« J’aime les grands plats simples » interview de Manou

Entretien avec Manou à l’occasion du premier anniversaire du journal La cuisine de Manou. Marseille, 18 février 2014

La cuisine de Manou a un an ? Ce jeudi 20 février 2014, La cuisine de Manou aura fait le tour de l’an. Je publie à cette occasion une nouvelle page, La cuisine du mois. On y trouvera les cent recettes déjà publiées selon le mois où elles ont été faites. L’idée est de faire fonctionner le réflexe saison. Penser saison, cuisiner saison. Je crois qu’on ne mange bien que si l’on cuisine. Et l’on ne cuisine bien que si l’on cuisine des produits frais, c’est-à-dire de saison.

Comment ça a commencé ? Par hasard, cela m’est tombé dessus. Un matin, je discute avec un producteur au Cours Julien et je négocie dix kilos de patates de la belle variété monalisa pour huit euros. J’étais heureux de mon affaire et j’ai eu envie de partager cela avec la terre entière. En une heure c’était publié. Ainsi est née La cuisine de Manou. Ensuite, il a fallu mettre mes idées en ordre pour proposer une chose cohérente et tenir un an. C’est fait.

Et quelle était ta première motivation ? Me prouver et montrer qu’il était possible de cuisiner midi et soir à partir de produits frais et y prendre du plaisir. Les aventures esthétiques sont venues prolonger ce qui était au départ d’abord le choix d’un mode de vie, d’une certaine économie. Avant d’aller à la recherche de mon goût, simplement donner envie de cuisiner.

Ça change quoi d’être à Marseille ? D’abord d’avoir le marché peut-être le moins cher de France pas loin de mon quartier, à Noailles. D’être entouré par la garrigue qui offre ses puissantes herbes aromatiques. Et puis d’avoir les poissons de Méditerranée à portée de main. Tout cela est très riche, très stimulant.

Les chroniques hebdomadaires « Jour de marché » permettent justement de parler de ces produits ? Oui, je joins la dimension utile et l’exercice de style. Chaque chronique est composée d’une seule phrase dans laquelle je décris ce que je mets dans mes paniers et à quel prix. Ça se lit vite et c’est un bon indicateur de ce qu’on trouve comme produits de saison sur le marché. Les prix bas sont là pour encourager à acheter. Le tout est animé d’une humeur du jour, du temps qu’il fait, de petits incidents comme cela se produit souvent. Avec humour j’espère. Là encore, donner envie de sortir, de cuisiner, et de faire des économies.

Et à quoi aura ressemblé cette première saison ?  En zappant ! Chou-fleur, fèves, artichauts, épinard au printemps. Bouillons de poisson et asperges d’avril. Cuisine plus raffinée en mai et juin, béarnaise, vol au vent, soufflé. Aubergines et romarin en plein été. Haricots coco en août. Grenade et cade, châtaignes d’automne. Puis les betteraves et le borch qui signent le retour de l’hiver, les navets. Et le retour du printemps annoncé par les herbes, la mauve, le cresson.

Quel est le style de ta cuisine ? Une cuisine qui travaille le produit frais, essaye d’en tirer le maximum de goût, en toute simplicité. J’essaie de gagner en profondeur tout en restant dans le simple. J’aime les grands plats simples. Ratatouille. Borch. Pot-au-feu. J’essaie de transmettre tout ce qui n’est pas dit dans les recettes, et pourquoi c’est compliqué de faire simple.

La cuisine de Manou est-elle un bon miroir de ce que tu manges ? Les cent recettes publiées depuis un an reflètent très exactement mes goûts. Beaucoup de légumes, du poisson, des pâtes, peu de viande. J’adore les fromages, mais ils n’ont pas besoin d’être cuisinés et n’apparaissent donc pas. Le miroir est qualitatif, non quantitatif. Le journal n’indique pas la fréquence où un plat a été réalisé. Il faudrait calculer le nombre de concombres tzatziki mangés cet été. Je serais curieux de savoir aussi le nombre de trofie à la crème d’anchois. C’est ce que je fais le plus souvent quand il n’y a « plus rien à manger ». Évidemment, les deux premiers mois de lancement, mars et avril, ont été plus riches que les autres. J’y ai publié de nombreux classiques. Comme ma vinaigrette à l’ail qui est l’article qui a encore actuellement le plus de succès.

Comment l’écriture change la cuisine ? Écrire ce que l’on fait, ni plus ni moins, est un puissant moyen de stimulation. Il permet non pas tant de modifier que d’affiner, de préciser les choses. C’est un révélateur de l’énergie dans laquelle on est. Après la création du blog, je prenais conscience quand je me mettais à faire de la cuisine que « je faisais du Manou », ou au contraire que « ce n’était pas du Manou ». L’écriture est un moyen de prendre de la distance ou au contraire de mieux se rapprocher de certains actes. J’ai pris ainsi conscience de l’importance considérable de la coupe des légumes. En exagérant un peu, je dirais par exemple que toute la finesse et la difficulté de mon borch réside dans la coupe préméditée de chaque légume. Et puis une dynamique s’installe, l’envie d’aller plus loin, de mener une idée à terme, d’avoir une cuisine ambitieuse. Ainsi cette recherche sur les résines menée cet été qui a abouti à ma découverte de la baie de cade et à son utilisation dans des plats classiques ou innovants. Je m’aperçois que mon but ultime est de pousser l’arôme à sa plénitude, dans la simplicité. Pommes de terre au four au romarin.

