Menu du marché – samedi 19 décembre 2020

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Huîtres Marennes d’Oléron n°3

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Filets de hareng poêlé sur l’arête, sauce au citron, carottes encore croquantes

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Chèvre de Poulaines

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Ananas rôti à la sauge

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Champagne, Durbanville Eight rows 2019 (sauvignon blanc) de Diemersdal, Touraine L’audacieuse 2018 (côt) de Gibault

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Un menu de midi léger composé autour de harengs frais, pour le fondant et le caractère. Quelques huîtres pour annoncer la couleur. Hareng étêté, vidé, mais cuit sur l’arête. Levé une fois poêlé, il garde tout son moelleux. Accompagné de carottes pour la simplicité. De toutes les couleurs, je les ai émincées en rubans au rase-légumes, puis fait sauter façon wok, un jet de vinaigre de cidre à la fin pour les relever, elles ont été servies encore croquantes. Sauce au citron, un zeste entier doucement brûlé dans l’huile d’olive avec des feuilles de laurier et un peu d’oignon haché, un premier filet de citron ajouté mis à réduire, et avant de servir le reste du jus, du sel. Pyramide parfaite, crémeuse et odorante. Ananas coupé en six longueurs, rôti sur sa peau, avec une brindille de sauge intercalée, saupoudré de sucre blond de canne, servi chaud.

mon marché

• harengs frais – 8 € le kilo
• carottes de couleurs – 2,50 € le kilo
• citrons non traités – 4,50 € le kilo
• valençay de Poulaines – 3,80 € la pièce
• ananas de Martinique – 3 € pièce
• bouquet de sauge – 1,20 €

POST-SCRIPTUM. J’avais réservé les poches d’oeufs et la laitance des harengs que je n’avais pas eu le temps de préparer à midi. Nous avons dégusté le soir un tarama de ces oeufs dans lesquels j’ai ajouté un petit jus de citron, un peu de crème, une largesse d’huile d’olive, du sel et du poivre. Un sommet de la journée fut la découverte de la texture grasse, intense, iodée, de la laitance de hareng que j’ai cuite dans le reste de sauce citron laurier, avant d’être étalée sur des croûtons grillés.