Abord de la moruette

Une moruette abordable, à 15 € le kilo, soit 22 € la pièce d’un bon kilo chez Marie Gibault au marché du samedi à Châteauroux. Un jeune cabillaud. Je n’en avais jamais cuisiné. Le lendemain, je décide de la cuire entière, et la servir avec une crème d’ail douce, quelques courgettes et délicieuses pommes de terre. Ce sera donc une variation d’aïoli.

MARCHÉ

  • Une moruette à 15 € le kilo, soit 22 € le poisson, chez Marie Gibault, marché de Châteauroux, pour 4 voire 5 personnes
  • Huile d’olive de Tunisie, Carrefour
  • Thym, Laurier des chemins
  • Baies de Timut
  • Citron, Persil plat
  • Pomme de terre Bernadette du jardin, deux moyennes par personne
  • Courgette, une demi par personne, 2,50 € le kilo, le maraîcher de Buzançais du marché de Châteauroux
  • Deux têtes d’ail bio, Lidl
  • Un jaune d’œuf
  • Huile de colza, Carrefour
  • Piment d’Espelette
  • Sel

PROGRESSION

  1. Peler les courgettes en zèbre, puis les tailler en quart de section, élaguer les pépins, puis en huitième de section, enfin couper en deux dans la longueur. Les plonger dans l’eau salée bouillante deux minutes puis dans l’eau froide et égoutter, pour qu’elle soient juste cuites et encore croquantes.
  2. Cuire les pommes de terre dans leur peau dans l’eau bouillante. Les sortir et attendre un quart d’heure avant de les éplucher et de les enduire d’huile d’olive.
  3. Blanchir les gousses d’ail épluchées, enlever le germe en les coupant en deux puis les passer à l’étamine à l’aide d’une cuillère en bois. Passer de même un bout de pomme de terre cuite qui ajoutera une belle texture à la crème d’ail. Monter un début de mayonnaise juste avec un jaune d’œuf, du sel, et une huile neutre, de colza par exemple. Rajouter la purée d’ail et de pomme de terre, continuer à monter l’émulsion avec l’huile blanche, un bon quart de litre en tout. A la fin ajouter du piment d’Espelette et resaler au besoin. Mettre au frais.
  4. Vider la moruette, la remplir de branches de thym, de laurier, et de baies de timut. Saler le poisson, l’arroser d’huile d’olive et le mettre à griller au four. Un bon quart d’heure d’un côté, puis retourner le poisson pour le griller cinq bonnes minutes de l’autre. L’idée est de griller la peau et d’avoir une cuisson presque terminée au niveau de l’arête centrale, avec une couleur à peine rosée. Réserver.
  5. SERVICE. Réchauffer cinq minutes à four chaud la moruette, les courgettes et les pommes de terre. Le choix est de servir un poisson parfaitement cuit, encore gluant et juteux, et tiède. La crème d’ail est servie à température ambiante ou légèrement fraîche. Une belle part de moruette au centre de l’assiette de laquelle on enlève le maximum d’arêtes au toucher, quatre demi pommes de terre derrière, six brins de courgettes devant qui rappellent les arêtes du poisson. Je nappe pommes de terre et courgettes de crème d’ail et parsème de persil grossièrement ciselé. On peut rajouter une rondelle de citron à côté du poisson.

EN BOUCHE

Fraîcheur de la chair blanche de la moruette avec la délicatesse de la crème d’ail légèrement relevée. Les bernadette sont moelleuses, les courgettes fondantes et croquantes à la fois. Une moruette à la fois généreuse en bouche et printanière.

 

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