J’ai respiré pour la première fois l’odeur du safran. Je croyais connaître cette épice depuis longtemps. Je la méconnaissais. Je la dédaignais sans doute. Ce fut une révélation, une première rencontre, une première fois. Je n’avais pas encore senti toute la fleur, avec les pétales qui enveloppent le pistil portant les trois filaments orange. J’ai compris que leur amertume est le prolongement, la simple intensification, la pointe acérée d’une odeur d’abord florale. De façon semblable, j’avais redécouvert le cumin que j’utilisais en poudre avec sa graine, qui offre une clarté et une précision incomparables dans l’amertume.

Cela s’est passé le mercredi 3 janvier 2024, à l’Institut du Monde Arabe de Paris, lors de l’exposition temporaire Parfums d’Orient. J’ai parcouru avec bonheur des choses connues, le oud, la fleur d’oranger, le genévrier, le savon d’alep, l’oliban. J’ai adoré pouvoir respirer la construction d’un parfum en plusieurs paliers. Ils forment à la fin autant de couches, de dimensions d’une même senteur. Safran. Puis safran et oud. Et safran et oud et rose. Ou genévrier et myrrhe et lentisque, puis les mêmes avec cannelle et bois de jonc, enfin le tout avec miel.

Une chose dont l’exposition ne dit rien, c’est l’économie, la logistique des épices. Une carte au début de l’exposition présente les zones de production. Dans l’univers d’Herbert, l’épice est produite sur Arrakis, la planète des dunes. La sécrétion des vers géants est l’enjeu cardinal de tout commerce et de tout pouvoir. Dans notre monde, le centre de l’épice fut l’Arabie qui produit l’encens, résine d’un arbuste de ses déserts. La péninsule se situe au carrefour de plusieurs routes. Les archipels indonésiens à l’extrême sud-est fournissent la girofle, la muscade. A l’est la cannelle de Ceylan, la cardamome indienne. L’océan au sud est le vaste milieu des cachalots, qui expulsent de temps en temps leurs concrétions intestinales indigérées. Elles flottent à la surface des eaux où elles sont récupérés – quand ces mammifères ne sont pas mis à mort à cette fin – et négociées sous le nom d’ambre gris. À l’extrême nord-est, dans les plaines glacées de la taïga vivent les chevrotains mâles que les braconeurs tuent pour extraire de leur sexe une poche de sécrétions rougeâtres considérée comme la transpiration du paradis en Islam, le musc. La route des épices est une route de gens prêts à marcher, à voyager longtemps, à prendre des risques, se noyer, se perdre, ou mourir de froid, pour tuer et récupérer le butin précieux, et une fois retourné à bon port, encore vivant, le revendre au meilleur prix. Enfin à l’ouest, autour de la Méditerranée, c’est le royaume des fleurs. Rose à épines, jasmin du soir, orangers dont on distille les pétales. Et le safran, crocus tardif qui fleurit en octobre. Présent naturellement dans les estives montagneuses de Crête, il a été cultivé, sélectionné dès la civilisation minoenne, et a été dès lors diffusé dans le monde entier. En 2022, l’Iran produit 90% de la production totale de safran.

Il y a eu un appel, une ouverture. Je suis désormais prêt à faire quelque chose du safran. Mais pas n’importe quoi. Et d’abord comment retrouver cette fraîcheur ? Il faudrait aller voir sur place. Les safranières reviennent peu à peu en France. Il y en a notamment dans le Berry où je vis. À Moulin-sur-Yèvre, à douze kilomètres de Bourges, une ferme cultive le safran. Il faudrait y aller en octobre, au moment de la récolte, observer les terrains, sentir la fleur. Essayer de mesurer l’écart avec les filaments conditionnés en pot pour comprendre la modification et en tirer parti.

Ces producteurs le vendent 28 € le gramme. Vous le trouverez aussi chez Damune sur Amazone à 4 € , chez Ducros à Carrefour pour 18 €. Mais même à ce prix d’excellence, avec 16 ou 17 pistils dans 0,1 gramme, cela fait 170 pistils par gramme, et le triple en filaments, 500. Il faut dit-on un pistil, c’est-à-dire trois filaments par portion. 1 fleur = 1 portion = 1 dose = 1 pistil = 3 filaments. À ce régime, le prix de la dose de safran est à 17 centimes. Soit environ 1 € pour un plat de six convives. La puissance du safran reste méconnue. Sa conservation est fragile. Mais tous calculs faits, l’épice la plus chère du monde se montre abordable. Une aventure culinaire peut commencer.