La cuisine de Manou sur France Bleu Berry

Transcription de l’entretien de Patricia Darré avec Manou pour l’émission « Le chef du jour » sur France Bleu Berry le 8 mai 2018.

 

/ LE BLOG DE CUISINE /

– Est-ce qu’on doit dire chef ou blogueur ? Est-ce que vous vous sentez chef Emmanuel Dollo ? Bonjour ! Vous êtes en train de devenir chef ?

– Bonjour Patricia. Non, non, pas du tout.

– Vous êtes un blogueur. Vous avez fondé le blog de La cuisine de Manou, qui est un blog très bien fait, avec énormément de découvertes et de recherches. Je voudrais savoir ce qui a motivé la construction de ce blog, avant de parler des produits que vous nous avez apporté et de tout ce qu’on va découvrir ce matin.

– Transmettre l’envie de cuisiner. Pour moi, le verbe cuisiner, la cuisine, est vraiment au centre de tout. La mode va à certains produits bio. Ou on veut aller vers une diététique. Tout cela est une manière de raisonner scientifique. Le fond de l’histoire, c’est la cuisine. Il n’y a qu’en allant chercher les produits qu’on apprend à mieux les connaître. Qu’on discute avec les gens qui les ont produits. Et si on les prépare soi-même, on a une connaissance du produit qu’on acquerra jamais autrement. Après, on peut toujours se fier, déléguer la bonne cuisine à une cantine, à un restaurant, à un restaurant d’entreprise, pourquoi pas. Mais l’essentiel pour connaître le produit, c’est cuisiner.

– Mais alors vous avez découvert cette passion de la cuisine il y a longtemps ? C’est quelque chose de récent ou de très ancien ?

– J’ai la chance d’être dans une famille où on cuisine. Ma mère cuisine. Mes deux grand-mères avec des styles complètement différents cuisinent ou ont cuisiné. Après, c’est venu par un hasard, cette idée.

– Donc vous avez construit ce blog, La cuisine de Manou. Manou, qui est-ce ?

– Manou, c’est un nom qu’on me donnait quand j’étais petit.

– Donc c’est Emmanuel alias Manou.

– Oui, c’est moi.

/ L’ALLIAIRE /

– Et vous avez eu envie de nous faire partager vos recherches. Parce que vous êtes arrivé ce matin. J’étais surprise de voir quand j’ai ouvert la porte, que vous aviez déjà tout organisé. Vous aviez pris des étagères. Vous avez disposé tout ce que vous avez apporté. Alors vous avez apporté de très bonnes choses, très surprenantes. Avec John qui réalise cette émission nous avons commencé à goûter. Vous allez nous expliquer. Vous nous avez fait goûter des petites pommes de terre à l’eau que l’on trempe dans…

– Des pommes de terre en robe de chambre, qu’on fait cuire dans leur peau. C’est important d’enlever la peau au dernier moment. J’ai préparé une huile d’alliaire. Qu’est-ce que c’est ? Simplement des jeunes feuilles d’alliaire que j’ai pilées. Que j’ai écrasées avec une simple cuillère en bois. Avec au départ un peu de gros sel. On rajoute un peu d’huile d’olive, et le gros sel permet de mieux écraser. On peut se servir d’un mixer, mais je n’aime pas les mixeurs.

– Tout est fait à la main.

– Oui, j’aime bien faire les choses à la main. On écrase jusqu’à ce que le gros sel aide à créer une pommade. Et cette pommade, on l’allonge avec la quantité voulue d’huile d’olive.

– Et cette alliaire, c’est quoi ?

– L’alliaire est une plante que j’ai découverte ce printemps. Elle pousse en ce moment. C’est une plante typique du pays, des prairies humides, qui pousse en bord de rivière. Celle-ci par exemple, je l’ai récupéré à Belle-Isle, sur les bords de l’Indre, pas loin d’ici. C’est important de prendre les jeunes feuilles. Et ces jeunes feuilles, elles ont quel goût ? D’ail, mais une saveur d’ail très légère. L’autre nom de l’alliaire, c’est l’herbe à ail. Et une saveur de noyau, d’amande douce, d’amande amère.

