Merci pour le zeste

Je ne résiste pas à l’envie de vous dire à nouveau les fèves au citron que j’ai faites hier soir. Elles viennent du Maroc, pas cher, via le marché de Noailles, deux euros les deux kilos. Bien sûr, une fois qu’on les a extraites de leurs gousses, il en reste beaucoup moins, mais quelle concentration de bonnes choses. Et puis, si on a un lapin à la maison ou dans son jardin, je suis sûr qu’il se régalera de ces verts déchets.

Les fèves vertes, fraîches, je les mets dans l’eau bouillante, et là, elles cuisent vite, une dizaine de minutes suffisent. Plus elles gardent leur verte fraîcheur et mieux c’est. Elles doivent donc être juste blanchies. Pendant ce temps, je mets une poêle sur le feu avec de l’huile d’olive et quatre échalotes coupées finement en petits cubes. Dès que mes fèves sont al dente, qu’elles ne craquent plus sous la dent, je les égoutte rapidement et les jette dans la poêle. Vite, je rajoute trois feuilles de laurier, une branche de thym, une branche de romarin, et c’est là l’essentiel, je frotte un demi-citron de la main droite avec ma râpe de la main gauche au dessus de ma poêle pour que le zeste y tombe et se répande parmi les jeunes graines. Le zeste colle à la râpe et il faut y mettre les doigts pour récupérer le maximum de concentré. Je presse encore un peu ce citron, mais très légèrement. C’est bien le zeste qui va parfumer le mélange et non le jus qui permet juste de l’acidifier un peu. Je sale de sel fin et je poivre. Les fèves ne sont restées que quelques minutes dans la poêle, il ne faut pas les dessécher. Voilà, en une vingtaine de minutes, c’est prêt. Et le lendemain, en guise d’entrée, cela se mange tout seul. Le goût du citron semble encore plus précis entouré des aromates. Bonne cuisine !

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