Où la poire est crue

Pour le déjeuner du marché, je veux profiter de la fraîcheur de trois sévereaux à cinq euros le kilo et les relever tout en douceur. Je pense à une sauce vierge, une sauce servie froide et non cuite dont la matière agréable est donnée par une pulpe crue de tomate le plus souvent. Mais nous sommes en octobre et puis de toutes façons je n’ai pas de tomate. D’où l’idée de la remplacer par les textures onctueuses de la poire louise bonne à 1,20 € le kilo au marché de Noailles et la prune reine-claude au même prix, accompagnées de la délicate marjolaine trouvée fraîche à un euro le bouquet.

Je commence par lever les filets des sévereaux. Je tranche la tête, enlève les viscères et récupère les filets le long de l’arête principale de chaque côté. Je me débarrasse ensuite de la ligne transversale d’arêtes en coupant de part et d’autre. Ce qui me donne quatre demi-filets par poisson. Je les sale et les poivre. Cette fois, j’ai choisi de   ne pas enlever la peau. C’est une erreur car trop fragile, elle part à la cuisson. De plus, la cuticule en Z des sévereaux rend difficile la dernière découpe.

Pour la sauce vierge, j’épluche ma poire et la détaille une fine brunoise. En petits cubes de deux millimètres. Un tiers de la poire suffit. Idem avec trois prunes reine-claude. C’est plus délicat car la matière se laisse moins facilement trancher. Je hache finement les feuilles cueillies de quelques brins de marjolaine. Je mets le tout dans un bol et recouvre d’huile d’olive. Je mélange à la cuillère. J’assaisonne avec un quart de citron confit au sel dont je récupère le seul zeste émincé en fines brindilles. Quelques tours de poivre. Je goûte mais le sel du citron ne suffit pas. Je resale encore un peu. Voilà, ma sauce est prête.

Je sers mes sévereaux avec un riz de camargue à la créole, cuit dans une eau sans sel. Je cuits les sévereaux dans une poêle avec un peu d’huile d’olive, uniquement côté peau. La cuisson est rapide, quelques minutes. J’arrose un peu d’huile chaude de la poêle le dessus des fielts. J’arrête la cuisson des filets avec le dessus encore légèrement rosé. Je suis sûr qu’ils seront ainsi fondant. Dans l’assiette, je fais un petit dôme de riz à l’aide d’une tasse qui me sert de moule. Je dispose les quatre demi-filets et verse deux cuillerées de sauce vierge sur les filets.

Ce plat pourrait être une entrée tellement il est délicat. Le gras de l’olive enrobe la pulpe des fruits et la marjolaine embaume très discrètement le mélange. Avec ces filets qui sentent encore la mer, c’est un petit régal. Bonne cuisine à vous !

vierge à la poire

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