Le cognassier du jardin n’a jamais autant donné. Avec les mêmes coings, faire à la fois de la gelée et de la pâte de fruit. Voilà le pari et le récit de mes trois essais. Pour commencer, l’idée de la recette, au plus simple.

Même départ pour la gelée et la pâte

1. Ôter les pépins et la queue des coings.
2. Couper les coings en morceaux.
3. Recouvrir d’eau et cuire.
4. Laisser macérer deux nuits au frais.
5. Égoutter et réserver le jus.
6. Passer les morceaux au moulin et réserver la pulpe.

Ensuite pour la gelée

1. Ajouter au jus le même poids de sucre.
2. Cuire jusqu’à la prise de la gelée.
3. Mettre en pots.

Et pour la pâte

1. Ajouter à la pulpe le même poids de sucre.
2. Confire et sécher la pâte.
3. Étaler et laisser refroidir.
4. Couper en rectangles et laisser sécher.
5. Enduire de sucre et mettre en boîtes.

C’est la deuxième fois que nous récoltons dans le Bas-Berry les coings de notre cognassier. Mais cette année, il a beaucoup donné. Sans doute grâce à la ruchette et aux abeilles qui habitent le jardin depuis le printemps. Les coings ont fini d’être ramassés le 19 octobre. Le coing est long à mûrir. Sous cette latitude, sa période de maturation empiète sur le début de la saison froide. Ce caractère tardif conduit à un double écueil. Attendre un fruit mûr au risque que le soleil manque et qu’il commence de se dégrader. Ou bien récolter trop tôt des fruits intacts mais encore verts. Outre son parfum extrêmement suave, le jaune cireux du coing signale à coup sûr son apogée.

Les fruits

La récolte 2019 de l’arbre est composée de 60 coings, 45 entiers et 15 abîmés. Je n’ai rien pesé. Je propose ici des recettes uniquement à partir de rapports simples de volumes, et sur l’approximation un litre de jus ou de pulpe pèse un kilo. Il suffira donc d’un verre doseur.

Le sucre

Comme un sorbet, une bonne confiture ou une bonne gelée n’est composée que de fruits et de sucre. J’utilise un sucre de betterave raffinée type cristal. Pris en hypermarché Leclerc en sacs de cinq kilos. Il revient à 1,10 € le kilo. J’aurai besoin de 20 kilos de sucre environ.

1er essai

Le mercredi 23 octobre, je fais un premier essai à petite échelle avec les 15 coings abîmés. J’enlève coeurs et tiges et toutes les parties moisies ou noircies par l’intrusion de vers. Je ne garde donc que peau et chair. Je débite ensuite en petits morceaux. Je les recouvre d’eau et les cuits jusqu’à ce qu’ils soient bien tendres, 30 minutes environ après ébullition. Je les laisse refroidir une première nuit dehors, puis deux autres nuits au réfrigérateur. Après ces 72 heures, on observe que le jus de cuisson a été gélifié par la pectine présente dans le fruit. Je les égoutte à la passoire. J’ai d’un côté un demi-litre de jus de cuisson. De l’autre les morceaux que je passe au moulin à légumes. J’obtiens 1,15 litres de pulpe mousseuse. Je procède ensuite de même pour le jus et pour la pulpe. J’ajoute la même masse de sucre et je cuits. Je mesure à l’aide du verre doseur. Un kilo de sucre pour un litre de jus ou un litre de pulpe. Je fais cuire le jus de cuisson sucré pendant trente minutes environ à ébullition. La prise se sent assez bien. J’arrête le feu dès que le sirop change de consistance une fois refroidi dans une cuillère par exemple. Il perd sa fluidité, devient plus compact. Je remplis à chaud deux pots de 375 grammes.

Je fais confire de même la pulpe à laquelle j’ai ajouté le sucre pendant plus de trente minutes à ébullition. Cette cuisson est plus contraignante. La pulpe est explosive. Il faut donc constamment remuer le fond pour éviter les éclats et assurer une cuisson homogène. La pulpe qui confit perd sa texture de compote et acquiert une épaisseur. De rose orangé pâle, elle fonce en un orangé plus franc, plus intense. Je l’étale sur un moule rectangulaire de 40×30 cm à l’aide d’une louche. J’égalise le niveau en remuant d’un geste vif, latéralement et d’avant en arrière. J’obtiens une couche d’une épaisseur d’un centimètre environ. Je laisse refroidir puis je taille 48 portions rectangulaires de pâtes de fruits. Je place les pâtes de fruit les unes à côté des autres, sur une assiette ou du papier, dans un lieu propre et aéré. Je les laisse ainsi sécher quelques jours avant de les enduire de sucre et de les empaqueter.

