Décidé de réconforter son cœur malmené ces derniers mois, j’allais cuisiner pour L.

Dîner du dimanche 14 janvier 2018 pour L.

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Rougets au beurre de fenouil sauvage

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Congre au vin rouge et laurier

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Murène entière grillée

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Vin de Chablis

Je lui laissai le choix entre cochon et poisson. Après m’avoir parlé d’ail en chemise, elle accompagnait une échine aux baies de cade que je lui avais une fois servie, elle se décida pour la mer. Au dernier moment, pour le soir, un dimanche, je partais en fin de matinée vers Noailles et le Vieux-Port. Je trouvais pour commencer des rougets à 17 € le kilo à l’Écaille d’argent. Une valeur sûre. Ce ne sont pas ceux du Vieux-Port mais ils ne sont pas à 25 € le kilo non plus. En fait, le rapport qualité-prix est équivalent. Ce serait l’entrée classique d’un menu en trois temps. Rougets poêlés dans un beurre de fenouil sauvage. Puis je prenais six ou sept tronçons de queue de congre à 6 € le kilo. Je voulais faire un essai avec du vin rouge.  Je volais l’idée dans un livre de chef. Mais à ma manière. Arrivé au Vieux-Port, après avoir examiné patiemment tous les étals, je tombais sur l’incroyable. Une murène à la parure tachetée de jaune de près d’un mètre laissée à 10 € le kilo. Je n’avais jamais cuisiné l’animal et il fallait que j’inventasse quelque chose d’ici ce soir.

les rougets

Aucun souci pour les rougets, je les vide et les écaille, les réserve au frais. Au moment du repas, je fais fondre un gros morceau de beurre dans une poêle et dispose une couche de fenouil sauvage. J’y dépose mes rougets. Sel, poivre. Je les sers juste cuits. La chair doit se décoller et rester un peu gluante. La rencontre de l’iode du rouget et du fenouil est magique, je le sais depuis 2016 au moins.

le congre

Seul le congre pouvait rivaliser avec une sauce au Bandol rouge. Mais dans la recette que j’ai trouvée, la texture juteuse de sa chair disparaît sous la forme d’un boudin. Et la réduction de vin, allongée avec un fond de volaille, n’entre en contact avec le poisson qu’au moment du service. Ce que je fais, je transforme la recette dans le sens de la simplicité et de la richesse de la matière. Et j’élis la feuille de laurier comme unique aromate. Je fais réduire au quart un litre de vin rouge dans les parures du congre revenus avec de l’échalote et plusieurs feuilles de laurier. Puis je le passe au chinois. Je reconstitue les tronçons de congre en les ficelant. Quand l’heure sonne, je poêle les tronçons de congre dans l’huile d’olive avec de nouvelles feuilles de laurier. Je sale et poivre. Je mêle le jus excédant à la réduction qui bout gentiment. J’ajoute quelques olives noire dénoyautées coupées en deux avec le poisson. Je sers dans chaque assiette chaude deux louches de réduction. Je place le tronçon de congre au milieu. Je pare le dessus de trois demi olives ainsi que d’une feuille de laurier. Texture musclée, juteuse du congre, feu d’artifice du vin que vient tempérer le laurier suave et boisé ainsi que le gras des olives. Un bémol ? J’ai renoncé à desarêter mes tranches crues car même doté d’une pince, la chair part avec l’épine. La prochaine fois, j’enlèverai les quelques arêtes transversales toutes bien saillantes à la pointe du doigt à mi-cuisson. Elles s’enlèveront alors avec facilité, et nettes.

la murène

Après cette copieuse première partie, une prune miraculeuse nous aidait à renouveler notre palais. J’ai longtemps hésité. J’ai voulu cuire ma murène en entier, avec sa peau. Contrairement à ce qui court, la murène ne possède aucune glande venimeuse. Elle dispose par contre de dents acérées et d’une salive puissante. Je l’ai donc simplement vidée et lavée. Après l’avoir libéré de l’hameçon et du fil avec lequel le pêcheur avait replié et ligoté sa tête pour éviter qu’elle ne morde. J’ai mis mon four à température maximale avec le grill. J’ai salé, j’ai poivré, j’ai aspergé d’huile d’olive, puis j’ai enfourné vingt minutes environ. J’ai posé la murène sur une planche en bois, coupé des tronçons, pressé un filet de citron. Et chacun s’est servi avec les mains. Quel bonheur. Sous la peau grasse, craquante, et presque brûlée par endroits, une chair blanche d’une richesse extrême, presque crémeuse. Ma première murène. Inoubliable. Avec une gorgée du Chablis que L. nous avait apporté.

Moi qui sais des lais pour les reines
Les complaintes de mes années
Des hymnes d’esclave aux murènes
La romance du mal-aimé
Et des chansons pour les sirènes