Entretien avec Manou pour le cinquième anniversaire du blog, le 20 février 2018

Alors Manou, plus d’articles sur le blog depuis un an. Finie  la cuisine ?

C’est vrai, je n’avais pas écrit depuis un an. Je ne me suis pas arrêté de cuisiner pour autant. Non seulement je continue avec ma compagne à cuisiner tous les jours pour le midi et le soir à la maison. Mais j’ai aussi poursuivi mes recherches si bien que me cuisine commence à prendre forme, à trouver son style.

Uniquement à la maison ? La restauration, c’est vraiment clos ?

Je ne pourrai jamais dire cela. Je remarque que dès que j’ai l’occasion de cuisiner pour du monde, des occasions que l’on m’offre ou que je provoque, dans des situations improbables, parfois rocambolesques, je suis le premier partant. Il y a une fibre de cuisine en moi. Elle est plus forte que moi. Je n’y peux rien. Comme un courant profond qui me traverse, qui m’emporte, m’amène là où je n’avais pas prévu d’aller. Une pulsion qui finit par trouver son chemin, se fraye un passage même quand les conditions sont difficiles.

Mais tu t’es passé du blog, tu n’as plus besoin de l’écriture pour avancer en cuisine ?

Je suis très occupé avec la musique. Mais je constate que je prends des notes, que je fais des croquis dès que la chose cuisinée a une certaine importance. Chou farci, poissons, soupe de fraises. Le temps d’écriture aide à se poser, à prendre de la distance. Pas de recherche sans cet aller-retour entre les feux et le crayon.

Alors, le blog reste en dormance ou on va y retrouver des articles plus régulièrement ? 

Je vais trouver une forme d’écriture plus simple, plus économique. Le blog est un excellent mémo. Je veux noter l’essentiel de mes essais, pour mesurer l’avance de l’étude. Noter ce qui est réussi, ce qui doit être amélioré. Ce sera plus elliptique. Jusque là, chaque article s’attachait à entrer dans la matière de la cuisine, à décrire aussi précisément que possible, dans la langue commune, sans jargon, les gestes, le rythme même de la préparation. Dans une histoire. Même si je crois que la cuisine s’écrit comme cela, je n’aurai pas le temps, l’énergie d’être aussi précis, d’être aussi exhaustif. La forme et le but du blog vont donc s’infléchir.

De quelle étude parles-tu au juste ?

Mon point de départ était clair, faire une cuisine de marché, cuisiner à partir de produits frais, de saison, qui poussent là où on est. Donner l’envie de cela qui est au fondement de la cuisine en tout point de la Terre. Accepter de faire la cuisine à partir du produit trouvé par hasard sur l’étal plutôt que réunir à tout prix une liste donnée d’ingrédients.

Mais cela demande un sacré travail tout de même.

Oui, car il ne faut pas se contenter de mettre le produit dans l’assiette aussi bon et bio soit-il, le cuire à la vapeur et l’arroser d’un peu d’huile d’olive. Modifier le produit pour aller dans le sens de l’intensité, du plaisir demande un travail, un effort. Chez moi, ce goût m’a été transmis par ma mère Colette et mes deux grand-mères, toutes deux excellentes cuisinières, dans des styles différents. Le style nerveux de Maria, et la manière ample de Marguerite. D’une façon plus large, tout cela s’inscrit dans la grande tradition culinaire française. Avec ses bouillons qui permettent d’extraire les saveurs de ce que d’autres préfèrent jeter. Os, parures ou simples fanes. Jus qui une fois réduits donnent les sauces les plus intenses et les plus précises du monde.

Comment se différencie alors ta cuisine ?

Mon goût pour les produits me demande de traiter leur matière avec le plus de soin possible. Je veux profiter au maximum de la forme, de la texture, de la couleur initiales de la chose que je cuisine. Ma cuisine ne veut pas métamorphoser une chose en une autre, elle veut sans cesse tourner autour, y revenir, tâcher d’en tirer une nouvelle inspiration, une nouvelle variation. Dans cet esprit, j’évite d’utiliser des instruments électriques qui démultiplient la force et détruisent la matière des choses, la dissolvent, la font oublier. Et si on me dit qu’il n’y a pas moyen de faire autrement, je préfère ne pas faire, faire autre chose. Je passe ma soupe au moulin à légumes plutôt qu’au mixeur. Je préfère un artichaut effeuillé, trempé dans une vinaigrette à la moutarde et croqué plutôt qu’une crème soyeuse d’artichaut où on a perdu le lien avec le corps de l’artichaut. Je suis conscient qu’en restauration certains outils permettent un grand confort de travail. Mais on aura compris que plus qu’une interdiction formelle, c’est une direction de cuisine qui est indiquée.

Et cela suffit à former une cuisine particulière ?

Oui, mais ce n’est pas tout. Ce qui m’anime le plus fortement, ce qui me pousse à sans cesse inventer, au-delà bien sûr de l’impératif de cuisiner midi et soir et de varier les plaisirs, c’est la rencontre avec les aromates. Quand je dis rencontre, il s’agit vraiment d’entrer en rapport intime avec un arôme donné. Les arômes du thym, de la sauge, de l’orange ont des intensités de parfum uniques que l’on ne retrouve pas ailleurs. Ils sont pour moi comme des couleurs fondamentales. C’est en ce sens qu’on peut parler d’une véritable étude. J’essaie de trouver pour chaque aromate le plat, la préparation qui véhicule au mieux ce qu’il dégage. Je pense qu’on peut passer toute une vie de cuisine à essayer de comprendre, de décrypter le parfum si étrange du laurier. Ou à réussir à capter la violence du romarin. J’ai réalisé par exemple une fois tout un menu autour de l’orange. J’ai le sentiment de n’être qu’au début de cette recherche. Et qu’elle ne pourra porter que sur quelques aromates élus. Si c’était de la peinture, ce serait par exemple réussir à composer un tableau où le seul aplat d’un bleu donné le ferait apparaître comme jamais. Les aromates sont comme des murs contre lesquels je me cogne, mais ils donnent à ma cuisine son espace, sa liberté.

Est-ce qu’il serait possible de faire un parallèle avec d’autres études, scientifiques, ou artistiques ?

Question redoutable. Mais on peut retrouver cette manière de faire dans plusieurs disciplines. Il s’agit de retourner à certains points d’achoppement ultimes. En philosophie, on voit bien que les grands philosophes reviennent toujours sur les mêmes mots, comme si tout le travail consistait à expliciter, à trouver un nouvel angle pour des notions où se concentre toute l’inquiétude d’une époque. Des mots comme raison, critique, intuition pour Kant, esprit, travail ou négatif pour Hegel, existence, monde, sens pour des œuvres plus récentes. De même la danse contemporaine trouve son point de départ dans une attention renouvelée au corps humain, à sa forme, à sa singularité, genou, hanches, pieds, tête, colonne vertébrale. Pas plus qu’en cuisine, ce retour à une simplicité, à l’élémentaire ne conduit à une vérité ultime. Il n’y a pas de danse définitive, pas de théorie complète et fermée. Mais ce geste de se confronter au donné ultime, partie du corps, mot, ou aromate, démultiplie la chance et l’invention.