Comme un vieillard en sort

Ce midi, un plat simple et savoureux pour ce regain de froid avant le printemps. Des filets de hareng pommes à l’huile. Le secret en est simple : il n’y a que de l’huile. Je veux dire qu’il n’y a pas de vinaigre. Je prends sept pommes de terre monalisa parmi les plus petites pour qu’elles cuisent plus vite, les lave, et recouvre d’eau dans une casserole à bouillir. Pendant ce temps, je débite deux filets de hareng salés ou hareng saur en lanières assez larges, comme le doigt. J’ai trouvé ces semi-conserves de harengs à 2,60 € les quatre au Super U de la rue Saint-Pierre. Et puis j’ai coupé finement un demi-oignon ainsi que trois petites échalotes grises. On trouve de plus en plus d’échalote longue, mais la meilleure est la ronde grise. L’oignon, je le coupe dans le sens transversal, perpendiculairement aux fibres, cela fait des arcs de cercle de différentes tailles, l’échalote dans le même sens, cela produit de fins anneaux concentriques. Dès que les pommes de terre sont cuites, c’est-à-dire dès que la fine lame de couteau qui les transperce ne rencontre aucune résistance, je les passe rapidement sous l’eau pour les refroidir et les éplucher dans la foulée. Cela doit aller vite car le plat est meilleur tiède mais bien sûr cela brûle un peu le bout des doigts. Dans un grand saladier, je l’aime toujours beaucoup plus large que ma salade, je coupe chaque pomme de terre en généreuses rondelles, pour éviter qu’elles ne se disloquent lorsqu’elles seront tournées. Je rajoute morceaux de harengs, oignon et échalote. Je sale très modérément car les harengs le sont déjà. Je poivre avec du long et avec du noir classique. Le poivre long passe très bien avec tous les poissons crus au sel ou marinés. Enfin, j’ajoute l’huile. Sans être trop parfumée, elle doit être la plus ronde possible pour faire ressortir le trio hareng-oignon-pomme. Je choisis aujourd’hui de l’huile de colza bio U à 4 € le litre au Super U de la rue Saint-Pierre. Contrairement aux huiles de colza habituelles, elle est d’une couleur jaune intense et sent délicatement la fleur de colza. Elle donne de la couleur à mes pommes de terre. Il faut bien huiler, de telle sorte que tout l’appareil soit luisant. Sans pour autant que l’huile ne reste au fond du saladier après avoir remué. Je rajoute quatre ou cinq radis roses que j’ai sous la main, pour la note croquante et le plaisir de la couleur. Je les coupe en trois dans le sens de la longueur. Je coupe finement quelques brins de mon bouquet de coriandre. Je le tord en tresse et le replie en deux avant de le ciseler finement sur une planche. Je sers dans l’assiette et parsème de coriandre. Voilà, le tout en 42 minutes. Cette préparation permet d’adoucir le caractère très marqué du hareng et de jouer sur les contrastes. L’échalote redonne vie au hareng, et la pomme de terre tiède et huilée calme leur vigueur. Bonne cuisine !

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