Tombé sur un os

Lundi midi, parti pour des linguine alla vongole, je tombe sur un Toinou rideau tiré pour cause de congés annuels. Le grand écailler du centre de Marseille ne m’offrira pas de coques. Je me replie à Noailles et j’opte pour des seiches fraîches, à 10 € le kilo au Lamparo, deux bêtes pour 3,75 €. Pour quatre c’est parfait. Ce sera des linguine à la seiche en persillade. Les linguine sont de longues langues, des spaghettis à section ovale. Je trouve le paquet de 500g Barilla au Super U de la rue Saint-Pierre pour 1,30 €.

Je remplis une casserole d’eau, la mets sur le feu, j’y jette du gros sel et la recouvre. Dans une poêle sur le feu, je verse de l’huile d’olive et j’épluche quatre gousses d’ail que je débite en petits cubes. Je coupe également un piment en deux. Après avoir enlevé les petites graines, je le taille en biais en fines lanières que j’ajoute à ma poêle. Je viens à mes seiches. Dans l’évier, j’enlève d’abord l’os unique oblong, puis je sectionne à l’arrière de la tête. Je coupe le cornet du bord jusqu’à la pointe, ce qui me permet de dégager facilement les entrailles. Je récupère les tentacules en coupant devant les yeux. La poche d’encre noire a été déchirée et l’évier est couvert de tâches et d’éclaboussures noires sur les parois. Je lave soigneusement l’encornet et les tentacules, les pose sur ma planche, ainsi que l’évier dont le noir prégnant a du mal à partir. Entre-temps, l’ail et le piment grillent. Avant qu’ils carbonisent, je les retire du feu. Je découpe le muscle de la seiche en fines lanières très longues, pour imiter la forme des linguine. L’eau bout ? J’y rajoute les deux-tiers de mon paquet de pâtes. J’ai remis ma poêle sur le feu et j’ajoute mes brins de seiche, avec quelques gouttes de vinaigre de vin. La cuisson de la seiche est très rapide. En trois ou quatre minutes, elle a déjà rendu du jus et est presque prête. Sa cuisson doit être al dente, la plus courte possible. Juste cuite, elle ne devient pas caoutchouteuse et offre une belle consistance. J’attrape un petit bouquet de persil plat, j’ôte les feuilles et les tiges abimées. Je le torsade, le replie en deux et le hache très finement avant d’en recouvrir ma poêlée. Je sale, poivre et pousse la cuisson une ou deux minutes de plus et je retire mon appareil du feu. Les pâtes finissent de cuire. Je les égoutte. Je verse mon appareil dans la casserole. J’ajoute un joli filet d’une bonne huile d’olive et remue le tout pour que les linguine s’imprègnent de ces parfums de mer. 24 minutes en tout. Je sers la part congrue de pâtes dans les quatre assiettes, puis deux cuillerées de seiches persillées du fond de gamelle lors d’un deuxième tour à chacun. Dans la bouche, la fraîcheur marine de la seiche est joliment relevée par la persillade. C’est fin ! Bonne cuisine !

PS. Début septembre, peu après, je refais ces linguine en utilisant cette fois l’encre de la seiche. Elle se trouve sous forme quasi solide dans les entrailles du mollusque, dans une poche. Lors de la découpe de l’animal, je la mets de côté en faisant bien attention de ne pas la percer. Il suffit ensuite de la crever et de mêler le liquide noir visqueux qu’elle contient aux linguine égouttées. Et de remuer remuer jusqu’à ce que toute l’encre se dissolve, se disperse et colore les pâtes d’un noir intense surprenant à la saveur iodée.

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5 commentaires Ajoutez le vôtre

  1. Gabriella, sur Facebook : « Magnifique recette!! dommage pour l’encre: il est bon aussi ! »

    1. Je ne maîtrise pas bien ça encore, l’encre de seiche. Et puis, comme j’en mets déjà volontiers un peu partout, la préparation de la seiche risque de se transformer en calligraphie géante sur les murs de la cuisine.

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