La fin des haricots

Ce midi, un peu de tendresse. Des haricots plats dans un beurre d’échalote. J’en avais une livre, 500 grammes à préparer. Pour deux personnes, c’est parfait. Ils viennent du marché de Noailles, à 1,60 € le kilo. Ils sont du pays, de Provence. D’abord saisir une grande gamelle pour la remplir à moitié d’eau et la mettre à bouillir. Les haricots, je les lave dans un bain d’eau froide. Ceux-là étaient assez propres. Un seul bain a suffit. Et puis il s’agit de les équeuter, c’est-à-dire d’enlever les deux pointes fibreuses de chaque haricot en les pinçant avec l’ongle du pouce et en arrachant ainsi chaque extrémité. Ah combien de haricots j’ai dû ainsi équeuter ! Oui, je me souviens, au début, avoir confondu l’écossage des petits pois et l’équeutage des haricots. Enfant, ils m’attendaient sur la table de la cuisine. Une masse énorme. C’était l’été. C’est la pleine saison des haricots verts dans le climat océanique du Berry. Et la maturité progressive des différents pieds faisait arriver des paniers pleins de façon aléatoire mais dont le flux ne semblait s’interrompre. Le marché était simple : tu ne vas à la piscine qu’une fois que tous les haricots sont équeutés. Combien ai-je pu inventer de techniques diverses, à la main, au couteau, par un, par deux par cinq, par dix, d’un seul côté d’abord, puis de l’autre, ou chacun traité isolément, pour équeuter ces haricots de la façon la plus efficace, la plus rapide possible, alors que leur masse m’apparaissait comme une montagne dont l’érosion me semblait infinie, le temps nécessaire à l’aplanissement nécessitant une patience qui me manquait tandis qu’il faisait beau dehors et que l’eau m’appelait ? Une fois lavés et équeutés, je plonge donc ces longs haricots dans l’eau. Au bout d’une demi-heure de cuisson, je lance ma poëlle. Je la mets à feu doux en faisant fondre un joli morceau de beurre. Et j’y mets quatre échalotes rondes que j’épluche et que je coupe finement dans le sens transversal pour faire apparaître de petites rondelles. Lorsque les haricots sont cuits, ils changent de couleur et deviennent tendres en bouche. Il n’y a pas de durée absolue. Cela peut aller du léger croquant au fondant. Je les égoutte et les dispose dans ma poëlle où l’échalote a bien doré et a perdu de son piquant. Je poivre et je sale avec du petit sel. Oui, car j’avais oublié de saler mon eau de cuisson. J’augmente le feu. Je retourne délicatement mes haricots ou les fait vigoureusement sauter dans ma poëlle. Quelques minutes suffisent. Je rajoute également une bonne quantité de persil frais que j’ai lavé, tressé, replié en doux et coupé finement. 43 minutes de préparation en tout. C’est un régal. Le persil et l’échalote viennent juste relever un peu l’extrême douceur de ces haricots. Un plat tendre pour un temps de pluie. Bonne cuisine !

2 commentaires Ajoutez le vôtre

  1. Colette dit :

    Déjà des haricots frais en Provence …. alors que je dois attendre encore au moins deux mois avant de les semer de la façon si bien décrite par Bourvil.

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