Sur une demande, et les demandes on le sait sont toujours des demandes d’amour, j’inventai pour le premier mai quelque chose avec ces petits pois du pays encore enfermés dans leurs gousses. J’en avais pris un kilo à Noailles pour deux euros. Pour profiter de leur fraîcheur, je décide de les faire à la poêle, sans eau. A la fin, je rajouterai de la brousse légère de brebis. Car il se trouve que j’en ai. Un pot d’une demi-livre pris au marché du Cours Julien pour 3,80 €. Les petits pois sont souvent malmenés. Congelés, ils se dessèchent et perdent en légèreté de goût. Leur couleur et leur saveur foncent. Cuits, en conserve, ils sont fondants mais perdent justement leur croquant. Et ce bain prolongé émousse leur finesse dans une pâle saveur verte et douceâtre. Une fois essayé, elle en dégoûtera plus d’un à jamais. La cuisson à la poêle, si elle est rapide, va garder le goût et le croquant du pois sans trop l’assécher. Mais il doit être frais.

Je commence par écosser mes petits pois. Ça va plus vite quand on est deux. Un kilo de gousses fait un bol. Puis je sors une grande poêle sur le feu avec un large filet d’huile d’olive. J’attrape un oignon blanc dont je coupe la barbe et élague le bout trop sec de la tige. Je le sectionne en deux dans le sens de la hauteur. Puis à plat débite de fins demi-arcs que je jette dans la poêle. Je sors ensuite deux anchois au sel de leur pot. Je les passe sous l’eau. Et les coupe en longueur. Je retire l’arête dorsale de manière à récupérer deux filets par poisson. 7 minutes. L’oignon a perdu son piquant, je rajoute les quatre filets d’anchois. Et un peu de vinaigre de cidre pour jouer avec le sucré de l’oignon et du pois. Une minute plus tard, je verse le bol de billes vertes dans la poêle. Elles recouvrent toute la surface sur deux couches. De l’huile d’olive encore. Je tourne régulièrement et goûte pour vérifier la cuisson. Je pousse jusqu’à ce que le pois soit juste cuit. Je sale peu car les anchois le sont déjà beaucoup. Je poivre à peine. 20 minutes. Je rajoute alors deux belles cuillerées de brousse de brebis à cuisiner. Je mélange le tout. En 21 minutes, c’est prêt.

Dans l’assiette, de belles boules vertes brillantes. L’anchois ne se sent plus mais compense la saveur un peu écœurante des germes. L’oignon au contraire ajoute la douceur à la douceur. La brousse s’accorde avec la fraîcheur des pois. Sa texture nuageuse contraste avec la riche matière contenue dans chaque graine. Bref, des petits pois fins et croquants. Bonne cuisine !