La fève d’or

Hier, un petit délice prêt en une demi-heure, avec ce que mars nous propose de plus frais et de plus précieux, des fèves à l’orange. Pour 1,50 €, j’ai eu un bon kilo de fèves à Noailles. Et la fin de l’hiver offre des oranges maltaises de Sicile non traitées à 1,20 € le kilo. Une demi a suffi.

Je commence par égrainer chaque fève. Le plus simple est d’essayer d’arracher le filin médian. Puis d’ouvrir plus facilement l’étui végétal pour y passer le pouce et faire tomber les fèves dans un bol. Mais parfois, ce n’est pas si simple et on déchire l’enveloppe pour aller au plus vite. A l’intérieur, des graines dodues ou plus petites. Vertes et tendres. A la fin, plus de poids de gousses que de fèves. Au mieux, une robe fine recouvrirait des fèves pleines, mais ce n’est que le début de la récolte. 11 minutes. Presque l’opération la plus longue.

Puis je place une poêle sur le feu avec de l’huile d’olive et deux gousses d’ail que j’épluche et que je taille en petits cubes. J’ajoute encore une petite branche de céleri coupée en menus tronçons. Un tiers de piment frais serait là encore idéal mais je n’en ai pas. 14 minutes. Je râpe l’écorce d’une demi-sphère d’orange directement au-dessus de la poêle. Je passe le doigt sur la râpe pour récupérer la purée de zeste restée accrochée, la mêle à l’appareil. 17 minutes. Quelques instants, je remue, avant d’y renverser mes fèves. Je sale, je poivre. 24 minutes. Je goûte une grosse fève, elle est juste cuite, a perdu de sa verdeur mais a gardé sa fraîcheur. Je termine en rajoutant un demi-jus de mon orange. Et puis quelques gouttes de vinaigre de cidre pour donner un chouia d’acidité. Je laisse réduire quelques minutes jusqu’à ce que la sauce devienne épaisse. Je goûte. Cela manque de sel, j’en rajoute. Et quelques tours de poivre encore. 29 minutes. C’est prêt. Non ! J’ai oublié la coriandre. Je sépare un tiers du magnifique bouquet de coriandre fraîche. La passe sous l’eau, la secoue rapidement pour l’égoutter, la roule en torsade et la coupe finement en travers. Je la mélange aux fèves quelques secondes avant de servir.

Ces fèves sont une variante de fèves au citron que je prépare selon le même principe. L’acidulé de l’agrume et le vert de la coriandre équilibrent le caractère douceâtre et presque écoeurant de la fève. Elle renferme en effet des trésors de nutriments. Les parfums de l’olive, du céleri et de l’orange se fondent. Les fèves juste cuites se laissent croquer tendrement. C’est un délice de printemps. A manger sur la pointe de la langue.

fève

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