Quel serait le mois préféré de la cuisine de Manou ? Cette année sans conteste juillet. Je me réjouis rien qu’à l’énoncé des huit recettes publiées en juillet. La ratatouille. Le caviar d’aubergine. En juillet, un légume délicat comme l’aubergine atteint sa pleine maturité. La verveine fraîche est cueillie dans les champs. C’est un bonheur de la sentir, de la boire chaude pendant les nuits de canicule et d’insomnie.

Comment la cuisine change l’écriture ? Écrire l’histoire d’une recette est très contraignant. Je ne présente pas la recette de façon classique avec la liste des ingrédients et les étapes de préparation réduites à quelques injonctions. Cela m’oblige à d’autant plus de précision et de rigueur. Je me dis que chaque phrase doit être nécessaire, chaque phrase doit faire envie. Et le rythme et la longueur de l’article doivent traduire le rythme de la préparation elle-même. Il faut dire aussi que la description d’actes simples, de découpe par exemple, m’ont posé de gros problèmes. J’essaie d’écrire les choses le plus simplement possible, en évitant tout jargon technique. Tout doit pouvoir se dire dans une langue commune, être accessible à tous. Mais quand on veut être précis, cela oblige à trouver, à inventer une langue dont on ne s’est encore jamais servie.

Que manque-t-il à cette première année ? Il y a deux trois choses que je n’ai pas notées. Par faute de maîtrise ou d’énergie. Un riz au lait. Une soupe à l’oignon. Les crêpes. Une salade de pissenlit. Une poêlée d’oreilles d’orme. On verra s’ils seront au rendez-vous cette année.

Qu’as-tu découvert ? J’ai appris à réaliser de nombreuses recettes. Et j’ai fait de vraies découvertes de produits. La baie du cade, ce genévrier de méditerranée, à la fois résineuse, boisée et acide. La mauve, grâce aux maghrébins qui n’ont jamais cessé d’en manger. Les fèves, quel délice au zeste de citron ! Ou le combava, un agrume d’Asie.

Et qu’as-tu appris ? J’ai bénéficié d’un stage d’un jour auprès d’un grand chef peu après le lancement du blog. Seul, j’ai fait, refait, et ainsi appris la béarnaise, la sauce bigarade et la sauce cézanne. Et surtout le bouillon de poisson. J’ai commencé à cuisiner des poissons que je ne connaissais pas ou trop peu. Le sabre, la vive. Le thon et ses acolytes, la bonite, la melva, la thonine. Et la morue.

Comment améliorer ce journal ? Quel serait ton blog de cuisine idéal ? Je pourrais introduire d’autres médias. La photographie. La vidéo. Le dessin. Mais l’écriture est la plus rapide et la plus légère, la plus économique. Pour transmettre non pas des quantités d’ingrédients mais un mouvement, une envie. Le blog tel qu’il est me va. Le seul moyen d’aller plus loin ne tient pas tant à l’écriture qu’à l’origine du produit. Il faudrait aller voir là où il pousse, qui le fait pousser et si on est prêt à mettre le prix pour ça. Cela ferait sens. Et l’écriture serait encore plus juste, plus enthousiaste. Elle donnerait encore plus envie.

Ton journal de cuisine fait-il partie d’une démarche plus globale ? Oui. Ce journal donne j’espère des envies de cuisiner à d’autres. Mais il n’est que le mien. Ma démarche n’a de sens que si elle est commune. Que chacun sache un peu cuisiner et s’intéresse à comprendre comment cela fait sens. Il en va d’un autre monde, où chacun a une chance d’affirmer ses goûts. Où le travail pour produire chaque chose est estimé de façon juste. Où tout prend plus de sens. Autre manière de cultiver, autre manière de distribuer, autre manière de cuisiner, autre manière de manger. Tout cela demande des actions communes.

Es-tu seul à cuisiner à la maison ? Non. J’ai la chance d’avoir une compagne qui cuisine aussi bien que moi, et dans des domaines différents. Elle fait beaucoup de pâtisseries, des tartes, des cakes. Des risottos et de nombreux plats libanais. Son caviar d’aubergine est plus fin que le mien. Nos deux cuisines se complètent plutôt bien. A nous deux, en un an, je calcule que nous avons du réaliser plus de 150 préparations différentes. Je nous imagine heureux.

Les retours sont-ils importants ? Oui, même si la joie se trouve d’abord dans la chose même. Plusieurs me disent la joie de me lire, de saliver en terminant l’article. Cela me fait rire. Un amateur de grenade a été heureux de trouver des recettes à partir de ce fruit un peu délaissé à notre époque. Et la cuisine permet de régaler toute une compagnie et partager le même plaisir.

Et maintenant ? Je vais continuer à cuisiner et à écrire. Je vais développer l’idée d’aller cuisiner chez les gens, « Manou chez vous ». Je vais surtout tester un atelier autour d’un produit en deux temps. Le but étant artistique et culinaire. Permettre à chacun de découvrir et de se découvrir avec un produit. Et passer ensuite en atelier de cuisine pour apprendre quelques recettes.

 Un dernier mot ? Bon marché, et bonne cuisine !

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Un commentaire Ajoutez le vôtre

  1. Anonyme dit :

    Cher Emmanuel, heureux de te lire…
    La bise à toute la famille de ma part.
    Et à bientôt.
    JJ from Rio

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