Racine carré

Mettre les carottes à la fête, c’est de saison. Il suffit de les doper au sucre et de les relever avec un carré d’épices rares et chaudes. Cette semaine, j’ai réalisé des bouchées de carottes à la cardamome et au miel. L’idée est de les faire dorer et cuire à l’huile d’olive avec les épices assez lentement. Avant de les enduire d’un caramel au miel. Cela demande un peu de temps mais le plat est très économique. Je me sers d’un lot de onze carottes laissées à un euro au marché de Noailles. Mon miel est un miel de garrigue onctueux de la famille Rey à 12,60 € le kilo. Les épices viennent pour la plupart de chez Saladin rue des capucins.

Je dispose une marmite à fond large sur un feu doux avec de l’huile d’olive. J’épluche les onze carottes à l’économe. Puis je coupe les extrémités. Je sectionne alors chaque carotte en jolis tronçons, entre cinq et sept par racine. Chaque morceau forme une bouchée. Un cylindre aussi haut que large qui tient debout facilement. J’utilise bien sûr aussi le bout des racines que je disposerai à plat. Je jette donc tous les tronçons dans la marmite. Sans rajouter d’eau. 7 minutes. Cette cuisson à l’huile a l’avantage de faire ressortir le goût de la carotte et de la caraméliser légèrement mais elle est délicate. Attention donc à bien régler le feu, le modifier au besoin et à les retourner régulièrement pour éviter qu’elles ne brûlent sur un seul côté.

Les épices à présent. J’en emploie quatre. Toutes commencent par la lettre C. Heureux hasard. Ou signe secret ? La cardamome haute et colorée, la coriandre légère, le cumin boisé et la sensuelle cannelle. La cardamome est essentielle. Intense, elle va dominer toutes les autres. En Inde, elle est reine. Je la dose avec parcimonie. Mon mélange se compose de quatre petites cuillerées à peu près égales. De capsules de cardamome, 27 environ. De graines de coriandre. De cumin en poudre. Et de cannelle en poudre. Je commence par ouvrir chaque capsule vert pâle, au besoin avec les dents et les ongles, et sortir les graines de la cardamome dans un saladier où je vais les piler. La graine de la cardamome est de couleur noire quand elle regorge du suc asséché qui renferme tout son arôme. Mais j’y joins également les graines plus claires. Je broie ces fines graines au pilon et les ajoute immédiatement aux carottes. 15 minutes. Cela va plus vite avec les trois autres épices. Je pile la cuillerée de graines de coriandre et la verse. Puis j’ajoute directement dans la marmite le cumin et la cannelle en poudre. 17 minutes.

Pour le caramel final, je sors une large poêle sur le feu. J’y dépose une généreuse petite cuillerée de miel et trois de sucre en poudre. Très vite le miel se liquéfie et mousse. Le sucre fond et caramélise. Je mêle les deux à la cuillère. Lorsque tout le mélange devient brun clair, j’arrête le feu. 21 minutes.

A 30 minutes, Je sale et poivre. Je goûte une bouchée. Elle manque de tendresse, elle n’est pas encore cuite. Puis j’ai le tort de quitter un peu mes carottes pour m’occuper d’autre chose. Quand je reviens vers elles à 40 minutes, j’en vois plusieurs très noires. Elles auraient cramé ? Passée panique, je me calme, en goûte une, et vois que rien n’est perdu. Même si l’aspect laisse maintenant à désirer, elles sont encore délicieuses. Je remets mon caramel sur un feu très doux et j’y place les tronçons de carotte sur leur base, un par un, à l’aide d’une cuillère. Il faut être rapide car le caramel va vite noircir. Les doigts brûlent ! Dès que la poêle est complète, je retourne chaque morceau pour qu’il s’imprègne de caramel sur l’autre côté. L’opération finie, je réserve tous les morceaux sur une assiette. Pour la seconde tournée, la plupart des tronçons resteront à l’horizontale. Je préfère aller vite et simplement verser le reste de la marmite dans la poêle. Je remue bien pour que toutes les bouchées soient bien recouvertes. Après une minute, je verse le tout sur une autre assiette. Voilà, en trois bons quarts d’heure, c’est prêt.

Il suffit de dresser sur l’assiette finale ou de servir ces bouchées à l’apéritif avec des piques en bois. Certaines carottes fondent dans la bouche, d’autres ont gardé un peu de leur croquant. Toutes sont enveloppées chaleureusement dans une douceur de miel et relevées par la résineuse cardamome. Le cœur de la carotte a gardé tout son goût, mais quelle fête autour ! Bonne cuisine !

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