Un menu pour six à partir des marchés au poisson de Noailles, de Toinou et du Vieux-Port. J’annonce « Congre au vin rouge et laurier précédé de quelques bêtes marines ».

Menu du samedi 3 février 2018, pour M. et L.

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Pouce-pied en court-bouillon

Anchois frais romarin

Beignets de carpe

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Maquereau cru au sel d’estragon

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Congre au vin rouge et laurier, carottes cardamome

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Ossau Iraty

Prune La Chapelle des Combes 2011

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Orange du Portugal, Fleur du Liban, Biscuit du Four des navettes

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Notes de cuisine

Pouce-pied, anchois et beignets de carpe en mode tapas, plat unique qui circule. Service à l’assiette pour le reste.

Découverte du pouce-pied

Étrange animal fixé aux rochers qui aime être secoué par les vagues puissantes. Ne pas arracher le support sur lequel il est accroché. Cuisson court-bouillon à l’estragon. Dépeçage facile. On tient le bec et l’on arrache le tube extérieur. Parfum prégnant marin et délicat, belle mâche.

Le romarin va bien avec l’anchois

Rsl me l’avait dit. Anchois simplement épongé, essuyé avec un tissu. Plaque huilée au four, sel poivre, huile olive, branches de romarin en travers. Dès qu’il jute, le sortir, il est cuit. Dans les dix minutes à four bien chaud. Servi en rond tête au centre sur un lit de coriandre fraîche ciselée avec des quartiers de citron. On en a plein les doigts mais quel régal.

Première carpe de mer

Mucus, grosses écailles. Je décide pour ce poisson de garder les flancs minces et de lever avec soin des filets plus larges. Coupés en lanières, trempés dans une pâte à bière puis frits, salés une fois égouttés. Carpe moelleuse, beignets gourmands.

Maquereau sel d’estragon

J’avais fait du biar au sel d’estragon en juin 2016. Estragon effeuillé pilé avec du gros sel. J’essaie une solution pour ne pas avoir à rincer à l’eau froide puis à sécher le filet. Éviter de manipuler le poisson. Les filets levés, j’enduis grossièrement toutes les faces avec la pâte verte. Laisse reposer au frais. Au moment de servir, je racle le sel d’estragon avec un couteau. Dresse en longues bouchées dans l’assiette accompagnées d’une tranche de pain grillé avec quelque câpres et de l’huile d’olive. Estragon très présent, trop ? Deux heures qu’il sale, c’est assez, le lendemain, les filets sont trop salés. Mais c’est le but dans le cas d’une semi-conserve.

Le congre

Je refais ce qui avait marché il y a peu. Mais inquiétude due au changement de vin. Un vin de pays des Bouches-du-Rhône et non du Var. Moins de tanins, moins de matière. Tête de congre cette fois en plus des parures. Je me l’étais proposé, j’enlève les arêtes à mi-cuisson, oui cela marche mais c’est du boulot. Chair légèrement trop cuite. La sauce est bonne. Carottes cardamome. L’essai de décembre 2014 simplifié, sans le miel, avec une seule épice. Sautées en jolis tronçons à l’huile d’olive. J’ajoute la cardamome retirée des capsules et pilée. Je sers sur une petite assiette à côté, les rondelles arrangées en fleur. La cardamome intense demande à être dosée avec délicatesse. Là, elle ne se sent que trop peu. Les carottes ne devraient pas être grillés, rester bien orange. Cependant, l’alliance congre, vin rouge et carotte est concluante.

Orange, fleur et navette

Dessert issu du menu autour de l’orange de mars 2014. Belle réussite. Pleine saison de l’orange, mais j’ai pris le temps de choisir celles du Portugal parmi toutes les autres. Suprêmes à la fois charnus et savoureux, l’eau de fleur d’oranger du Liban les transporte au paradis des oranges. Et le biscuit de la rue Sainte nous offre une matière si peu terrestre. Pas de sucre ajouté. J’adore ce dessert.

Anchois frais au romarin

Le marché de onze heures

Au Lamparo une tête de congre 3 € le kilo, une carpe à 8 € le kilo, à l’Écaille d’argent, six tranches de queue de congre 6 € le kilo, un bouquet de persil et de coriandre un euro, l’herboriste me fait cadeau de l’estragon défraîchi, chez Toinou une livre d’anchois 6 € le kilo, quelques pouce-pieds à 50 € le kilo, au Vieux-Port, deux maquereaux 6 € le kilo, je ramène aussi ce jour-là un sarran à 15 € le kilo, et un beaux-yeux que l’on m’offre, au retour, passage au marché de Noailles exilé en haut de la Canebière pour des oranges du Portugal  à un euro le kilo, une botte de carottes pour 1,50 €, et de l’échalote chez Malik rue des trois frères.