– C’est très délicat. C’est très subtil. Moi personnellement, l’ail, je ne peux pas le déguster parce que je ne le digère pas. Là, on a cet ail qui est présent, mais très lointain, comme un écho de l’ail. L’assaisonnement relève cette pomme de terre, mais subtilement. Comment avez vous découvert cet alliaire ?

– En étant curieux.

/ RETRAVERSER LE TERRITOIRE /

– Vous faîtes beaucoup de recherches ?

– Oui, j’adore essayer, faire des recherches. J’étais dix ans dans le sud où j’ai découvert plein d’herbes très aromatiques. Des herbes avec des parfums très forts, propres à la garrigue. Comme la baie de cade par exemple, ou plus exactement le cône de cade. Je suis de retour dans le Berry et j’ai décidé d’aller à la découverte des ressources locales. Des choses qui existent ici et qui n’existent nulle part ailleurs j’ai envie de dire. Et de pouvoir profiter de tout ça au maximum.

– C’est incroyable. Je vais prendre des photos pour les poster sur notre page. Pour voir aussi les beignets d’ortie que vous avez fait pour nous. C’est magnifique à voir. Et on va goûter ça avec une grande soif d’apprendre. Parce qu’il y a aussi un côté ludique chez vous. Toutes ces herbes qu’on ne connaît pas. Qu’on ne connaît plus. Souvent elles ont été utilisées avant. On les a oubliées. On les a un peu délaissées. Vous nous les faites réapproprier dans notre culture, dans notre cuisine. Nous, on a envie de découvrir les goûts. On part à la recherche de goûts qui nous entourent, mais qu’on a pas eu la patience de découvrir.

– Ce qu’on peut dire aussi, c’est que cela engage à une toute autre manière d’aller vers le produit. Parce que une chose, c’est d’aller chercher un produit dans un supermarché. Une autre chose, c’est d’aller chercher un produit sur un marché de producteurs, ou même de négociants. Une autre chose, c’est d’aller chercher le produit dans son potager. Mais c’est encore une chose complètement différente d’aller chercher un produit qui est sauvage. Dont on ne maîtrise pas du tout la culture. Ça engage à une autre manière de circuler dans l’espace. De découvrir le paysage, de découvrir des petits coins où on va trouver de l’alliaire, de revenir dans ce coin-là. Est-ce qu’il y en a encore ? Comment il s’est métamorphosé ? Les orties, comment elles se développent au fur et à mesure que j’y retourne ? Une semaine après, deux semaines après ? C’est une traversée du territoire.

– Oui, c’est un petit peu le Club des cinq. C’est une aventure. On part, on regarde, on cherche. On teste. C’est ça, l’aventure culinaire. Que tous ceux qui cuisinent avec des herbes oubliées – on parle de ces herbes oubliées mais qui ont toujours été utilisées dans la cuisine – que tous ceux-là nous appellent ! Ou témoignent, nous donnent une recette. Ou disent ce qu’ils utilisent aussi. On est prêt à partager. Et je vous incite aussi à aller sur le blog de Manou.

– Oui, justement, pour tous ceux qui nous écoutent. Je suis venu avec du lierre terrestre. C’est une plante a priori que j’aime, mais qui m’est encore inconnue. J’aimerais la mettre en valeur. J’aimerais construire quelque chose autour de ce parfum. Je demande aux auditeurs s’ils connaissent le lierre terrestre. Quel usage ils en font en cuisine.

– Donnez-nous vos idées ! Le lierre terrestre, le cuisinez-vous ? Avez-vous des idées sur la manière dont il peut être accommodé ? Je vous rappelle qu’il y aura à gagner à la fin de cette demi-heure un kit de légumes oubliés, à retirer à la Foire aux Plants de Mer-Sur-Indre le week-end prochain.

/ L’ORTIE /

– Je vais tout vous avouer. On était en train de manger notre beignet d’ortie. On était plus vraiment dans ce studio, parce qu’on était en train de voyager sur les bords de rivières, près des brassées d’orties, celles qu’on évite. Et on se rend compte qu’en beignet, ces orties sont très bonnes. Emmanuel Dollo, est-ce que ces beignets d’ortie sont sur votre blog ?

– Oui, il y a un article qui joue sur le mot d’ortie, « Or il y a« .

