J’ai découvert cette année une façon simple et délicieuse de préparer les artichauts. À la poêle ! Je les parfume à l’ail. Mais la taille de l’artichaut demande un bon et grand couteau ! Et le geste sûr. Voilà des cœurs d’artichauts poêlés à l’ail réalisés pour l’Ascension.

Je prends mes artichauts à Noailles. J’ai choisi trois beaux artichauts de Provence à 2,30 € le kilo. On en trouve de moins cher, jusqu’à 1,30 € le kilo, du pays aussi ! mais ils sont plus petits. L’ail nouveau arrive dès à présent d’Égypte, à 4,80 € le kilo.

Alors, comment travailler la belle fleur feuillue ? Je commence par couper le pied à ras, puis je coupe l’artichaut en deux. J’élague en fait toute la partie la plus haute, un peu moins de la moitié. J’admire les cercle concentriques de différentes couleurs. Puis je renverse l’artichaut. Je le pose pied vers le haut. Il s’agit d’enlever par sections successives toutes les parties les plus fibreuses du côté extérieur. En retirant juste ce qu’il faut, c’est-à-dire en gardant le maximum de chair comestible située au bas de chaque feuille. La lame coupe vers l’extérieur. Je commence par enlever une section proche du pied, puis je tourne la fleur pour la suivante. Lorsque le tour est terminé, je descends peu à peu. Plusieurs tours sont ainsi nécessaires. La lame du couteau au départ est presque horizontale, inclinée légèrement vers le bas. Peu à peu, la lame s’incline pour épouser la forme de l’artichaut. Et jusqu’à être dirigée plutôt vers l’intérieur, vers l’axe du pied. Une fois la fibre côté extérieur élaguée, je coupe la fleur en quatre. A l’aide de la lame, je coupe au ras des poils blancs, les feuilles non développées, et les arrache en raclant. Je coupe aussi la partie haute et piquante des jeunes feuilles roses ou blanches demeurées. J’obtiens ainsi quatre quarts d’artichauts que je recoupe en trois. Soit douze petites bouchées par fleur. L’opération demande 10 minutes.

Dans une large poêle sur un petit feu avec de l’huile d’olive, je jette quatre ou cinq gousses d’ail écrasés avec le plat du grand couteau. Je rajoute les trente-six pièces d’artichauts. Je sale et je poivre. Régulièrement je tourne et retourne pour que les morceaux soient saisis de tous côtés. Après un quart d’heure, je goûte. Assez salés ? Assez poivrés ? Je vérifie que les cœurs sont bien grillés et suffisamment cuits à l’intérieur. 25 minutes, c’est fini !

Je peux servir les cœurs d’artichauts chauds ou froids. Dans une assiette avec des piques par exemple. A l’apéro, un régal. La chair du chardon est une des plus précieuses et des plus savoureuses qui soit. L’ail grillé la parfume fortement. On peut préférer les faire nature, ou avec un peu de thym. Ce qui est beau, c’est de reconnaître accrochées au cœur de l’artichaut la base de multiples feuilles. Dans la bouche, il faut se donner la peine de mâcher ce chardon domestiqué. Et garder le souvenir de sa nature sauvage.

Sweet as my own milk, yes – good – but salt – salt as my own tears. Why ? / Doux comme mon propre lait, oui – bon – mais salé – salé comme mes propres larmes. Pourquoi ?