Mon premier chou farci, avec les images en tête d’un film où Catherine Frot responsable des cuisines de l’Élysée fait un aller-retour en toute hâte, traverse et retraverse la Seine pour récupérer chez elle l’ustensile manquant. L’envie, en plus de la chair, de le fourrer avec des fruits de saison, le coing et la châtaigne. Le plus délicat est d’écarter les feuilles du chou, prélever le cœur, le remplacer par la farce, refermer puis ficeler le chou qui cuira longtemps dans un fond d’eau sur quelques carottes et navets. Une heure de préparation. Deux heures de douce cuisson. Du marché de Noailles, j’ai ramené pour deux euros un gros chou vert frisé, aux feuilles ondulées, 1,20 € le kilo. Du Cours-Julien un coing bien jaune à 2,50 € le kilo et des châtaignes à six euros le kilo. J’ai pris ma viande le jour même au boucher de la rue Fontange, cinq euros de viande haché, moitié veau et moitié porc, 350 grammes à 15 € le kilo, et trois tranches de lard fumé pour 3,50 €, 14 € le kilo.

Du chou j’ôte seulement deux feuilles extérieures un peu sèches. Et je rogne le tronc. Je le lave soigneusement, longuement, je vérifie que toute la terre est partie. Je place une marmite suffisamment large pour mon chou sur le feu avec un fond d’eau. Il s’agit non de le cuire mais de le ramollir assez pour écarter ses larges feuilles sans les déchirer.

Sur la table je compose un paysage. A côté de la chair et d’un peu de lard, je pose le coing, deux poignées de châtaignes, un oignon et une échalote. Pour le bouillon quatre carottes et deux petits navets. Je coupe le coing en quatre et je retire le cœur dur. Attention il ne se laisse pas faire. 9 minutes, l’eau bout. Je détaille les quartiers de coing en petits cubes que je mets à feu doux dans une poêle, sans eau. 12 minutes. J’entaille le cul des châtaignes pour qu’elles n’explosent pas à la cuisson et les décortiquer plus facilement. Je les fais griller dans ma poêle perdue, à sec. 15 minutes. J’épluche l’oignon et l’échalote, je les cisèle et les place dans une troisième poêle avec un peu d’huile d’olive. J’y ajoute aussi le lard que je coupe en fines tranches. 24 minutes. Mes quatre feux sont pris ! J’arrête le chou. Un quart-d’heure de vapeur pour le chou aura suffit pour l’attendrir, je le retire. J’épluche les quatre carottes et les deux navets. 29 minutes. Les marrons ont bien noirci coté poêle. Je les retourne un à un. 30 minutes.

Je m’occupe enfin de mon chou. Moment le plus délicat. Je décolle, déplie chaque feuille une à une pour l’écarter du tronc sans la déchirer. Quand j’arrive à un cœur gros comme le poing, je prélève en sectionnant le tronc. 35 minutes. Mes marrons sont grillés, je les retire du feu. Je rajoute un joli morceau de beurre au coing, je mélange. 36 minutes.

Je cisèle le cœur du chou. Il sera intégré à la farce. Je le place avec la chair dans une large terrine. J’arrête le coing, ainsi que le lard. 38 minutes. Je décortique les châtaignes, enlève le maximum de peau également et les émiette dans la terrine. Je rajoute le lard, le coing. Je sale, je poivre. Je malaxe le tout soigneusement à la main pour obtenir une farce homogène. Je la place à l’intérieur de mon chou. Après m’être lavé les mains bien sûr, je replace chaque feuille contre la farce en ordre inverse. Il s’agit d’envelopper, de couvrir la farce au mieux. Après la dernière, je maintiens le chou compact à l’aide d’une ficelle dont je l’entoure une fois, puis deux, puis trois, puis une quatrième fois avant de faire un nœud. 58 minutes. Mon chou est farci et ficelé. Je le place au fond de la marmite sur le lit formé par les quatre carottes et les deux navets. Je rajoute de l’eau pour que le fond baigne, au tiers du chou environ. Et le laisse ainsi doucement mijoter après avoir refermé le couvercle. Deux heures après, je coupe le feu. 2h57.

Au moment de servir, je retire avec prudence le chou de la marmite et le laisse égoutter en prenant soin de récupérer tout le jus. Je place le chou sur un plat, coupe les ficelles, les tire doucement pour les enlever. Je coupe le chou en deux. Ô miracle ! Il renferme une chair parfumée sous une belle enveloppe de verdure. Je pose dans chaque assiette une section de chou, une demi carotte coupée en long et un demi navet que j’arrose du jus de cuisson. Le plat est savoureux. A la fois nourrissant et léger. C’est la force de ce plat, on croirait presque que c’est simple. La farce pauvre en viande est parfumée par la douce châtaigne, le fruit du coing, et le fumé du lard. Félicitée d’hiver.

Une dizaine de jours plus tard, alors dans le Berry, je me suis hâté de refaire ce chou farci et de réunir quelques proches autour d’une partie de cartes. Cette fois, chair de porc uniquement. J’ai remis coing et châtaignes, j’y ai joint quelques chanterelles. Je n’ai pas fait griller les marrons au préalable, je me suis contenté de les hacher cru au couteau avant de les incorporer à la farce. Excellent résultat !