Entre eaux douces et marines

Pour ce premier Noël où nous accueillons dans notre maison berrichonne, un repas pour douze autour de trois poissons sauvages. Ils sont rares en ce moment suite au Brexit et il a donc fallu s’adapter. En lieu du maquereau, c’est le grondin que nous avons mangé en cru. En seconde position, le grondin dans son jus a été remplacé par un sandre. Le congre seul a tenu sa position centrale.

Albert FLAMEN (1620-1674), Diverses espèces de poissons de mer. Première partie : le congre (Robert-Dumesnil 422, Bartsch 8). Eau-forte, XVIIe siècle. Musée des Beaux-Arts de la Ville de Paris, Petit Palais.

Entre eaux douces et marines

Noël 2021

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Tarama et tartines aux oeufs et foie du sandre

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Grondin en cru confit d’échalote à la mélasse de grenade

Sandre poêlé sur lit de cresson

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Prune

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Congre au vin rouge et laurier

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Les chèvres

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« Les noisettes de La Chapelle »

Truffes de Colette

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vins – Champagne Dom Pérignon 2008, Chinon blanc Angelliaume 2015, Côtes catalanes

quelques remarques de cuisine

  • J’ai improvisé les bouchées d’apéritif avec les oeufs et foies des deux sandres, au dernier moment, en lieu du hareng prévu absent des étals.
  • Le grondin en cru ne se taille pas en bouchée, mais en lamelles, en tranches, à la manière d’un saumon gravelax. Il faut s’armer de sa meilleure lame. Echalote confite dans le vinaigre de cidre et la mélasse de grenade, demi kumqvat, pousse de pissenlit, et fleur de sel pour agrémenter la chair iodée et ferme du rouget.
  • Le sandre est servi sur deux bandes, un mélange de cresson et persil grossièrement hachés et rapidement poêlés, et une autre de pleurotes. J’arrose du jus réduit du poisson monté au beurre. Pour préserver le délicat fumet du sandre, j’ai parfumé le jus a minima, sauvignon sec, échalote, un demi fenouil, du poivre et c’est tout.
  • Le congre est inspiré de Passédat qui en fait des boudins, avec un jus au vin de Bandol. Je préfère le tailler en belles tranches de quatre doigts puis confectionner des ballotines. Le plaisir de la chair musculeuse est conservée et les tronçons ligotés, puis désarêtés, poêlés et déficelés, gardent leur forme et leur blancheur. Je les sers au centre d’une assiette creuse dans laquelle je verse une louche de jus, avec une pomme de terre, une carotte, et un quart de navet blanc cuits à la vapeur. Pour le jus, tête et queue du congre, mais aussi les parures des deux grondins, un simple vin rouge du coin, de Jean-Marc Biet à Seigy, des aromates, échalote, ail, carotte, céleri, navet, et des épices chaudes muscade, poivre sauvage, clous de girofle, et beaucoup de laurier.
  • Pour le gâteau, fait en double exemplaire, j’ai aidé Charlotte à assembler deux fois 500 grammes de pâte à progrès et 750 grammes de crème au beurre parfumée au pralin. Le supplément d’âme a été donné par un pralin minute et maison, avec les noisettes ramassées à La Chapelle. 200 grammes de noisettes entières décortiquées sur une poêle en fer à feu vif, auxquelles je rajoute deux minutes après 100 grammes de sucre. Il faut attendre une belle caramélisation à feu radouci pour que les noisettes grillent à point. Je verse dans un cul de poule en métal et dès que l’appareil durcit, j’écrase au pilon pour obtenir une poudre de pralin grossière, rajoutée à la crème au beurre dès que celle-ci est montée.

mon marché

Un marché épique puisque le matin du 24, je sillonnais la ville en vélo, il pleuvait, en quête de poissons et revenais chaque fois bredouille. Poissonnerie des Halles, Carrefour du centre-ville, Grand frais du Forum, Leclerc de Cap sud, Leclerc de Saint-Maur, jusqu’à l’Intermarché de la rocade où j’ai appris trop tard qu’il eût été possible de commander. Je finissais par prendre l’ensemble de mes poissons au marché des producteurs.

  • un joli congre à 16 € le kilo laissé entier à 20 €
  • deux sandres plutôt petits, d’une bonne livre chacun, à 35 € le kilo
  • deux jolis rougets grondins, à 20 € le kilo
  • botte de cresson à 3,50 € aux Halles
  • botte de persil à 1,20 € au Leclerc Saint-Maur
  • pleurotes 9 € le kilo au Leclerc Saint-Maur
  • botte de carottes à 3 € au primeur des Halles
  • pommes de terre Charlotte, 5 € le filet de 5 kilos chez « Argy »
  • petite échalote grise à 7,50 € le kilo sur le marché

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