Tout bout

Dimanche, je me suis lancé dans un bouillon de poisson, mais cette fois-ci, j’avais un blanc sec du Carrefour City de la rue des Trois frères, une Clairette du Languedoc Cabrières à 2,80 €. Les petits poissons, je les ai pris le samedi à Noailles à l’Ecaille d’argent, trois petits capélans, quatre petites limandelles transparentes, et un petit pageolin rose, cela avec une queue de congre, 800 grammes de poissons en tout pour 4,70 €. Je jette cela dans mon plus grand faitout avec un fond d’huile d’olive. J’y place encore la tête et la queue de la thonine faite la veille, que j’avais gardées au frais. J’ajoute quatre gousses d’ail coupées en rondelles, un demi piment dont j’enlève le graines et que je coupe en lanières, quatre feuilles de laurier, une branche de thym, une branche de romarin, deux clous de girofle, du poivre rouge, en ce moment je n’ai plus de noir, et du long. J’attends un peu et je rajoute un oignon blanc frais coupé en deux puis en demi-rondelles. Trente minutes après, cela attache déjà un peu au fond, les petits poissons commencent à se décomposer mais c’est le but, extraire tous les sucs et tous les jus pour en faire un bouillon. Je verse alors ma bouteille entière de Clairette et je rajoute de l’eau pour que le tout soit bien recouvert. Je mets dans ce premier bouillon deux fenouils, un gros et un petit, coupés en deux puis en demi-rondelles, ainsi que quatre tomates coupées en quatre et chaque section en trois. Trois-quarts d’heure après le début des opérations, tout bout. Je vais laisser ainsi cuire et réduire pendant une heure et de temps à autre enlever l’écume, la mousse qui se forme à la surface. Après une heure et quarante-cinq minutes de préparation, sans utiliser le pilon et le jus supplémentaire qu’il permet d’extraire, je dispose de deux litres environ de fin bouillon. Je décide alors son avenir. Je vais réserver une moitié pour un usage encore ouvert, et je vais faire réduire l’autre moitié pour servir de base à une sauce qui accompagnera le poisson de ce soir.  J’en réserve donc un litre que je verse dans un cuiseur étanche. Je le mettrai au frais lorsqu’il sera refroidi, à l’abri de toute odeur extérieure. Je sale ce bouillon et le relève avec du poivre rouge et du sauvage de Madagascar. Je le goûte, il se révèle très fin. Il faudra juste corriger son acidité en ajoutant, au moment voulu, peut-être un demi-jus de citron. L’autre moitié du bouillon, mon deuxième litre, je le laisse avec tout l’appareil et je remets la machine en route. Sept minutes passent, ça bout. Je laisse encore réduire quarante minutes. Et je passe enfin ce deuxième bouillon au chinois. Cette fois-ci, j’écrase l’appareil à l’aide du pilon, je le compresse, l’exprime, et j’obtiens à la fin, en tout, encore un litre, mais d’un jus beaucoup plus intense. Je sale, je poivre de rouge et de Voantsy, le Madagascar, et je vais remettre ce fond à réduire dans une petite casserole puisque il est encore très liquide. Ô patience infinie ! Au bout d’une heure, il a presque réduit des deux-tiers. Et c’est avec ce tiers concentré, après trois réductions successives que je réaliserai ma sauce. Arrivé là, je mesure le temps nécessaire pour faire les choses et je comprends les prix pratiqués dans certains restaurants. Bonne cuisine !

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