• 0,5 litre de jus + 0,5 kg de sucre –> 750 grammes de gelée environ (2 pots)
• 1,15 litre de pulpe + 1,150 kg de sucre –> une plaque de 40×30 sur 1cm à portioner

Dégustation

Dès le lendemain matin, nous dégustons un premier pot de gelée. La couleur est d’un orangé clair translucide typique du coing, très légèrement trouble. La consistance est ferme, celle d’une fine gelée. Au goût, elle est très fruitée et acidulé. Cette première gelée de coing est excellente. Je goûte la pâte de coing. Elle mérite de sécher encore mais la consistance est déjà typique d’une pâte de fruit. Elle est très parfumée. Ce que j’apprécie le plus, c’est la texture qui montre à la fois une égalité, mais où l’on discerne bien le grain de la chair du coing sous le palais. Cette qualité vient essentiellement du moulinage manuel des morceaux avec la grille fine. Un autre procédé aurait soit broyé et pulvérisé le grain, ou a contrario aurait conservé des morceaux de fruits à l’intérieur de la pâte.

La question de l’eau

Ce premier essai a très bien réussi. Le rapport pâte/fruits est intéressant. Par contre, le rapport gelée/fruits me parait faible. La gelée est certes excellente, mais elle coûte. Gastronomique, mais luxueuse. Serait-il possible de réaliser plus de gelée avec la même quantité de fruits, en ajoutant plus d’eau ? Je m’étais contenté de recouvrir mes morceaux de coings de quelques centimètres d’eau. Serait-il possible d’avoir un jus de cuisson plus abondant en ne perdant pas trop de la saveur du coing ? De même, par la force des choses, j’avais laissé mes coings macérer plus de trois nuits dans leur jus. Une seule nuit ne suffirait-elle pas ? En tous cas, ce premier essai valide une recette qui permet une double production. Et de gelée, et de pâte de fruit.

La question du sucre

Même quantité de sucre pour même quantité de fruits à confire. Je choisis le dosage le plus simple et le plus éprouvé. Pourquoi en effet chercher à diminuer la quantité de sucre alors que le sucre est l’élément essentiel de la confiture ? La qualité de texture de la confiture doit beaucoup au sucre. Et le sucre seul permet de conserver à température ambiante la confiture pendant les longs mois d’hiver. Si l’on veut manger moins de sucre, il suffit de manger moins de confiture. Encore mieux, si l’on veut vraiment manger plus de fruits et moins de sucre, on s’achètera des fruits frais que l’on trouve maintenant en toutes saisons. Je préfère manger de vraies confitures, et dans la quantité qui me convient. Plutôt que tricher et manger de mauvaises confitures acides, quasi-compotes sans intérêt que l’on est obligé de conserver au frais après ouverture. J’entends aussi qu’un dosage fin prend en compte la teneur de sucre déjà présent dans les fruits. Mais je ne suis pas confiseur et préfère m’en tenir à la règle la plus simple. Enfin, je fais le choix de la betterave. Elle est récoltée en France. Elle est la plus riche en sucre. Elle est économique. Au mieux, il faudrait un sucre de betterave bio. Ou si c’était possible, réaliser des confitures exclusivement à base de miel. Je vais mener l’enquête.

2ème essai

Avec 15 beaux coings, le vendredi 25 octobre, selon le même procédé, j’obtiens 7 litres de morceaux de coings crus. 4 litres d’eau suffisent pour les recouvrir. Cette proportion correspond à peu près à celle retenue pour le premier essai. Je décide pour avoir plus de gelée « au même prix », de rallonger avec 3 litres d’eau encore. Soit un rapport simple, même volume d’eau pour le même volume de morceaux à cuire. 7 litres pour 7 litres. Je les cuits jusqu’à ce qu’ils soient tendre. Et je les laisse reposer une seule nuit. J’égoutte. Je passe les morceaux cuits au moulin. J’obtiens 5,5 litres de jus de cuisson d’un côté. Et 4,35 litres de pulpe de l’autre. J’ajoute le sucre, à masse égale. Je cuits le sirop comme précédemment, trente minutes à ébullition. Mais la consistance change à peine, demeure très fluide. Je mets en pots. J’estime à 9 ou 10 kilos la quantité de gelée obtenue.

