Cresça do pé

Le printemps s’annonce avec les premières pousses. J’aime les herbes des champs. La mâche, la mauve, le pissenlit, le cresson. La verdure sort de terre. Petites doses où se concentre la vie. Hier soir, j’ai fait un potage au cresson. C’est une simple soupe aux pommes de terre agrémentée d’un poireau et d’une botte de cresson. Aux halles Delacroix, j’ai trouvé une magnifique botte de cresson toute humide pour 1,50 €. Pour la base, j’ai utilisé les huit dernières pommes de terre nicola que j’avais négociées 12 € les dix kilos. Et un poireau de Noailles à 1,20 € le kilo.

Dans la marmite, je place à fondre un joli morceau de beurre. Je coupe la barbe du poireau, enlève les feuilles les plus vertes, coupe de ce côté en croix pour passer sous l’eau et bien enlever la terre qui a pu s’y glisser. Je débite en rondelles et je jette dans la marmite. 8 minutes. J’épluche les huit petites pommes de terre et les lave. Une est un peu ramollie. Mais pour la soupe, ça ira. J’enlève l’élastique qui enserre la botte de cresson. Après examen, je la trouve très propre. Celle-ci est cultivée mais il faut savoir que cette plante pousse dans l’eau, et émerge ici et là dans les fossés et les ruisseaux dès le retour de la douceur. Je me contente de la débiter en travers et ne jette rien. Le poireau a bien doré, je rajoute donc les feuilles et tendres tiges de cresson. J’attends encore un peu. Je coupe chaque patate en deux ou trois morceaux, les mets dans la marmite. Là, je recouvre d’eau et plus encore. 12 minutes. Tout dépend de la texture de potage que l’on veut obtenir. Juste recouvrir d’eau fait un potage très épais. Noyer dans un trop grand volume d’eau fait un bouillon plus qu’un potage. Je mets un litre et demi d’eau fraîche. La suite prouvera que c’était un bon choix. Sinon, il est toujours possible de clarifier un potage trop épais en rajoutant un peu d’eau mais impossible de donner plus de consistance à un potage trop clair, sauf à le laisser réduire, mais c’est très long. 26 minutes. Ça bout. Je réduis le feu. Je laisse cuire encore une demi-heure. 57 minutes. J’éteins. Je verse le bouillon claire dans une casserole et je passe les légumes au moulin avec le filtre le plus fin. Je tourne la manivelle, m’aide d’une spatule, et à la fin, j’y verse le bouillon. Tout finit par passer à l’exception d’un amas de fibres légèrement plus longues. Enfin je sale au gros sel, en plusieurs fois. Je laisse fondre et regoûte. 1h05. La soupe est prête.

Trois louches à chacun. Elle se déguste telle quelle ou avec un peu de crème fraîche épaisse. La texture est veloutée. Demeurent quelques aspérités. L’amertume singulière du cresson s’est fondu avec la douceur du poireau. Son aigre-doux un peu vert relève délicatement le potage. On y goûte comme un plaisir rare. L’amorce du printemps. Bonne cuisine !

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