– On a donc goûté ces beignets d’ortie que vous nous avez apporté. Moi je connaissais la soupe d’ortie que faisait ma grand-mère et que je ne voulais absolument pas consommer. Parce que je trouvais ça très dangereux. Et je ne comprenais pas pourquoi elle me faisait ça. On sait aussi aujourd’hui le bienfait des orties dans la cuisine. Comment est venue cette idée de beignet d’ortie ? On vous l’a légué ?

– Non. Très prosaïquement, j’ai travaillé dans un restaurant dans lequel on faisait des fish and chips. L’idée m’est venue de reprendre la même pâte à beignet que pour le poisson.

– Les orties que vous cueillez pour faire ces beignets, ce ne sont pas celles qu’on trouve forcément ! Vous cherchez des orties un peu particulières tout de même ?

– Ah non, elles sont tout à fait communes. Mais il ne faut pas considérer l’ortie comme quelque chose qu’on rejette, comme quelque chose qui est délaissé. En découvrant l’ortie, j’ai appris à la considérer comme un produit d’excellence. Il faut considérer l’ortie comme un produit d’excellence. C’est un produit qui est difficile à cueillir. Il ne faut pas prendre toute l’ortie. Il faut prendre uniquement le haut de chaque plant, les 6/7 centimètres en haut de chaque plant.

– Comment vous faîtes pour les cueillir ?

– Je prenais des gants. Maintenant, j’ai appris à les manipuler. Du coup, je les prends à main nue.

– Vous êtes immunisé ?

– Non, je me pique un peu quand même ! Il faut repérer près de chez soi des colonies, des populations d’orties jeunes. Qui sont en train de pousser. En ce moment c’est la période. Il faut bien repérer celles qui sont en pleine croissance. Et on ne récupère que le haut de l’ortie. Avec ce haut d’ortie, on peut faire plusieurs choses. Je l’ai fait en beignet. C’est peut-être un peu compliqué chez soi. Il faut un bain de friture. Il faut fabriquer la pâte à bière.

– Tout le monde peut le faire.

– Je décris la recette dans le blog.

– Mais au plus simple, on peut les faire poêler. Un peu de beurre, un peu de matière grasse, un peu d’huile d’olive. On met ses pousses d’ortie dans la poêle. On sale, on poivre éventuellement. Et ensuite on met un peu d’eau parce que l’ortie a relativement peu d’eau. On rajoute donc un peu d’eau et un couvercle pour cuire à l’étouffé. En cinq minutes c’est fait. Et vous avez un produit exceptionnel. Il contient des protéines, des vitamines.

– Vous savez on travaille ici avec un phytothérapeute qui est le docteur Jacques Labesca, qui nous en parle très souvent de l’ortie. Il nous recommande même de la manger en salade. En nous disant c’est très bon. En salade, je ne sais pas si j’oserais, mais pourquoi pas. On sait qu’il y a énormément de bienfaits. Une question me vient à l’esprit. Car dans votre blog, c’est beaucoup de recherches. Votre blog, il est un peu comme vous, il est passionné. Il est plein d’enthousiasme, plein de couleurs, plein d’articles, plein de choses. Est-ce que vous n’avez pas peur d’utiliser des choses qui peuvent être toxiques ?

/ NE CUEILLIR QUE CE QUE L’ON CONNAÎT /

– C’est une bonne question. Je prends le maximum de précautions. Ce que je conseille à chacun, c’est d’aller d’abord vers des plantes que l’on connaît de façon certaine.

– Il faut qu’elle ait ses lettres de noblesse dans les anciens grimoires, dans les anciens livres de cuisine.

– Mais surtout avec soi-même. C’est ce qui fait l’histoire d’une cuisine. Une plante, c’est une rencontre. Et il faut entrer en familiarité avec une plante. Si on n’a pas une familiarité, si on n’est pas sûr de reconnaître entre mille comme un visage qu’on voit dans la rue telle plante sur le bord du trottoir ou sur le bord des champs, il vaut mieux éviter de la préparer. Il faut être absolument sûr de la reconnaître. Il y a des espèces qui peuvent se confondre. Il est important de connaître les quelques espèces très toxiques qui font partie du pays. Qui font partie de  toutes ces prairies humides de l’Indre et du Bas-Berry, comme la cigüe.

