Hier midi, une envie de bœuf présente depuis la veille me pousse à sortir. Je trouve de la tendre grasse de tranche à 12 € le kilo chez le seul boucher ouvert dans le quartier un lundi midi, le petit hallal de la rue Saint-Michel. Je repars avec un morceau de plus de 200 grammes pour trois euros. Je sais déjà que je vais le couper au couteau et faire une bolognaise avec des spaghetti. Je décide rapidement des proportions. Pour deux. Deux gousses d’ail, un demi-oignon, une branche de céleri, un demi-fenouil. Voilà pour les aromatiques. Et pour la base ? Deux carottes et quatre petites tomates. Dans la bolognaise, le bœuf est entouré d’un trio de tomates, carottes et céleri. Le reste est ornement.

Je mets une grande casserole avec de l’eau et du gros sel à bouillir sur un feu. Sur un autre, je place ma sauteuse avec de l’huile d’olive. La découpe est importante. Tous les légumes et la viande doivent être réduits en petits bouts sans être hachés ou écrasés. Ils gardent ainsi une belle apparence et une qualité de texture. J’épluche quatre gousses d’ail, en fait l’équivalent de deux grosses. Et je les débite dans la sauteuse en petits cubes. Puis j’attrape un demi-oignon. J’ôte la pelure supérieure devenue sèche. Et découpe le demi bulbe d’abord dans la longueur puis en travers avant de le jeter dans l’appareil. 4 minutes. La pièce de bœuf se laisse diviser en deux. Puis je tranche de fines bandes dans le sens de la longueur. Puis recoupe très finement en travers une première fois, puis de biais une deuxième fois. Je la rajoute. La viande ainsi coupée au couteau est presque hachée. Elle cuit vite, mais garde une consistance agréable à mâcher. Ainsi qu’une petite branche de thym ramenée de balade près du mont saint-sauveur par un ami. De même qu’un bout de ramure de romarin en fleur apportée par une amie. Je touille et verse de l’huile d’olive. 7 minutes. Je râpe deux carottes avec le fil d’un couteau d’office. Pour en faire des petits cubes, je les débite en trois tranches dans le sens de la longueur en posant ma main dessus et en faisant passer la lame du couteau au dessous. Je les mets illico dans la sauteuse ainsi qu’une branche de céleri elle aussi débitée d’abord en longueur puis en travers. 12 minutes. Je rajoute un fenouil pas indispensable mais que j’ai là. Il ne fera qu’enrichir l’appareil. Je le coupe en tranches dans la longueur, puis en bâtonnets puis en travers. 14 minutes. Enfin j’ajoute quatre petites tomates. Du pays. Trouvées à Noailles à un euro le kilo. Encore palotes. Ce n’est que le début de la saison mais elles sont parfaites pour une sauce. Chacune en huit quartiers et chaque quartier en plusieurs bouts. Dans la sauteuse. Deux feuilles de laurier encore. De l’huile d’olive pour finir. 17 minutes. Peu à peu, le jus des légumes dégorge. Tout l’appareil y baigne et cuit de façon homogène. Entre temps j’ai goûté plusieurs fois mes spaghettis. Lorsque le cœur est tendre, je les égoutte. Je sale et poivre ma sauce. Goûte, rajoute sel et poivre encore. 30 minutes. J’arrête le feu. C’est prêt.

Je sers à chacun la part congrue de spaghetti. Puis je verse la sauce sur le dessus. En une demi-heure, des bolos fraiches et savoureuse. En bouche, c’est comment ? De la matière, du jus, du plaisir.