C’est avec une tête encore embrumée par les noires vapeurs de l’alcool que je vous raconte ce fin punch planteur réalisé hier, doux nectar que je n’ai pas su consommé avec modération. J’ai tenu à n’utiliser que des fruits frais et un bon rhum agricole. J’ai donc extrait moi-même le jus d’orange et les nectars de fruits tropicaux. Deux volumes de jus d’orange pour un volume de nectars, complétés avec un rhum pris au Super U de la rue Saint-Pierre, une bouteille d’un litre à 50° d’un rhum blanc agricole de Guadeloupe, du Domaine de Séverin commune de Sainte-Rose, à 18 €. Pour cela douze oranges, trois mangues, cinq passions, une anone. Ainsi qu’un combava et une gousse de vanille.

Je presse douze oranges, nous sommes fin avril, et ce sont les dernières de la saison, elles viennent des montagnes où elles murissent plus tard et sont particulièrement douces. Au marché de Noailles, j’en avais pris à 1,20 €, de Sicile, et à 1 € d’Espagne. Douze oranges représentent quatre kilos et demi. Je me sers d’un presse-agrume électrique, ce qui ne me ressemble pas, mais il fallait débiter ! Je coupe les orange en deux, je les maintiens sur la presse, il faut appuyer pour que la machine se mette à tourner et que le jus de la pulpe déchirée de l’orange s’écoule, mais si l’on appuie trop, le moteur n’est pas assez puissant, et la machine s’enraye. En outre, la difficulté est d’arriver à abraser tout le pourtour intérieur de la demi-sphère de façon égale, la main et les doigts doivent donc jouer de pressions différentes sur cette coupole pour que toute la pulpe soit écrasée. A chaque orange, c’est-à-dire après deux pressages, j’enlève aussi la chair et l’extrait de pulpe qui s’accumulent entre les arrêtes de la presse et l’empêchent d’attaquer correctement la pulpe. Le jus que j’obtiens, je le filtre encore en le passant dans mon chinois, en m’aidant d’une spatule trouée en bois pour écraser le peu de pulpe restant et extraire le maximum de jus. Avec les trois premières oranges, j’obtiens ainsi 40 centilitres de jus. Avec les trois suivantes, 45, et puis 50, et encore 50 avec les trois dernières. Ai-je amélioré ma technique de pressage ou est-ce l’aléa de la taille des oranges, mystère ? Pour la mangue qui est à demi-mûre, je suis contraint d’utiliser un broyeur électrique. Je l’épluche puis je découpe de jolies sections oranges et gluantes tout autour du noyau oblong que je laisse tomber dans la machine. La purée obtenue, je la passe au chinois, toujours en m’aidant d’une spatule. Je tourne assez longtemps pour obtenir un pur nectar de mangue assez épais. Ne reste au fond de ma passoire conique qu’une boule qui a gardé toutes les fibres du fruit. Sur le tard, je suis retourné chez Malik rue des Trois frères pour lui reprendre deux autres mangues d’Espagne et les ajouter à mon mélange que je ne trouvais pas assez riche en nectar. J’aurai eu les trois pour trois euros. De ces mangues j’ai obtenu à chaque fois 20 centilitres de nectar, soit 60 en tout. Puis j’ai coupé en deux les cinq fruits de la passion de Colombie pris chez le même Malik à 10 € le kilo. Avec une petite cuillère, je détache délicatement la pulpe si rare accrochée le long des quatre méridiens et les mets directement au fond de ma passoire. Je touille et tourne et remue pour n’obtenir que 10 centilitres de précieux jus parfumé. Je pèle enfin une anone, ce fruit dont la chair onctueuse ressemble à la poire, que j’ai trouvée au marché africain, à trois euros le kilo. Elle est tellement mûre et fondante que je la place directement dans le creux du chinois. Après le travail à la spatule, j’obtiens 15 centilitres de nectar en purée blanche. Après avoir mis tout cela dans un faitout de quatre litres, je verse le litre de rhum non sans l’avoir goûté pur auparavant.

Le mélange est déjà très bon mais il faut rajouter du sucre. J’ajoute d’abord deux cuillerées de cassonade, plus tard deux encore, et enfin deux dernières peu de temps avant de servir, soit six en tout. Le but est que le palais ne soit pas choqué par l’acidité des fruits, par contre le sucre ne doit pas servir à couvrir la force de l’alcool. Un bon punch doit sentir à la fois le parfum des fruits et la force du rhum. J’ajoute une gousse de vanille entière que je sectionne en longueur, en trois fines lanières et pour finir je râpe un combava, un euro chez Malik, pour en tirer le zeste, un agrume originaire d’une île indonésienne, je le presse aussi afin d’ajouter son peu de jus. Le punch aura eu peu le temps de se reposer.