– Oui, des plantes toxiques sont répertoriées, la belladone, la cigüe, que sais-je encore. Il faut faire très attention quand on est pas connaisseur, quand on ne sait pas les reconnaître. Si moi je partais demain vous faire une cueillette des champignons, c’est exactement pareil. Ce serait tout aussi dangereux. Vous avez apporté ce lierre terrestre. Qui a un goût extraordinaire. Qui relève notre fromage blanc sur sa petite tartine bien mieux que la ciboulette. Presque. D’où vous est venue l’idée de préparer ainsi le lierre terrestre ?

/ LE LIERRE TERRESTRE /

– C’est une recette qu’on m’a donné. Je savais que ça marche bien.

– Il a été utilisé souvent dans la cuisine autrefois le lierre terrestre ?

– Je n’en sais strictement rien. En tous cas, ce lierre terrestre m’intéresse parce que c’est une odeur très caractéristique du pays. De la même façon que le romarin va parfumer la garrigue de Provence. Le lierre terrestre est un des parfums du Bas-Berry, de nos prairies humides. Il a à la fois une fraîcheur de sous-bois. Qui fait qu’on respire quand on va se promener en été même quand il fait très chaud en bord de rivière. Il y a cette odeur là. Dans l’odeur qu’on respire, il y a du lierre terrestre. Il y a de la fraîcheur, et il y a aussi de la force, comme une touche camphrée.

– Parce que vous avez appris à sentir, à repérer tous ces parfums. A les reconnaître. Mais tout le monde n’a pas cette capacité. Peut-être avez-vous un certain talent là-dedans ?

– Non, pas du tout. C’est une histoire de curiosité. Et puis d’aller à la rencontre. De découvrir, d’explorer. De ne pas s’en tenir à cela. Ne pas se contenter. Par exemple, de dire, Allez, le lierre terrestre, je m’en sers avec du fromage blanc, et puis c’est terminé. Mais non, on peut commencer une aventure de dix ans, de vingt ans avec le lierre terrestre. Et c’est une aventure de jouissance aussi. Il y a du plaisir. C’est pour cela qu’elle se renouvelle. Elle n’est pas usante, elle n’est pas fatigante. C’est quelque chose qui va de joie en joie.

/ LES BEIGNETS D’ACACIA DE MARTINE /

– Alors on a Martine qui est au bout du fil. Ce n’est pas sur le lierre terrestre. Elle nous propose des beignets elle aussi. Martine, de Buzançais. Non pas d’ortie, mais…

– D’acacia. J’en fais tous les ans, au moment de la pousse des acacias. Je ramasse les fleurs pas trop ouvertes. Parce qu’elles s’égrainent facilement. Après je les passe dans l’eau vinaigrée. Je les essore dans une essoreuse à salade. Et puis on peut les garder au réfrigérateur trois quatre jours dans un sac ou une boîte, avec du papier. Vous faites une pâte à beignets, mais pas trop liquide. Un peu épaisse parce que les fleurs sont tellement fines. Il faut de la pâte qui retienne bien. Puis vous préparez votre friture, pour gâteau surtout. Vous baignez vos acacias dedans. Et la pâte, on la sucre, mais légèrement. Quand ça devient doré, vous les sortez. Vous les mangez tout de suite, avec du sucre. C’est extra !

– C’est une très ancienne recette ?

– Oui, j’ai fait ça une fois, et puis ça a plu. Cela, j’y tiens.

– Comment faites-vous votre pâte à beignet ?

– Avec des œufs, mais aussi bien de la bière ou du lait. Cela dépend de ce que j’ai au frais. Je prends le livre de cuisine, « Les 100 desserts de Maizena ». Il ne faut pas mettre d’arôme, quoi que ce soit. Peut-être un peu de sucre vanillé, mais le mieux c’est de laisser, comme ça, on a l’arôme de la fleur.

– Pour le lierre terrestre, personne à l’horizon pour l’instant. En tous cas, Emmanuel Dollo, il est blogueur, il est cuisinier. Il adore les herbes aromatiques. Il aime redécouvrir le sens de la cuisine, cette alchimie naturelle. Il la partage avec nous ce matin.

/ LE VIN DE LIERRE TERRESTRE D’ARLETTE /

– Allez, on retouve Emmanuel Dollo. Il est blogueur, cuisinier. Il est l’auteur du blog La cuisine de Manou. Beaucoup de recherches, de légumes, d’herbes, de choses oubliées, à redécouvrir, à tester. Et nous avons Arlette qui nous appelle d’Urciers, avec une histoire de lierre terrestre. Bonjour Arlette.

