Piquantes et pointues

La saison des asperges est courte, à cheval sur avril et mai. Pour goûter le bonheur de croquer les asperges vertes ces jours-ci, je les ébouillante et les sers avec une crème au piment vert. Voilà les asperges vertes croquantes sauce piquante.

A Noailles, je les trouve venant d’Andalousie, de Grenade par exemple à 2 € la botte d’une livre. L’autre jour, elles étaient même à 1,50 €. J’en prends deux bottes. Et un piment vert du Maroc à 1,80 € le kilo. Il faut aussi un demi-pot de crème fraîche épaisse de 50 centilitres, 1,20 € au Super-U de la rue Saint-Pierre.

Je prends une marmite haute que je remplis d’eau au tiers et que je place sur le feu, je sale de gros sel et je couvre. Les asperges tremperont à mi-hauteur, cela suffira. Je déballe délicatement les asperges. Attention en retirant les deux élastiques car les pointes sont fragiles. Je les passe sous l’eau, les aligne sur la table, et pour chaque asperge, je coupe la partie basse qui n’est pas verte. Il s’agit d’enlever la partie fibreuse qui ne pourra être croquée. Je réserve ces parties basses pour faire plus tard un petit bouillon d’une heure. J’y ajouterai des perles du Japon et un peu de crème à la fin pour un délicieux potage. 4 minutes. L’eau ne bout pas encore, je fais ma sauce piquante.

Je place sur le feu une petite sauteuse avec de l’huile d’olive. Je prends le piment vert dont je retire le pédoncule. Je le coupe dans le sens de la longueur. Je retire les graines et le blanc. J’émince finement et je recoupe en travers pour avoir des petits carrés. Je les jette dans la poêle. 7 minutes. Après cinq bonnes minutes, le piment a cuit sans griller, je rajoute un demi-pot de crème fraîche de 50 centilitres. Je mélange délicatement. Je sale seulement sans poivrer. La chaleur ne viendra que du piment frais. 14 minutes. Je goûte. Assez salé ? Oui. Lorsque la crème commence à bouillir, j’arrête le feu. Je la verse dans un bol. 17 minutes.

L’eau bout à présent. Je place mes asperges debout, au mieux. La pointe ne sera exposée qu’à la vapeur, tandis que les pieds tremperont dans l’eau. Je couvre. 18 minutes. Trois minutes à peine suffisent pour les cuire. 21 minutes. Je les retire et les place immédiatement sous le filet d’eau froide du robinet. Lorsque les asperges sont tièdes, je les égoutte et les dispose sur une belle assiette. 24 minutes. En moins d’une demi-heure c’est fini.

Nous les dégustons à la main. Attraper une asperge du bout des doigts, tremper la pointe dans le bol de sauce piquante, avant de la porter à sa bouche, et croquer ! Fraîcheur verte de l’asperge, chaleur verte du piment. Un délice d’avril ou de mai. À cheval.

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