Hier soir, j’ai enfin réussi à m’approcher, après deux tentatives défaillantes il y a quelques jours, de l’omelette à l’oseille de Margot rue d’Auvergne. Ah, ce petit bonheur. Il faut dire que de l’oseille, elle en a dans son jardin, et la feuille est belle, elle pousse bien drue. La mienne, je l’ai trouvée au Primeurs de Provence rue Saint-Michel, le bouquet pour 80 centimes, certes elle n’est pas aussi vaillante, on sent qu’elle pousse à l’abri, mais c’est sans doute la seule boutique du quartier qui la propose dans ses étals, comme le rarissime estragon frais par exemple, à 1,50 € le bouquet. Avec Margot, une mise au point téléphonique a été nécessaire. Déjà, il ne faut pas lésiner sur l’oseille. Un bouquet pour une omelette de quatre œufs est un minimum. A ce propos, les œufs viennent du marché du Cours Julien de mercredi, ce sont des gros à 2,05 les six. J’ôte soigneusement les tiges voire une partie de la nervure principale pour ne garder que la partie la plus tendre de la feuille. J’enlève également toutes les parties sèches ou jaunes. J’empile ainsi chaque feuille l’une sur l’autre. A la fin, je les roule dans le sens de la longueur comme un cigare et je coupe des sections transversales, l’oseille se retrouve ainsi rapidement découpée en petites bandelettes de verdure. Je casse quatre œufs que je place dans un saladier et j’y ajoute mon oseille. Je sale, je poivre. Je sors une poêle sur le feu avec un joli morceau de beurre. Et pendant que le beurre fond, je bats mon omelette énergiquement. Puis j’étale ce mélange dans la poêle bien chaude. J’attends deux minutes avant de percer l’omelette pour que le jus non cuit au-dessus coule vers la plaque chaude. Deux minutes encore et c’est prêt. Une partie de l’oseille est cuite, elle a viré de couleur, le vert est devenu brun, mais l’oseille de surface a gardé sa belle teinte verte. L’omelette est servie immédiatement, elle est mousseuse, baveuse. En bouche, l’acidité singulière de l’oseille relève le côté gras et onctueux de l’omelette. Pour faire ressortir cette belle acidité, on peut encore rajouter quelques gouttes de vinaigre de vin par dessus. C’est un régal. En attendant la rue d’Auvergne.

Pour le dessert, j’ai raffiné le fromage blanc au coulis de fraises que j’avais fait hier. J’ai présenté une faisselle de chèvre frais dans un coulis de fraises. Le coulis, je l’ai fait comme la veille, mais cette fois-ci, avec les deux barquettes de fraises de Sicile prises à trois euros au marché de Noailles. Elles commençaient à s’abîmer, il était temps de les préparer. Les fraises mettent à peu près le même temps pour complètement ramollir, une quinzaine de minutes une fois sur le feu, mais le jus de cuisson est moins acide, ce qui prouve la qualité des fruits. Faute de coriandre, je commence par préparer quelques feuilles d’estragon que j’écrase avec un peu de sucre, j’obtiens une pâte vert foncé. La petite faisselle de chèvre frais, je l’ai trouvée à 2,10 € sur le marché du Cours-Julien. Après l’avoir laissé égoutter, j’en ai rempli une moitié dans une tasse à expresso que j’ai démoulé au milieu de l’assiette. Je dépose à son sommet une petite boule de pâte d’estragon. Tout autour, je verse un miel d’acacia très blanc du Berry. Il faut s’y reprendre en trois fois pour que le miel versé d’abord sur le sommet de la faisselle moulée vienne ensuite s’écouler sur ses flancs comme de la lave. C’est lui seul qui va sucrer la faisselle. Puis je verse une bonne louche de coulis de fraise tout autour de la faisselle. Voilà, je sers, c’est prêt à être mangé. Le jeu des consistances : le gélatineux de la faisselle, le visqueux du miel, le mousseux du coulis. Et au goût, des finesses croisées : la pointe de la chèvre, la fleur du miel, la délicatesse de la fraise, et l’astringence de l’estragon. Ce dernier est le seul bémol. j’aurai préféré simplement parsemé la faisselle de fine coriandre hachée, elle aurait donné une verticalité, un élan que n’avait pas l’estragon. La prochaine fois ? Bonne cuisine !