Arbre à came

Ce midi un tour chez Salim rue des trois frères pour préparer un déjeuner. Je m’arrête sur un chou-fleur, 1,90 € le kilo. J’ai envie de petits arbres de chou-fleur mi-cuits, encore croquants et parfumés. Je prends de l’ail, de l’échalote, du gingembre, un bouquet de coriandre fraîche. Et un fenouil. Ce sera un chou-fleur sauté au gingembre.

Je choisis ma poêle la plus large, une grande sauteuse, la mets sur un feu moyen avec un filet d’huile d’olive. Ce plat sans poivre sera relevé uniquement par l’ail et le gingembre. Je pèle d’abord deux bouts de gingembre avant de les couper en lamelles et de les jeter dans la poêle. 2 minutes. Puis j’épluche quatre gousses d’ail, je les taille grossièrement en trois ou quatre et les jette itou dans la poêle. 4 minutes. J’ai taillé le gingembre et l’ail assez gros pour pouvoir les enlever à tout moment de la cuisson. Dès que leurs arômes auront suffisamment imprégnés l’huile. Car le gingembre est trop fibreux pour pouvoir être mastiqué. A Taïwan par exemple, le début de chaque cuisson commence ainsi, quelques bouts d’ail et de gingembre mis à frire dans l’huile. Ils sont retirés après deux minutes. La cuisson des légumes commence dans cette huile parfumée. Cette fois je ne retire pas ail et gingembre mais les laisse pour qu’ils continuent de parfumer au maximum tous les ingrédients. Mais chacun pourra les retirer de son assiette.

J’épluche une grosse échalote, la taille en deux dans le sens de la hauteur, et je cisèle chaque moitié. Je pose la moitié à plat, talon raciné vers la gauche. Je retaille  horizontalement dans l’épaisseur sans entamer le talon. Puis de fines bandes verticales dans le sens de la longueur sans entamer le talon encore. Enfin je coupe transversalement de la droite vers la gauche pour obtenir de petits cubes d’échalotes que je jette dans la sauteuse. 6 minutes. J’ajoute le fenouil dont je sectionne d’abord les bases des tiges coupées un peu desséchés. Je le coupe ensuite dans le sens de la hauteur et de sa plus grande largeur. Puis je l’émince perpendiculairement, chaque moitié posé à plat. J’obtiens ainsi de fins arcs que je jette dans la sauteuse. 8 minutes.

Enfin je taille mon chou-fleur. J’enlève d’abord les grosses feuilles qui entourent le pied. Puis j’arrache à la main de gros blocs d’arborescence sans abimer les sommités. Puis chaque bloc en petits arbres blancs de taille à former d’agréables bouchées. Je coupe les bases pour n’avoir que de jolis bourgeons. Ceux qui demeurent trop gros, je les coupe au couteau en deux, trois ou quatre. Tous dans la sauteuse ! 13 minutes. Je remue régulièrement. Je commence à saler. 15 minutes. Peu après je goûte, le fenouil est cuit, le chou-fleur est encore très croquant. Je rajoute de l’huile et mets le feu au maximum. 18 minutes. Je goûte et resale. 24 minutes, je cisèle mon bouquet de coriandre et l’ajoute à mon appareil. Je remue et j’arrête le feu une minute après. En 25 minutes, mon chou-fleur sauté est prêt.

Dans l’assiette, il est croquant et frais. Pour Damoiselle qui a dix-huit mois, il suffit d’écraser un peu avec le dos de la fourchette. Elle adore ! Voilà un chou-fleur craquant d’avril tel que j’en avais envie. Printanier et parfumé. Bonne cuisine !

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