En fin de journée, je dois me rendre à l’évidence. Même bien refroidie dans un pot laissé plusieurs heures au frais, la gelée n’a pas pris. L’alternative est la suivante. Soit ajouter un gélifiant extérieur, gélatine de porc ou agar agar par exemple, ce que je me refuse à faire. Ou bien recuire. Ce que je fais. Pendant trois quarts d’heure environ à ébullition. J’estime que le volume réduit de presque deux litres. J’obtiens 6,85 litres que je mets en pots. Pour la deuxième fois !

Quant à la pâte, je préfère ne prendre qu’une moitié après l’autre. D’abord 2,35 litres de pulpe avec la même quantité de sucre que je remue pendant trois quarts d’heure à ébullition. Je laisse sécher plus de temps car la masse de pâte a doublé par rapport au premier essai. Tandis que la surface d’évaporation reste le même. J’étale cette pâte sur deux plaques. Une fois refroidie, je m’aperçois que la pâte ne s’est pas solidifiée. Je décide de la faire sécher au four très doux, à 60°C environ, pendant plusieurs heures. Plus tard, je dois encore constater que la pâte n’a pas suffisamment séché. Armé de patience, j’utilise une troisième carte. Je rassemble tout l’appareil dans une très large poêle à feu doux et je tourne régulièrement pour qu’elle sèche. J’étale. Le lendemain, je commence à découper la pâte étalée qui semble avoir bien séchée. Mais à ma déception, la pâte manque de fermeté. Découragé, je la réserve dans un saladier où elle est encore à l’heure qu’il est. Quant au reste de pulpe, je ne me suis toujours pas décidé à la confire.

Cette aventure de pâte de coing est suspendue. Elle semble mal finir après un premier essai pourtant réussi. Elle demande énormément de temps. Et semble ne pouvoir être travaillée que par doses réduites. L’appareil de pulpe sucrée qui a réussi ne pesait que deux kilos. L’appareil de quatre kilos et demi n’a pu être rattrapé, malgré une première reprise au four, et une seconde à la poêle. Le temps et l’énergie me manquent cruellement pour faire aboutir l’expérience.

• 7 litres de coings crus débités + 7 litres d’eau –> 5,5 litres de jus de cuisson + 4,35 litres de pulpe
• 5,5 litres de jus + 5,5 kg de sucre –> 11 kg à cuire –> 9 kg de gelée environ
• 9 kg de gelée à recuire –> 6,85 kg de gelée recuite (20 pots)
• 2,35 litres de pulpe + 2,35 kg de sucre –> 1 plaque de 40×30 sur 1cm et 1 plaque de 30×30 sur 2cm

Dégustation

La couleur de la gelée recuite est orange foncé translucide. Sa consistance est à la fois visqueuse, collante, et gelée. Elle est plus liquide que le premier essai. Au goût, on sent bien le coing. Mais on ne retrouve pas les notes fruitées et acidulées légères du premier essai. Surtout, le sucre domine le fruit. Ce second essai est plus écœurant.

La question de la pectine

Ce qui détermine la prise de la gelée comme la prise de la pulpe est la présence plus ou moins grande de pectine. Il y a a priori plus de pectine dans les variétés de coings petits que dans les gros. Pour récupérer le maximum de pectine dans le jus et la pulpe, on garde a peau et on n’enlève que le minimum de chaque fruit, pédoncule, pépins et la coque qui forme le cœur. Certains enferment même ces parties dans un sachet à cuire et le retirent ensuite. Enfin, on peut laisser macérer au frais une, deux, ou trois nuits après cuisson. La pectine, plus dure, se ramollira et finit par se diluer dans le jus et dans la chair des morceaux.

