À notre retour dans le Berry après le Nouvel An, mon père m’a livré toute une épaule d’un chevreuil, côtes comprises, qu’il avait récemment chassé. Aussitôt, je délivrais et parais l’épaule, récupérais les deux filets des côtes, et réservais le reste. Inspiré, j’ai proposé en trois façons ce chevreuil trois fois de suite à la maisonnée qui s’est régalé.

dîner du dimanche 4 janvier 2026

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Épaule de chevreuil rôtie à la baie de cade et au romarin, sauce de ses parures au vin rouge

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déjeuner du lundi 5 janvier 2026

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Filet des côtes du chevreuil poêlé au beurre

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dîner du lundi 5 janvier 2026

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Soupe pho au bouillon de chevreuil badiane cannelle et cardamome noire

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cuisine et marché

le rôti

• Rôtir l’épaule à four très chaud puis chaud pendant une demi-heure ou plus. La peau doit être grillée, et le coeur rester rosé. Le chevreuil est une viande rouge pareille au boeuf.
• Le romarin et la baie de cade m’ont été offert par mon amie Myriam lors d’une rare visite à Marseille. J’écrase une poignée de baies au pilon avant d’en parsemer l’épaule. De larges bouquets de romarin sont disposés de part et d’autre. J’ajoute du poivre sauvage, du gros sel et de l’huile d’olive avant d’enfourner.
• La sauce est une réduction des parures de l’épaule avec romarin et cade infusés dans du vin rouge et un peu de vinaigre de vin, filtrée, montée au beurre, salée et poivrée.

le filet

• Cette partie d’une extrême tendresse se grille comme un steak. Beurre dans la poêle, à peine deux minutes d’un côté et de l’autre à feu vif, tour de moulin de poivre, sel fin, et c’est prêt.

le bouillon

• J’ai séparé la plupart des os des côtes avant de les faire griller à sec dans ma marmite. Cela permet de donner quelques notes fumées au bouillon. Puis je rajoute deux litres et demi d’eau. Et du thym.
• Je laisse bouillir deux heures au moins avant de filtrer à la passoire conique. Puis je récupère toutes les fines parties de viande collées à l’os. Émincées, elles agrémenteront la soupe.

la soupe pho

• La soupe Pho du nord du Vietnam allie un bouillon parfumé aromatique presque fumé et corsé avec les éclats acidulés d’herbes et de pousses fraîches qu’on y jette en pluie. Pour que la soupe soit complète, on y mêle aussi des nouilles de riz et un peu de viande. La base est généralement un bouillon d’os de boeuf.
• J’ai intensifié le bouillon de chevreuil avec un mélange dédié de badiane, cannelle et cardamome noire préalablement torréfié au four que j’ai pilé avant de l’enfermer dans un sachet laissé à infuser. Aussi, quelques tranches de gingembre gratté que j’ai retirées au moment de servir. Je découvre pour la première fois la cardamome noire Amomum subulatum et surtout des bâtons de cannelles hors norme.
• À la dernière minute, on ajoute dans chaque assiette pousses de soja, herbes finement émincées – ciboulette asiatique, persil, menthe – et un quartier de lime. Il aura manqué basilic thaï et coriandre longue !
• Tous les ingrédients spécifiques au pho ont été acquis pour 11 € dans la boutique Hoan Anh ouverte depuis quelques mois 39 avenue des marins à Châteauroux.
  • mélange cannelle, badiane (anis étoilé), cardamome noire
  • un sachet 400g de nouilles au riz
  • pousses de soja
  • une lime (citron vert)
  • un peu de gingembre
  • un bouquet de persil
  • un bouquet de menthe fraîche
  • un bouquet de ciboulette asiatique fraîche

Pour finir, un retour trop bref sur la question de l’animal qui nous hante tous. Oui, ici encore, il a fallu tuer un mammifère, un animal proche de nous pour le manger. Je prends ici le parti, je fais le pari de la rareté, de la lucidité sur tous les gestes qui entourent la mort de l’animal et de sa préparation. Je ne me sens pas prêt à renoncer à la mort d’un mammifère. Oui, je précise mammifère car je crois que chaque espèce demande une considération propre. L’urgence me semble d’abord de renoncer à la viande des animaux d’élevage intensif abattus en masse. Mais le sens de cette priorité demande à être questionner. Je vous invite à regarder et méditer, réagir à cet exemple de dépeçage plutôt bien fait.

Exemple de dépeçage d’un chevreuil – Alexandre PUJOL, video youtube, durée 1h09, 2021