Viens dans mon île

En cette fin de septembre 2014 pour boucler mon année, je refais mais en plus grand ce punch planteur aux fruits frais inauguré l’année dernière en avril. L’idée est d’enrichir un rhum au jus d’orange avec des nectars de fruits exotiques. La dernière fois dans une proportion de deux pour un. Cette fois avec un volume égal de nectars et de jus d’orange. On complète à la fin avec du rhum blanc jusqu’au degré d’alcool désiré. Je suis donc parti du jus de 20 oranges, que j’ai complété avec les nectars de 5 mangues, 3 anones et 12 fruits de la passion. J’ai ajouté à ces quatre litres de fruits un litre et demi de cet excellent rhum agricole assez viril, le Séverin de Guadeloupe qui titre 50°C, à 20 € la bouteille au Super-U de la rue Saint-Pierre.  Le combava donne la haute note finale et deux gousses de vanille un peu de douceur. Au total donc, environ 30 € d’alcool pour 30 € de fruits. Après une heure et demi de travail, 5 litres et demi d’une boisson à 14°C. Soit douze euros le litre de punch frais. Ce qui en fait un plaisir exquis mais rare.

Les fruits de la passion californiens viennent de chez Malik rue des trois frères à 11 € le kilo, comme les quatre mangues d’Espagne à 1,50 € pièce, ainsi que le combava de Malaisie à 1,25 €. J’ai trouvé vingt oranges espagnoles sur la place des halles Delacroix à 1,50 € le kilo, ainsi que trois belles anones extra mûres fondantes d’Espagne également à 3,50 € le kilo. La mangue égyptienne chez Tamky sur la même place. C’est la pleine saison, elles sont exceptionnelles et vendues à 7 € le kilo. Les gousses de vanille séchées elles m’ont été offertes par quelque voyageur prodigue de retour de Madagascar.

Au début, je coupe mes deux gousses de vanille en deux pour libérer les fines graines noires et les laisser tremper dans un premier litre de rhum pur. J’aurais pu y ajouter également le zeste râpé du combava. Ce que je n’ai fait qu’à la toute fin.
Chaque orange pressée me donne 10 centilitres. Je passe le jus de presse au chinois à l’aide d’une spatule pour éliminer le reste de pulpe. Avec les 20 oranges, je produis ainsi deux bons litres de jus clair. Il faut dire que si ces oranges sont correctes, ce ne sont pas les meilleures de l’année. Ce sont en effet des oranges tardives cueillies avant maturité complète qui ont été stockées au froid avant d’arriver en cette fin d’été sur les étals.
J’épluche les trois annones que je passe au chinois avec leurs grosses graines noires en battant la pulpe à la spatule. 50 centilitres de purée obtenue. L’annone offre une suavité sans pareille. Je récupère à la petite cuillère la pulpe et les pépins des douze fruits de la passion après les avoir coupé en deux. Je les passe au chinois de la même manière pour obtenir au total 12 centilitres de précieux jus parfumé. La grosse mangue d’Égypte mûre à point colorée ocre et rouge me donne 50 centilitres de purée selon le même procédé. Les quatre mangues d’Espagne certes plus petites ne donnent que 75 centilitres de fine pulpe. Soit 1,25 litres de purée de mangue fraîche en tout. Je précise que toutes étaient suffisamment mûres ; je n’ai pas eu besoin de les passer au mixer. Je les ai battues à la spatule à même le chinois après les avoir simplement épluchées et découpées en morceaux. Je conserve la pulpe non exprimée des mangues dans un petit verre, ainsi que les pépins de passion. Je connais des bouches qui s’en régalent.

A la fin, je mélange ces presque deux litres de nectars fraîchement exprimés avec les deux litres de jus d’oranges fraîchement pressées. Je mêle ces quatre litres de jus de fruits avec un premier litre de rhum. Mais la boisson ne titre alors que 8°C. Je rajoute un demi litre de rhum pour obtenir un punch à 14°C. Je goûte et dois rajouter quelques belles cuillerées de sucre en poudre, six je crois, pour adoucir un peu le mélange. Mais pas trop, le fruit doit dominer. Je remue et sers à la louche en ajoutant de nombreux glaçons. La boisson est capiteuse et veloutée. Son fruit serait si doux s’il n’était électrisé par le très haut combava. Bonne cuisine !

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  1. Avril 2013. Septembre 2014. Décembre 2015. Septembre 2016. Chaque année son punch planteur. Mais la recette reste presque la même. 20 € de rhum, 22 € de fruits. 3,7 litres de punch à 13,5 °. 11 € le litre. Cette fois, plus de nectar que d’orange. 1,5 litres avec deux mangues, quatre anones, et 9 passions. Et 1,2 litres avec 10 oranges. Le tout à pressé, extrait à la main. Pas de vanille. Juste un zeste de citron et un zeste de citron vert. Il était exquis, onctueux. Il est très bien passé. Tous les fruits étaient très mûrs à l’exception des passions parfumées mais acides. Détail des prix des fruits. Orange, deux euros le kilo chez Malik. Au marché Delacroix, une mangue d’Espagne dans les 3 € le kilo, les anones à 5,50 € le kilo, les passions à 12 € le kilo, les citrons jaunes et verts non traités à 4 € le kilo. Et sus la mangue d’Egypte de Tamky à 10 € le kilo. 3,40 € le fruit.

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