Baptême des verts

Hier soir une douceur de printemps, des petits pois frais à la crème d’oignon. Ce sont mes premiers petits pois de l’année. Ils viennent du marché des Capucins où ils étaient à 3,80 € le kilo. Je mets un fond d’eau à bouillir. Je n’ai qu’une livre de petits pois et ils cuiront dans moins d’un litre d’eau. Après les avoir écossés, le plaisir de leur ouvrir le ventre pour y trouver de petites graines toutes douces, parfois un peu petites mais c’est le jeu, et d’amasser ainsi de petites billes vertes dans un grand verre, cela m’a pris six minutes, je les jette dans l’eau bouillante où elles vont cuire pendant moins de quinze de minutes. Le but est de les cuire le moins possible, juste assez pour que l’intérieur du pois vert devienne farineux. Pendant que les boules nagent en surface du bouillon, j’épluche un oignon blanc frais, je le découpe en quatre dans le sens de la longueur et puis je débite de fines quart-de-rondelles que je verse dans une poêle avec de l’huile d’olive. Je tourne régulièrement mon oignon blanc et presque crémeux tellement il est frais pour que son piquant disparaisse tout à fait et ne demeure plus que sa douceur, j’allais dire sa candeur. Dans ce bain d’oignon candides, je verse mes petits pois égouttés tout innocents, et puis encore de la blanche crème épaisse par dessus, deux bonnes cuillères. Je sale et je manipule très délicatement ce bain crémeux d’oignon dans lesquels se détachent les petites boules vertes. En moins de trente minutes c’est prêt. Un jour il faudra peut-être relever tout cela, mais ce soir je ne le fais pas. Je déguste tel quel cette première douceur innocente du printemps. Sucré de l’oignon et de la graine, blancheur de l’oignon et de la crème, verdeur du pois qui éclate sous la dent. Bonne cuisine !

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