– Bonjour.

– Alors vous, Arlette, vous faîtes du vin de lierre terrestre ?

– Dimanche, nous avons eu une assemblée avec « Flore et vertus ». Nous avons fait une sortie. Et nous avons préparé un vin de lierre terrestre. Je vous donne la recette. Il faut deux bouteilles de rosé, un litre de jus de pomme, 150 grammes de sucre de canne, et une cuvette de lierre terrestre, une bonne casserole, une grande casserole. Un citron coupé en morceaux. On prend le jus et le zeste. On découpe finement le lierre terrestre. On le hache comme des tranches de poireaux. On mélange avec le tout et on mixe le tout. Avec un mixeur plongeur. Ensuite on le filtre dans un torchon à vaisselle. Et on rajoute un litre d’eau gazeuse. On met ça au frais et on n’y touche plus.

– Ça donne quoi quand on le déguste ?

– Une boisson un peu alcoolisée par le vin. Mais ça a le goût de lierre terrestre. C’est bon.

– C’est une vieille recette ?

– C’est une recette de Grégoire Voisin, qui nous l’a donné.

/ CUISINER MIDI ET SOIR, LE MANIFESTE /

– Ça doit avoir des vertus. Un goût frais, rafraîchissant. Merci Arlette. Très bonne journée. On arrive à la fin de notre émission. Qu’est-ce qu’il faut dire ? Que d’abord il y a votre blog, qui est suivi par des fidèles. Vous avez beaucoup d’échanges sur votre blog ?

– J’ai quelques commentaires, quelques retours.

– En tous cas, vous passez vos journées à penser à ce que vous pourriez faire, à vos découvertes. Vous faîtes des recherches tout le temps ?

– Oui. C’est important quand on développe sa cuisine, chez soi. Puisque c’est aussi un des manifeste que je présente dans le blog. Ça s’appelle « Cuisiner midi et soir« . Dans un monde idéal, chacun serait capable de cuisiner midi et soir. Cuisiner midi et soir, ça veut dire aussi prendre le temps pour quelque chose dont on a l’impression que c’est du temps perdu. Ou que cela à voir avec un besoin physiologique élémentaire. Et que ce n’est pas la peine de passer du temps pour ça. Je pense qu’au contraire la qualité de vie, le plaisir de vivre, la joie de vivre passent par le fait de passer du temps à cui-si-ner. Donc j’incite tout le monde à cuisiner midi et soir. Je suis en recherche, mais comme chacun j’ai aussi un fond, une centaines de recettes que je refais sans cesse, toute l’année. Sans arrêt, j’essaie d’être aux aguets, d’être dans une recherche, une exploration. J’ai quelques herbes comme ça. J’adore construire des plats, ou construire la cuisine à partir d’un aromate. C’est vraiment une exploration sans fin mais une exploration qui se renouvelle parce qu’elle apporte beaucoup de plaisir. Là, on a parlé de vin de lierre terrestre. C’est encore une piste pour aller à la découverte du lierre terrestre.

– Merci infiniment d’être venu jusqu’à nous ce matin. Je rappelle que votre blog, c’est « La cuisine de Manou ». On y trouve des tas de choses. Il y a plus de 150 recettes en tous cas. C’est très intéressant, très drôle, très ludique. Il y a beaucoup de jeu là-dedans. On s’amuse à faire de la cuisine. Et puis on vous reverra je pense très bientôt sur cette antenne avec de nouvelles idées. Merci encore d’être venu avec votre enthousiasme et vos beignets d’ortie et toutes vos plantes aromatiques très intéressantes. A bientôt.

– Merci à vous.

 

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PS. Le livre de dessert cité par Martine est « 100 DESSERTS LÉGERS, 50 TRUCS FACILES » Relié, 1973 de Jacques DIRAND et Hélène VINCENT. Il était offert en échange de points sur les paquets de farine de maïs de la marque « Maïzena ».

PS2. En partant de la recette de Martine, j’ai fait depuis un essai de vin de lierre terrestre à ma manière. Plus simple, moins rapide, plus classique.

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