Orange intense

Dimanche matin, j’ai pris le temps de préparer une sauce bigarade aux agrumes pour le soir. C’est l’une des rares sauces qui permet de faire ressortir intensément le goût de l’orange et du citron. Je l’ai accompagné, oui dans ce sens-là !, d’un magret de canard pris à la boucherie Cantini Flandin rue Saint-Michel où il n’est pas donné, à 19 € le kilo. Il provient des Fermiers occitans à Labruguières dans le sud-ouest, entre Castres et Mazamet. Le bigaradier produit les oranges amères et donne son nom à la sauce, mais j’ai simplement pris deux oranges et deux citrons de qualité, non traités, chez Biomonde rue des Trois frères, où les citrons sont à 2,90 € et les oranges à 2,30 €, ce qui est un bon prix pour du bio.

A défaut de bouillon de canard déjà fait, je commence par découper quelques bouts de lard de mon magret, beaucoup de gras pour un chouilla de maigre, que je jette dans un faitout, avec la chaleur, il vont fondre et libérer suffisamment de graisse, je n’ai pas besoin d’en rajouter. Dans ce gras de canard, je rajoute un oignon blanc frais que je coupe en quatre puis en quart-de-rondelles ainsi que quatre gousses d’ail, une par agrume, que j’épluche et coupe en rondelles. Quand cela prend une jolie couleur, que cela commence à brunir, j’y mets une grande cuillère de miel de garrigues, il vient du marché du Cours-Julien, de la famille Rey à Gémenos. Et trois minutes plus tard, j’arrose de vin blanc, une bonne demi-bouteille, une Clairette du Languedoc prise à 2,80 € au Carrefour City rue des Trois frères, et je coupe avec de l’eau. Dans ce premier bouillon, je rajoute alors la seule tomate qui me restait, il en faudrait quelques autres mais ça ira, deux branches de céleri que je lave et sectionne en petits tronçons, et puis mes agrumes. Ce sont eux qui demandent les gestes les plus délicats. Il faut récupérer tout ce qu’ils contiennent de parfums en mettant le moins de cette couche intermédiaire blanche et spongieuse qui est amère. Le zeste des citrons, je le récupère directement avec la râpe. Quant aux oranges, je les pèle finement avec un petit couteau pour ne garder que la couche supérieure, cette bande de zeste, je la recoupe en toutes petites lanières. Je récupère également la pulpe des agrumes, en enlevant la peau qui recouvre chaque quartier. 39 minutes après mon entrée dans la cuisine, tout cuit. Je remue de temps à autre pour éviter que cela n’accroche et je laisse ainsi sans couvrir bouillir à petit feu. J’arrête une petite heure après. J’ai laissé reposer, le temps de déjeuner, avant de prendre mon chinois pour obtenir le jus merveilleux. Au premier passage, sans utiliser le pilon, j’ai 18 cl de sauce. Elle est divine et de jolie couleur orange, mais je décide que c’est trop peu. Je reverse donc l’appareil dans ma gamelle et je le remouille, je rajoute de l’eau et un peu de vin blanc pour le faire bouillir à nouveau un quart d’heure avant de le repasser au chinois. J’obtiens à nouveau 18 cl de jus un peu mois concentré. Je finis au pilon en écrasant l’appareil au maximum dans cette passoire conique et il rend encore 15 cl d’un jus épais, assez fort en goût mais plus amer. C’est après avoir dégusté chacune de ces trois presses que je me décide à les mêler. Je sale mes 50 centilitres de sauce bigarade mais je ne la poivre pas. Elle m’a pris deux heures de préparation en tout mais c’est un délice. Peut-être est-elle juste un peu trop diluée, je réduirai ma remouille la prochaine fois.

Le soir je la fais délicatement réchauffer pour la servir avec un magret saisi dans une poêle bien chaude dix minutes de chaque côté, accompagnés par des haricots plats sautés dans du beurre et de l’ail. C’est un régal. Pour être sincère, je trouve que ce magret et ces haricots n’étaient pas à la hauteur de la finesse de cette sauce bigarade aux agrumes. Mais le rendez-vous est pris pour la prochaine fois. Bonne cuisine !

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6 commentaires Ajoutez le vôtre

  1. Mathieu Labaki dit :

    vraiment sympa cette petite sauce Emmanuel.. a essayer rapidement .. … j aime beaucoup le passage ou tu details les 3 differentes presses..avec des caracteres differents egalements.. c est un peu ce que l on fait dans le vin..

    bonne aprs midi

    M

  2. marie cognard dit :

    Et moi qui ai eu la chance de gouter, je peux vous dire que c’était incroyablement bon… Merci chef Manou!

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