Les aventures de la soupe rouge acide continuent. Après mon grand borch d’hiver, pris par une folie bétaninique, j’ai enchaîné coup sur coup deux borchs plus simples mais tout autant pigmentés. D’abord un borch au céleri. Puis un borch au navet. Je vous raconte ce dernier. J’ai suivi le petit secret du borch qui est de réserver une petite partie de la betterave pour la faire confire dans le vinaigre et ne la rajouter qu’à la fin. Mais le navet est le seul aromatique. Et la betterave n’est pas étoffée par le chou. Juste trois éléments, du poireau, de la betterave rouge et du navet. Mes racines viennent du marché de Noailles. On y trouve en ce moment la botte de trois betteraves à 1,30 €, la botte de cinq navets blancs à 1,50 €, et les poireaux y sont à 1,60 € le kilo.

Je mets une grande gamelle sur le feu avec un large fond d’huile de tournesol bio. Le borch que je prépare à des arômes assez doux grâce aux navets blancs et aux poireaux. Pour aller dans le même sens, j’ai choisi cette huile qui peut cuire et sent bon la graine de tournesol. Après avoir affûté mon couteau, j’enlève les parties les plus vertes des deux poireaux, de façon concentrique, ainsi que les poils blancs. Je les débite en fines rondelles et les jette dans l’huile. 5 minutes. Puis j’épluche les trois betteraves. J’en coupe un tiers d’une, la râpe et l’arrose abondamment de vinaigre de vin rouge dans une petite assiette. C’est le confit que j’ajouterai à la soupe juste avant de la servir. 12 minutes. Je remue régulièrement ce qui revient dans la gamelle. Je découpe ensuite chaque betterave en huit ou dix rondelles avant de découper chacune à plat en nombreux bâtonnets. Je les verse au fur et à mesure dans la gamelle. Le but est de tirer du bulbe les brins les plus longs. Assez fins pour qu’ils cuisent assez vite, assez épais pour avoir le plaisir d’y mordre. 21 minutes. J’épluche les navets. Je les coupe idem en rondelles que je pose à plat et redécoupe transversalement en mince bâtonnets. 29 minutes. Tout est dans la gamelle ou presque. Je recouvre de deux litres d’eau fraîche. Puis j’ajoute quelques épices chaudes. Du poivre cubebe, du poivre sauvage de Madagascar. Trois clous de girofle. Une demi noix de muscade râpée. Je sale de gros sel. 47 minutes après le début de la préparation, tout bout. Je réduis le feu. Le borch est lancé. Deux fois moins long que le grand borch. J’arrête un peu plus d’une heure plus tard après le début d’ébullition. 1h56

Le soir même, je fais réchauffer le borch encore tiède. Je rajoute la betterave confite, peu à peu. Il est important en effet de goûter la soupe pour mettre la dose exacte de betterave au vinaigre. Si jamais il en manquait, il est toujours possible de rajouter directement un peu de vinaigre. Il s’agit de donner de la vigueur à la douceur agréable mais un peu molle de la soupe. Finalement, je mets tout le confit, mais sans le jus vinaigré. Je sers à trois louches. Chacun se sert de crème fraîche, et à défaut d’aneth, de persil frais haché. Ce n’est pas l’étoffe du grand borch. Mais cette soupe est légère et délicieusement parfumée. Et rouge bien sûr ! Bonne cuisine.

Bottes Aigle 2013-1014