Il y a en ce début janvier chez Malik rue des trois frères des pleurotes à 5,50 € le kilo. L’autre soir, je les ai faites en simple poêlée au beurre avec du persil. Un régal. Au départ, je préméditais une omelette. Mais le quatrième œuf sentait l’ammoniac et a gâché les premiers. J’ai préféré jeter le tout et changé mon fusil d’épaule. Ce fut des pleurotes sans œufs.

Ces champignons poussent à l’état naturel sur certains troncs d’arbres. Ils peuvent aussi être cultivés. J’ai choisi chez Malik un petit kilo de champignons tous solidaires d’une souche unique magnifique. Ils m’ont rappelé les oreilles d’orme cueillis dans les champs et proposés par une gitane à cinq euros sur le marché de Châteauroux pour les fêtes, à côté de larges bouquets de houx rouge et de gui blanc. Mais les pleurotes cuisent plus vite. Elles rendent moins d’eau que les oreilles d’orme. Leur texture est plus sèche.

J’attrape la plus grande poêle et y place un joli morceau de beurre sur le feu. J’examine mes champignons. Ils sont extrêmement propres. Je me contente d’enlever quelques particules extérieures au besoin. Mais je préfère ne pas les laver. J’aime préserver la forme des pleurotes. Je coupe chaque pied à sa base, près de la souche, et garde ainsi chaque pied intact. Lorsqu’ils sont tous coupés, je débite la souche en rondelles après avoir ôté le fond asséché. Je place toutes mes pleurotes dans la poêle. 5 minutes. Elles dépassent largement du bord, mais la hauteur va peu à peu se réduire avec la cuisson. Cuire un champignon à la poêle demande trois choses. 1. Le cuire suffisamment, c’est-à-dire entièrement. 2. Le faire griller un peu pour relever ses saveurs. 3. Mais éviter qu’il ne sèche trop. Dès le début, je sale et poivre, et je rajoute un joli filet d’huile d’olive en rond. Plusieurs fois, je retourne les champignons. Après une demi-heure, je prends un demi-bouquet de persil, le lave, l’égoutte, le roule en torsade, le replie, et le coupe finement pour l’ajouter à la poêle. Là, magnifique vision de pieds de pleurotes dorées qui nagent dans une mer de verdure. Encore deux minutes. Le persil perd vite de son volume. 32 minutes. C’est prêt.

Il faudrait manger de suite mais ce n’est pas l’heure. Je laisse les pleurotes dans la poêle. Avant de servir, je les réchauffe rapidement, puis donne à chacun la part congrue. Quel plaisir de se passer de la fourchette et d’attraper la pleurote par le pied pour la croquer. La consistance est ferme. Il y a du plaisir à mâcher. Le parfum est délicat. Cette préparation simple leur rend hommage. Bonne cuisine !