Hier soir, j’ai préparé des navets glacés au vinaigre de sauge et au miel de lavande. Comme le plus souvent, c’est simple et rapide mais cela ne marche qu’à la condition d’être connecté avec les éléments. Et cela commence encore avec une histoire de marché. Dans cette période creuse de l’année pour le jardin, les navets sont parmi les rares légumes à bien pousser. Le jour même à Noailles, je croise un cageot de navets blancs et frais, avec des fanes. J’en ai pris quelques uns à 1,20 € le kilo. La recette pour être réussie suppose en effet des navets d’une extrême fraîcheur. Juste sortis de terre, et gorgés de leur jus, ils cuisent plus vite et leur amertume est légère. La variété est curieuse, cylindrique, en forme de bouchon. D’où l’envie d’en faire de jolis rondelles à la fois croquantes, dorées, et parfumées.

Je prends une poêle, la mets sur le feu et y fais fondre un morceau de beurre. J’épluche quatre navets blancs à l’économe et commence à les débiter en épaisses rondelles pour les disposer dans la poêle. Je m’aperçois que le quatrième est de trop pour que chaque rondelle soit bien en contact avec le fond. Je le réserve. Six minutes. Après quelques minutes, les rondelles commencent à dorer, je les retourne. J’attends encore un peu pour que l’autre face dore également. Puis j’asperge de vinaigre de cidre. Celui-ci vient de Soliès-Pont, il est parfumé à la sauge. Une fois le vinaigre réduit, je rajoute trois petites cuillerées de miel de lavande sur trois points éloignés au bord de la poêle. Chaque cuillerée glisse, fond peu à peu et se mêle au beurre et aux sucs de vinaigre pour recouvrir toute la poêle, caraméliser et imprégner les rondelles à son tour. Dix minutes. Je sale et je poivre. J’attends que les rondelles prennent une jolie couleur brune et grillent légèrement avant de retourner chacune délicatement encore. Seize minutes. Déjà prêt à être servi dans les assiettes. Pendant que nous dégustons cette première tournée, je mets à cuire le quatrième navet après l’avoir débité idem dans le suc laissé au fond de la poêle par ses cousins. Un peu moins bon, il sera mangé lui aussi.

Le navet blanc glacé est surprenant. Il est croquant mais tout à fait cuit. L’amertume caractéristique du navet a disparu et il s’est imprégné de saveurs aigre-douces. On reconnaît le miel, à peine. Ces navets ainsi déguisés sont très fins. Mais attention, vous l’avez compris, à ne pas préparer avec n’importe quels navets ! Bonne cuisine !