Miss dirty Martini

Samedi soir, j’ai préparé un petit bouillon marin pour le lendemain. Je ne savais pas exactement ce que j’allais en faire. Il aura finalement été servi en simple potage le dimanche, et il a servi à faire un délicieux risotto le lendemain. Une fois réduit, il aurait pu encore donner une sauce. A Noailles, à l’Écaille d’argent, la poissonnerie dans la petite rue, j’ai trouvé du poisson de soupe, une queue de congre d’un demi-livre et le même poids de galinette, le tout pour 2,60 €. Je les mets tels quels dans un grand faitout avec de l’huile d’olive et quatre échalotes que j’épluche et coupe en rondelles. Je laisse revenir, joliment dorer cependant que j’ajoute une branche de thym, trois feuilles de laurier, et une branche de romarin. Douze minutes après, je déglace, je rajoute du liquide pour former un bouillon riche de tous les sucs obtenus par la seule cuisson à l’huile. Oui mais quel liquide ? Normalement, ici, un vin blanc sec s’impose. Mais je n’en avais pas. J’aperçois alors le Martini, ce qui s’en rapproche le plus, après tout, ce n’est pas autre chose qu’un vin blanc sucré et aromatisé de plantes, j’en arrose donc copieusement mon appareil et je coupe avec de l’eau jusqu’à bien le recouvrir. Dans ce premier bouillon je rajoute un gros fenouil dont j’élague le bout des tiges trop fibreuses, que je coupe en deux puis en demi-rondelles, ainsi que quatre petites tomates coupées en quatre puis chaque quartier en trois. Je sale, je poivre ce premier mélange et rajoute un peu de harissa à défaut du piment frais qui me manque. Cela fait 21 minutes que j’ai commencé et je vais laisser bouillir et réduire tout cela pendant près d’une heure avant d’arrêter et de laisser la gamelle telle qu’elle sur ma gazinière toute la nuit. Le lendemain matin, je la retrouve à sa place, elle n’a pas bougé, et le bouillon a eu le temps de s’imprégner de tout ce qui y a baigné et cuit. Je passe ce mélange au chinois, en prenant soin de réserver auparavant ma queue de congre, et je m’aide d’un pilon pour extraire le maximum de jus, puisque tout le reste ira à la poubelle. J’obtiens ainsi un litre et demi de fin bouillon. Je fais très attention pour le saler juste ce qu’il faut. Je rajoute le jus d’un demi-citron, aujourd’hui c’est du vert, pour corriger l’acidité, oui, il faut rééquilibrer le sucre apporté par le Martini. Et j’apporte la touche finale de poivre avec un mélange de rouge de Kerala, de cubebe, et ce qui fait réellement la différence, du sauvage de Madagascar, du Voantsy. Voilà, c’est froid, mais déjà, en bouche, c’est fin et très parfumé. Ce soir, en guise de potage, ce sera une belle introduction. Bonne cuisine !

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2 commentaires Ajoutez le vôtre

  1. marie cognard dit :

    Dis donc, j’espère que c’est pas moi Miss dirty Martini !!!! hihi…. En tout cas ce fond marin était divin….

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