3ème essai

Le samedi 26 octobre, je me décide à travailler le reste de la récolte, soit 31 fruits. Pas question de rater ce troisième essai. Du cœur, je n’ôte que le minimum, essentiellement le duvet qui contient les pépins. Je garde avec la chair et la peau toute cette partie plus dure et granuleuse qui entoure le cœur et qui contient beaucoup de pectine. J’obtiens 15 litres de fruits débités, que je cuits dans 11 litres d’eau. Je recouvre d’eau sans noyer mes coings. Après la cuisson, je laisse un temps sans couvrir. L’eau qui me parait encore en surplus peut s’évaporer. Je laisserai macérer deux nuits, sinon trois, pour que la pectine s’exprime au mieux des morceaux cuits.

• 15 litres coings crus débités + 11 litres d’eau –> 6,65 litres de jus de cuisson
• 6,65 litres de jus + 6,65 kg de sucre –> entre 10 et 11 kilos de gelée (28 pots)
• (morceaux non encore passés à ce jour)

Après deux nuits de macération, je me décide le lundi 28 octobre à passer le jus de cuisson et à lui ajouter le sucre pour le cuire. J’obtiens 6,70 litres de jus. La bassine à confiture n’est pas si grande et je m’y prends en deux fois, 3,20 litres puis 3,50 litres. Je guette le moment de la prise en retirant une cuillère de gelée et en la faisant refroidir au fond d’un verre. J’arrête le feu les deux fois à 45 minutes après ébullition. A l’aide d’une louche, je verse la gelée bouillante dans les pots. Je les ferme tranquillement le lendemain ou les couvre d’un cellophane tenu par un élastique.

Dégustation

Ce troisième essai est semblable au premier. La gelée est de couleur orangé clair, légèrement trouble. La gelée est assez ferme, mais un peu moins que pour le premier essai. La saveur est également proche de la première, fruitée et acidulée, à peine sent-on un sucre plus prégnant.

 

EN CONCLUSION

L’expérience prend donc fin le mardi 29 octobre. Entre récolte et cuisine, elle aura duré quatorze jours. Au final, 20 kilos de gelée, 30 pots de gelée extra, et 20 pots de gelée plus ordinaire. Réaliser de la gelée de coing est un exercice difficile si l’on veut faire une réserve pour l’année et traiter les soixante fruits d’un arbre comme j’ai essayé de le faire ici. Il faut être suffisamment solide pour ne pas trembler devant la charge de travail et avoir toute la patience nécessaire pour reprendre le métier quand la chose arrive à rater. Pour celui qui vise l’excellence, cela revient à faire de l’équilibre avec des masses assez lourdes. Il est toujours facile de trop cuire les fruits, de trop confire le sirop, sinon d’user de gélatine. Mais le résultat est une gelée collante et écœurante, ou dont la consistance est étrangère à la nature du fruit. Bref, une confiserie qui passe à coté de la délicatesse et de la suavité du coing. On pourra donc s’appuyer sur la recette simple proposée d’entrée, mais à condition d’être très attentif à la coupe, à la juste cuisson des fruits, à la quantité d’eau utilisée, et au moment exacte de la prise de la gelée. Quant à la pâte de coing, malgré une première réussite, je n’ai pas acquis ici assez d’expérience pour discerner le moment où la pâte confite est suffisamment sèche pour qu’elle puisse se débiter en carrés sans coller une fois étalée.

Post scriptum 1

Et dès que le jus précieux est figée en pots, l’envie de s’en débarrasser, de s’alléger, d’en offrir. On se dit que de toutes façons, on ne viendra pas seul au bout de ce nectar et que d’ici un an, l’extrême fin de l’été nous donnera peut-être de nouveaux coings à confire.

Post scriptum 2

J’entends dans le coing un coin, une extrémité, une limite de ma cuisine. Je suis un cuisinier qui aime l’intuitif et le simple. Je sais que la confiserie est affaire de doses exactes et de matériel sophistiqué de mesure. C’est donc une aventure aux confins de ma cuisine. Je ne le ferai sans doute pas pour d’autres fruits. Je l’ai fait pour le coing, gelée adorée de l’enfance, dont ma mère déplorait que les pots se vidassent toujours trop vite. Il arrivait qu’elle ou ma grand-mère les ratent. Elles étaient trop collantes, écœurantes. Parfois caramélisés. Elles étaient liquides ou cristallisaient trop vite. Elles sont demeurés ma confiture préférée. Je sais aujourd’hui la difficulté de les faire excellentes.