Entretien avec Manou pour le troisième anniversaire du blog le 20 février 2016

Alors Manou, la cuisine, c’est toujours au travail et à la maison ?

Non. Je cuisine toujours à la maison ! Mais j’ai arrêté la cuisine professionnelle en septembre 2015. Être cuisinier est un métier qui demande 100% de son temps, de son énergie, le corps et la tête. J’aime cuisiner. J’ai aimé cuisiner en restauration. Mais l’écriture, la philosophie, la scène m’ont trop manqué. C’est pourquoi j’ai décidé d’arrêter.

Mais cuisiner, ce n’est pas créer aussi ?

Oui, bien sûr. Et le champ est immense. Mais avant de s’amuser un peu, il faut apprendre, beaucoup apprendre. Travailler dans une cuisine, puis dans une autre. Beaucoup bouger. Bien choisir pour qui on travaille. Et à chaque fois être une éponge qui absorbe tout, les méthodes de travail, les recettes, et l’esprit d’une cuisine. C’est un processus assez long de devenir chef. Diriger une équipe c’est une chose. Mais le plus important c’est la chose même, la cuisine. Il faut avoir beaucoup parcouru, avoir énormément emmagasiné pour être capable de produire une belle cuisine, adapté à chaque lieu, à chaque type de clientèle, et se renouveler midi et soir. Et cela toujours avec un nombre très limité de produits de base. Ce métier, ce répertoire qu’il est nécessaire d’acquérir, j’en ai vraiment pris conscience en travaillant comme simple commis pendant presque une année. J’admire d’autant plus les chefs qui font ce travail étonnant. Et toujours dans dans conditions où la fatigue menace. Où, lorsque les gens ont faim et arrivent tous en même temps, il faut bien se dépêcher de leur donner à manger ! Cette situation engendre une urgence, une tension. Elle oblige à un grand déploiement d’énergie et à une parfaite entente avec les collègues. Et régulièrement, ça pète ! Impossible de faire autrement dans ces conditions. Donc oui, être chef, c’est créer dans un champ formidable, mais cela demande un investissement presque monacal. Je n’ai pas senti la vocation au point de tout sacrifier pour la seule cuisine.

En quoi cette expérience a-t-elle changé l’écriture de ton blog ?

Au restaurant et chez soi, c’est très différent. A la maison, un répertoire d’une centaine de recettes suffit largement à passer l’année, à se faire à manger presque tous les jours sans s’ennuyer. Tandis qu’un chef a besoin de jongler avec un nombre considérable de recettes, de manières, de cuisson. Faisons un calcul simple. Une entrée et un plat différent midi et soir pendant un an, ça fait déjà 1400 recettes. Mais celles-ci sont choisies à chaque fois parmi deux ou trois autres au moins. Je dirai qu’un chef jongle avec un répertoire entre 3000 et 10000 recettes. L’important à la maison n’est pas de disposer d’un tel nombre de recettes. Mais plutôt de se construire un répertoire vivant. Qui ressemble à soi, à son foyer, à ses amis, à sa vie en somme. Comment ? En faisant et refaisant ce que l’on aime faire et ce que l’on fait bien. Et petit à petit en introduisant des variations. Et en partant à la découverte d’autres produits, ou d’autres façons de faire, de couper, de cuire. Cela se fait lentement. Chaque nouvelle découverte demande beaucoup d’attention, beaucoup de soin. Quelques-unes seulement seront vraiment validées et feront désormais partie du répertoire. Cette saison, j’ai par exemple réussi pour la première fois plusieurs choux farcis. Recommencerai-je l’hiver prochain ? Feront-ils partie de ma cuisine ? Je ne sais pas encore. Ou encore j’ai essayé des sauces vierges avec des fruits crus pour accompagner du poisson. Je ne sais pas encore si c’était un essai passager ou si je finirai par retenir une ou deux façons de faire cette sauce, qui deviendra comme un réflexe. Puisque c’est à chacun de faire sa cuisine, difficile de la faire pour un autre ! C’est pourquoi le blog a voulu dès le début donner l’envie de s’y mettre, plutôt que faire à la place.

Après trois ans, n’y a-t-il pas une baisse de motivation, il y a de moins en moins d’articles, non ?

Oui, une quarantaine d’articles publiés en 2015 contre le double l’année précédente.  Mais une fréquentation stable. 200 visiteurs par mois en moyenne. Et la régularité est là, c’est l’essentiel. Notamment avec les chroniques du marché où je détaille mon panier de primeurs. Déjà plus de 100 publiées ! Le premier de l’année a donné lieu à un joli portrait filmé sur le vif par Ariane de Rafael. L’image montre avec force que le rapport aux étals du marché est assez animal, obscur, furtif. Faire son marché, ce n’est pas cocher une liste ! On découvre, on reconnaît, on examine, on palpe, on sent, on est traversé d’envies, de textures, de matières, d’odeurs. On soupèse, on imagine une cuisson, une coupe, et hop ! on passe à l’action, on met dans le panier, dans le sac ! Le film montre bien ça.

Alors, bientôt un nouveau départ ?

Comment être un passeur ? Renouer avec l’engagement fondamental ? Convaincre les gens que passer plus de temps en cuisine, ce n’est pas perdre du temps, mais gagner en vie ? Que ce qui nous poussera à être plus attentif à nous, à notre environnement, ce ne sont pas des dogmes bio, des interdits, plus de contrôle, de surveillance de labels et d’étiquettes ! Plutôt un soin apporté à ce que nous avalons. Le plaisir que cela nous donne. L’effet que cela fait sur notre corps. Le plaisir d’avoir travaillé les aliments. De connaître la terre, les gens qui les ont produit. Tout cela se résume dans un verbe simple. CUI-SI-NER. De la cuisine comme savoir élémentaire et fondamental. Faire un livre ? Avoir une chronique dans un journal local ? Pourquoi pas, je lance l’appel !

Emmanuel Dollo

contact : emmanueldollo@hotmail.com