Lundi soir, une question se pose, autour d’une bière. Qu’est-ce qu’on mange ? Une envie de quelque chose de gourmand. Une réponse me vient. Je passe en revue ce que j’ai sous la main. Peu de choses fraîches. De bonnes pommes de terre, oui. Quelques oeufs ? On en trouvera. Ce sera des croquettes ! Trois déclinaisons. Croquettes à l’artichaut. Croquettes à l’anchois. Croquettes au fromage. Avec une bonne salade verte en vinaigrette. Je me lance à huit heures. Moins d’une heure et demi plus tard, 63 délicieuses quenelles de croquettes sont là. Cuisson des patates comprises ! Comment je fais ? Suivez-moi.

Mes croquettes, c’est quoi ? De la purée épaisse de pomme de terre enrichie de farine et d’oeuf, agrémentée d’une garniture, mise à frire en boulettes, ou en quenelles. Il va donc falloir cuire les patates, les écraser, ajouter farine et oeufs. Et d’un autre côté préparer trois garnitures à mélanger à cet appareil. Enfin mettre en forme et frire.

Mes pommes de terre, je les prends par sac de dix kilos, pour nous et nos bienheureux voisins, cela fait 20 kilos par tournée mensuelle. Actuellement de belles mona lisa de Pertuis, le patron de L’orangerie boulevard Baille me les fait à 7,50 € le filet de dix kilos. Les oeufs ont été pris à la sauvette, en dernière minute, à une heure tardive, dans l’épicerie bio de Notre-Dame-du-Mont, 2,85 € les six gros oeufs. Je note 75 centimes de plus qu’au marché du mercredi. Il me reste sinon deux artichauts du pays pris à 3,20 € le kilo à Noailles.

A 20h11, je mets treize pommes de terre, les plus petites, dans un large faitout, recouvertes d’eau, sur un grand feu, avec un couvercle. Puis je prépare les trois garnitures. Je récupère deux coeurs d’artichauts avec un large couteau émincer, comme indiqué dans cet article sur les artichauts poêlés. Avant de les mettre en poêle avec huile d’olive et deux gousses d’ail écrasées, je les émince en tranches assez fines, chaque quart en quatre, pour qu’ils se mêlent ensuite facilement à la purée. Ils sont sur le feu. Je sale et je poivre. 8 minutes. Deuxième garniture. Je récupère quatre anchois au sel dans leur petit bocal, les passe sous l’eau et lève les filets à l’aide d’un petit couteau. Dans un saladier, je les écrase avec deux gousses d’ail à l’aide d’un pilon. 20 minutes. Je goûte une tranche d’artichaut. C’est cuit ? J’arrête. Pour la troisième garniture, je râpe un gros bout d’emmental dans une assiette, je ne sais pas, disons 150 grammes. 24 minutes. Voilà, mes garnitures sont prêtes. Il faudra bien sûr trois saladiers différents, je les cherche maintenant. Je plonge un couteau dans une pomme de terre. Il ne s’enfonce pas bien. Il faut attendre encore. Un temps mort ? Non, il est toujours bon de faire un peu de vaisselle par exemple !

Après quelques minutes, je replonge le couteau. Les six plus petites sont cuites. Je les passe sous l’eau froide puis les épluche. Aïe, ça brûle. Puis je retire les autres qui ont continué de cuire. Même topo. 39 minutes. Les treize mona lisa sont nues. Je les écrase à l’aide du pilon, puis j’ajoute 150 grammes de farine. Je continue à écraser. Puis j’ajoute trois gros oeufs. Deux sont double ! Cinq jaunes ! L’équivalent de quatre oeufs moyens, ou de cinq petits. Je sale de gros sel aussi. Maintenant, je malaxe à la main. Je souffle car ça brûle, c’est encore très chaud. Pas assez pour que mes oeufs cuisent tout de même. Je répartis l’appareil dans les deux autres saladiers. Un peu moins avec l’anchois, pour que les croquettes aient plus de goût. 49 minutes.

Je n’ai pas de friteuse. Je me débrouille avec une sauteuse à hauts bords sur un grand feu, avec trois centimètres d’huile environ. Cela suffira. Inutile de gaspiller un demi-litre d’huile pour quelques croquettes. Il faut toutefois qu’elles baignent. Sinon, ce n’est pas une friture. Quelle huile ? Une huile de friture pardi. Là, j’ai du tournesol, ça ira. Dès que l’huile commence à légèrement fumer, c’est qu’elle est parfaite. Il faudra maintenir pendant toute la cuisson une haute température proche de la limite pour que les croquettes soient rapidement saisies et bien grillées. Je baisserai puis remonterai légèrement mon feu.

Et voilà l’étape la plus longue, celle qui semble en tous cas la plus longue, celle qui demande le plus de patience. La friture durera une bonne demi-heure. Je moule chaque croquette en formant une quenelle à l’aide de deux cuillères à soupe. Pas le temps de les réserver, à peine formée, la quenelle est directement déposée dans l’huile bouillante, délicatement. Il faut prendre le temps de les retourner après une ou deux minutes, car la partie basse grille beaucoup plus vite que le dessus. Une par une, au fur et à mesure, je les place, les retourne et les retire. La sauteuse n’en contient pas plus de sept ! D’abord les quenelles d’artichaut, puis d’anchois, puis de fromage.

A 21h36, après 1h25, j’ai trois plats où sont disposés 22 croquettes d’artichaut, 17 croquettes d’anchois, et 24 croquettes de fromage. Je demande quelques applaudissements mérités pour ces 63 croquettes minute ! Autant de bouchées gourmandes. Difficile de s’arrêter. Mais le corps sent que cela nourrit et qu’il ne faut pas en abuser. C’est chaud, la peau est grillée, le coeur est moelleux et savoureux. On commence par le délicat artichaut. On continue avec l’anchois plus corsé. A vrai dire, le mélange est équilibré. On ne sent ni l’anchois ni l’ail comme tel. Cela pourrait passer pour des croquettes à la morue. On termine par les croquettes au fromage, qui font des fils lorsqu’on les ouvre, les plus gourmandes. Bon appétit et bonne cuisine à vous !

(envoi) Mes premières croquettes sont celles que je goûte chez Margot. Et comme elle aime annoncer ce qu’elle va faire, le jour des croquettes est un jour de réjouissance, un jour béni.