Pommes de terre en robe de chambre, séchées, pelées. Entières, elles sont mises à réchauffer et fumer dans un plat avec du beurre avec quelques brindilles de sarghine déposées directement dans le four. La sarghine sert ordinairement d’encens de maison. J’ai rencontré cette odeur un jour d’été. Elle est inoubliable. Une odeur basse, terreuse, très sensuelle à mon goût. L’alliage du fumet de poisson avec la sarghine est remarquable.
Étiquette : maquereau
D’armoise et de carvi
Un menu de fête autour d’une pièce de chevreuil. Le carvi et l’armoise herbe blanche pour l’accompagner. Deux épices remarquables à redécouvrir.
Sauvages ou presque
[En direct du Berry] Un maquereau poêlé sur l’arête, grillé côté peau et encore rosé de l’autre, du pissenlit des champs en vinaigrette pour le croquant et l’amertume, et la douceur d’un salsifis confit, juste coupé en deux, avec sa peau et ses radicelles.
Sous le signe du cresson
Connaissez-vous le cresson qui pousse dans les ruisseaux et les fossés à fleur d’eau courante ? modeste plante d’hiver qui parfume délicieusement une soupe ordinaire de pommes de terre, ma plus belle découverte ce matin au marché du Cours-Julien, dix euros le kilo oui mais une simple poignée suffit, dans mon sac je rajoute du…
Marquer son quartier
Premier marché de décembre, avec la future écolière qui depuis hier porte la culotte, au Cours-Julien d’abord douze œufs 3,80 €, une livre et demi de châtaignes de Corrèze variété Pellegrine quatre euros le kilo l’affaire du jour, le marché est à six,
OrAngE dE mOntAgnE
Avant de descendre à Noailles, je m’arrête chez les producteurs au Cours-Julien pour six œufs à 1,90 € et un coing jaune que je prends plaisir à renifler à trois euros le kilo, une fois arrivé je file presque de suite au poissonnier voir ce qu’il y a de plus frais, la fraîcheur se distingue…
Scomber scombrus
Je lis récemment que le maquereau cru est un délice s’il est suffisamment frais. Je me lance dans l’aventure. Le deuxième essai fut le bon. Il fallait l’occasion. Un matin, je remarque la queue tordue du poisson sur un étal de l’Écaille d’argent à Noailles. Signe de sa raideur cadavérique, il avait été pêché dans…
La queue tordue
Ce matin à Noailles le bleu d’hiver du ciel marseillais semble nous être revenu enfin j’ai des idées en tête un fumet de poisson un confit de betterave pour stimuler des pommes de terre sautées une béarnaise qui sait ? après avoir rapidement découvert les étals et les prix, un œil sur la gauche un…
La cuisine de Manou 