Duvet craquant

En guise de dessert une poire crassane dodue que je vais faire dorer dans un beurre de sauge. La surprise, ce sera les feuilles de sauge qui, une fois frites et confites dans le miel deviendront craquantes. Délicieux fruit d’hiver juteux et à la chair granuleuse, on trouve de belles poires des Alpes entre 1,20 € et 1,30 € sur le marché de Noailles cette semaine. La poire cuite est souvent fade. La sauge va lui donner force et fraîcheur. J’ai pris mon bouquet de sauge fraîche pour un euro au marché du cours Julien le mercredi auprès de Monsieur Benhida.

L’important est de sortir une poêle assez large qui pourra accueillir toutes les rondelles à plat. Pendant qu’un gros morceau de beurre y fond doucement, je coupe la poire en deux. La pèle, ôte le linéament central, le cœur et ses pépins. Puis dans le sens de la hauteur je coupe trois tranches. Lorsque tout le beurre est étalé, j’y dépose délicatement huit ou dix feuilles de sauge, bien à plat. J’attends qu’elles s’imprègnent de graisse avant d’y déposer mes six tranches de poire. Je laisse dorer quelques minutes d’un côté puis quelques minutes de l’autre. Je réserve sur une assiette. J’ajoute alors une belle cuillerée de miel de garrigue dans la poêle. Le miel va devenir liquide sous la chaleur puis doucement brunir, caraméliser. Je veille à ce que les feuilles de sauge confisent dans ce miel. Quand le miel est  devenu brun, il est temps de réserver les feuilles sur les bords de l’assiette. Attention de ne pas se brûler !

Avant de servir, je repasse une minute de chaque côté les tranches de poire dans ce beurre au miel. Puis je dispose sur chaque assiette trois tranches sur lesquelles je verse un peu de ce beurre et où je dépose quelques feuilles de sauge craquantes. On retrouve en bouche toute l’onctuosité de la poire alliée à vive essence de la sauge. Je saisis une feuille de sauge pour la goûter. Magique ! Elle est croustillante. Son duvet épais s’est gorgé de sucre. Confiserie végétale.

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Un commentaire Ajoutez le vôtre

  1. malyloup dit :

    j’aurais bien aimé une photo de la métamorphose 🙂

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