Avoir du pot

Pour le plaisir de se retrouver au chaud chez soi, un soir autour de la table de la cuisine, j’ai préparé une potée. J’avais tous les légumes sous la main, les racines et tubercules que l’on trouve au marché. Carottes, poireaux, pommes de terre. Et pour donner encore plus de goût, du céleri, des navets et une tranche de lard. Mon idée de la potée est de faire cuire tout cela sans rajouter d’eau, à l’étouffée, suffisamment doucement, sans que le fond ne crame. Les différents légumes deviennent fondant mais chaque morceau demeure bien distinct. Les quantités importent peu. Avant de commencer une composition riche comme celle-ci, j’aime disposer tous les légumes sur la table de la cuisine. Je me fais ainsi une idée du tableau de cuisson. A l’œil je rectifie les proportions en rajoutant un légume par ci, ou en enlevant un autre là. Ils viennent tous du marché de Noailles à l’exception des pommes de terre, une variété nicola très ferme du pays prise au Cours-Julien.

Dans ma plus grande gamelle sur un feu très doux, je verse un large fond d’huile de tournesol. L’ordre de coupe commence par les aromatiques et se termine par les pommes de terre. Je tranche les barbes de mes trois poireaux. Puis j’arrache à la main, une à une, les bouts de feuilles les plus vertes. J’incise le côté aérien du poireau en croix. Je le trempe et le secoue dans l’eau pour enlever la boue éventuelle. Ainsi je le lave mais garde la plus grande partie intacte pour la débiter à ma guise. Ce que je fais, en larges rondelles que je jette dans la gamelle. 5 minutes. Je coupe les extrémités de deux navets blancs, puis je les pelle à l’économe. Je débite en larges rondelles. Hop avec les poireaux ! 7 minutes. Je lave deux branches de céleri que j’égoutte grossièrement avant de les couper en petits tronçons que j’ajoute au reste. 9 minutes. Au tour de la botte de carottes. J’élague les extrémités avant de les racler avec le fil de mon couteau d’office, verticalement le long de chaque racine. Je trempe dans l’eau, égoutte, rajoute. 17 minutes. A chaque fois, je remue le tout pour vérifier que l’appareil glisse bien au fond de la gamelle. J’épluche huit belles pommes de terre nicolas. Je les plonge au fur et à mesure dans l’eau de nettoyage. Enfin je les sors une à une pour les couper en trois ou quatre gros morceaux au dessus de la gamelle où elles tombent. 22 minutes. Je tranche enfin mon bout de lard comme on dit encore communément en Alsace, c’est-à-dire la poitrine fumée, en quelques larges bandes sur lesquels la dent aura plaisir à tomber. 23 minutes. Mettre le lard à la fin est une erreur. Il aurait fallu le mettre en premier. Sa graisse aurait fondue et aurait mieux participer à la cuisson des aromatiques. Je sale, je poivre, verse encore un large filet d’huile d’olive et recouvre bien. Je laisse ainsi cuire à feu très doux encore une petite heure. Je tourne régulièrement pour m’assurer que tout cuit progressivement dans la vapeur dégagée par les légumes et que le fond reste libre. 1h15. J’arrête le feu. Je goûte, resale et poivre au besoin.

Le fait de n’avoir pas rajouté d’eau permet d’avoir une texture à la fois onctueuse et très parfumée. Cette potée d’hiver est simple, chaude, nourrissante, rassurante et savoureuse. Parfois, c’est juste ce qu’il faut. Bonne cuisine !

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