Je trouve au début que le combava a trop marqué son territoire. Son goût de citronnelle est vraiment prégnant. N’aurais-je pas dû prendre un citron vert à sa place ? Puis je me dédis. Le travail d’extraction a permis de produire une boisson à la texture très fine et onctueuse. Les nectars exotiques viennent parfumer le jus d’orange tardif. Sous le velouté du fruit, je sens la puissance de ce rhum chaleureux. Il y a 3,7 litres de boisson. Donc un litre de rhum pour presque trois litres de fruits. J’en déduis que mon punch titre 13,5 degrés d’alcool. Comme un bon vin du sud. Il est tellement agréable à boire que la tête tourne après quelques verres sirotés sans doute trop rapidement. Mais nous avons chanté. Bonne cuisine !

PS. [23 septembre 2014] Le 19 septembre 2014, je refais ce punch en plus grand. Avec un volume égal de nectars et de jus d’orange complété avec un rhum blanc fort pour avoir le degré d’alcool désirée. Un litre et demi du même rhum agricole assez viril, le Séverin de Guadeloupe qui titre 50°C, à 20 € la bouteille au Super-U de la rue Saint-Pierre. Avec 20 oranges, 5 mangues, 3 anones, 12 fruits de la passion, un combava et deux gousses de vanille. Au total, 30 € de rhum pour 30 € de fruits exotiques. Après une heure et demi de travail, 5,5 litres de punch à 14°C pour une soixantaine d’euros. Soit douze euros le litre. Ce qui en fait un plaisir exquis mais rare.

Au début, je coupe mes deux gousses de vanille de Madagascar en deux pour les laisser tremper dans un premier litre de rhum pur. Je pourrais y ajouter dès maintenant le zeste râpé d’un combava. Mais je ne le fais qu’à la toute fin. Chaque orange pressée me donne 10 centilitres. Je passe le jus obtenu au chinois pour éliminer la pulpe à l’aide d’une spatule. Avec les 20 oranges, j’ai ainsi deux bons litres de jus clair. Il faut dire que si ces oranges sont correctes, ce ne sont pas les meilleures. Ce sont en effet des oranges tardives cueillies avant maturité complète qui ont été stockées au froid avant d’arriver en cette fin d’été sur les étals. Elles sont à 1,20 € le kilo place des halles Delacroix. J’épluche les trois annones que je passe au chinois avec leurs grosses graines noires en battant la pulpe à la spatule. 50 centilitres de purée obtenue. Je les ai prises à 3,50 € le kilo sur la place des halles Delacroix. Je récupère à la petite cuillère la pulpe et les pépins des douze fruits de la passion après les avoir coupé en deux. Je les passe au chinois de la même manière pour obtenir au total 12 centilitres de précieux jus. La grosse mangue d’Égypte mûre à point et colorée de chez Tamky place des halles à 15 € le kilo me donne 50 centilitres de purée selon le même procédé. Les quatre mangues d’Espagne prises chez Malik rue des trois frères à 1,50 € pièce, certes plus petites, ne donnent que 75 centilitres de fine pulpe. Soit 1,25 litres de purée de mangue fraîche en tout. Je précise qu’elles sont suffisamment mûres ; je n’ai pas besoin de les passer au mixer. Je les bats à la spatule après les avoir simplement épluchées et découpées en morceaux. Je conserve la pulpe non exprimée des mangues dans un petit verre, ainsi que les pépins de passion. Je connais des bouches qui s’en régaleront.

A la fin, je mélange les presque deux litres de nectars fraîchement exprimés avec les deux litres de jus d’oranges fraîchement pressées. Je râpe un combava dans le litre de rhum. J’y mêle les quatre litres de jus. La boisson ne titre alors que 10°. Je rajoute un demi litre de rhum pour obtenir un punch à 14°. Je goûte et dois rajouter quelques cuillerées de sucre en poudre pour adoucir un peu le mélange. Pas trop, le fruit doit dominer. Je remue et sers à la louche en ajoutant de nombreux glaçons. La boisson est capiteuse mais veloutée, et son fruit serait si doux s’il n’était électrisé par le très haut combava.