Pour la première fois, après être passé plusieurs fois devant, l’avoir admiré, convoité, je m’emparais d’un sabre, ce long poisson magnifique, long et argenté comme une lame. C’était samedi au Lamparo, à sept euros le kilo, l’animal d’un bon kilo et de plus d’un mètre me coûtait neuf euros. Elle a été vidée. Le lendemain soir, je sors mon sabre et le place sur un plat, finalement le plus grand, pour le mettre au four. La bête enroulée contre les bords fait presque deux fois le tour et je remarque un bout de plastique sortant de sa gueule. Je tire mais cela ne vient pas. Je m’aperçois que le hameçon est encore fiché dans l’œil. Je suis obligé de prendre un couteau et d’éborgner le mangeur de sardines pour retirer l’intrus.

Je mets mon four à chauffer sur très chaud, vers 200°C. Dans l’espace vide qu’entoure le sabre, je me contente de placer deux fenouils et un oignon blanc frais que je coupe en quatre, ainsi que trois cébettes dont j’enlève la racine et le vert et que je laisse entières. Je poivre avec du rouge. Je recouvre le plat comme une sépulture avec trois larges branches, de romarin, de thym, et de laurier, et lorsque le four est prêt, juste avant d’enfourner, j’arrose généreusement la bête et les aromates d’huile d’olive. Il cuira une bonne demi-heure, mais une petite aurait suffi. Pour l’accompagner, je prépare une sauce à partir d’un bouillon de poisson réduit. Je vais réveiller ce fond avec de l’ail, du piment et du citron. Dans une petite casserole, je fais fondre un joli morceau de beurre, j’y ajoute deux gousses d’ail coupées en petits cubes, ainsi qu’un demi-piment fort débité en petites lanières. Lorsque l’ail sent bon sans être grillé, je rajoute mon tiers de litre de fond de poisson. Je verse encore un demi jus de citron, à peine. Je goûte, il n’est pas besoin de resaler. Après une trentaine de minutes au four, le sabre est parfaitement cuit et son jus s’est mélangé à l’olive et aux plantes aromatiques, l’esprit des herbes a pénétré la matière. Je verse une bonne moitié de ce jus dans ma sauce, je la goûte pour corriger encore le sel et l’acidité. Il est temps de servir. Je commence par disposer mes deux planches en bois l’une après l’autre sur la table et j’étale la bête dans toute sa longueur devant mes invités. La chair est un peu cuite et cela ne va pas sans éclats et giclures.

Dans chaque assiette, je dispose toute une bande de filet de sabre sans arrêtes en arc de cercle, de l’autre côté je place trois quartiers de fenouil et d’oignon, au milieu je monte un petit tas de fèves fraîches aux citrons préparées entretemps, poêlées après avoir été égouttées au dernier moment pour ne pas qu’elles sèchent, et je termine en arrosant généreusement le filet de plusieurs cuillerées de la sauce bien chaude. Nous avons bu avec cela un très modeste gros plant nantais. La chair du sabre est absolument exquise, juteuse et légère, la sauce marine orangée vient la parfumer finement et les fèves fortes en zeste apportent une consistance délicate à cet ensemble. Bonne cuisine !