Est-ce que tu braises ?

J’ai fait mon joli chou frisé chopé à un euro à Noailles. Au départ, je voulais faire une belle potée avec pommes de terre et carottes. Mais je n’avais ni pommes de terre ni carottes. Je l’ai donc braisé, cuit à l’étouffé sans rajouter d’eau pour qu’il cuise et caramélise. En l’agrémentant tout de même de poireaux et de navets.

Je prends ma plus grande marmite car le chou une fois coupé prend beaucoup d’espace. J’y coupe un morceau de beurre et allume le feu. J’effeuille deux poireaux, coupe la barbe, coupe en croix pour mieux les passer sous l’eau. Je les débite en rondelles et les ajoute. 4 minutes. J’épluche mes trois derniers navets blancs à l’économe et les coupe en rondelles. Hop dans la marmite. 6 minutes. Je pose mon joli chou frisé sur la table. J’ôte une grande feuille extérieure un peu abimée. Tout le reste paraît bien. Avec le grand couteau affûté, je coupe le chou en deux, puis en quatre. Deux entailles de chaque côté de la tige centrale et je la retire. Puis je débite chaque quartier de chou en trois ou quatre méridiens. Je mets le tout dans la gamelle et je couvre. 9 minutes. Pour que le chou cuise dans sa propre vapeur sans griller, il faut ajuster régulièrement le feu. Et surtout le retourner plusieurs fois. Je retire le couvercle, saisis la marmite par les oreilles et fait un mouvement circulaire, vers l’avant puis le haut pour que l’appareil tourne peu à peu dans le récipient. 42 minutes. Le chou est déjà cuit mais je préfère le laisser encore pour qu’il devienne plus fondant et je monte le feu pour qu’il brunisse mieux. Je sale et je poivre. 52 minutes. J’arrête.

Dans l’assiette, poireaux et navets ont complètement disparu pour laisser la place aux larges lanières de chou emmêlées. Le chou braisé est agréable à manger. Il est à la fois léger et charnu, savoureux, presque sucré. Sa saveur est relevée par la pointe d’amertume de la caramélisation. Dans mon enfance, il était servi avec les oiseaux tirés par mon père, cailles, faisans, perdrix. Il est aussi délicieux seul.

coupe chou

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