Tu veux un marron ou une châtaigne ?

Une semaine après, j’ai refait ces marrons qui sont apparus sur les étals depuis ce mois d’octobre. Marrons grillés à la poêle, accompagnés d’une bonne salade frisée. Je les ai pris chez Salim rue des trois frères à 5 € le kilo. Pour deux personnes, quatre belles poignées d’une dizaine suffisent, soit une livre. Il faut les prendre pleins, la coque brillante et non trouée. Le petit trou signale souvent le ver qui s’est glissé à l’intérieur. La salade vient de chez lui également, une immense frisée aux branches rayonnantes pour 1,50 €.

Je commence par les marrons. Marron est un nom familier, il désigne plutôt une grosse châtaigne, mais le plus souvent signifie exactement de la même chose. Grillés, les marrons cuisent à l’étouffé dans leur coque, dans la vapeur de leur propre jus. C’est pourquoi cette cuisson leur donne le maximum de goût. Mais pour que la vapeur d’eau s’échappe, il faut pratiquer une petite ouverture dans la coque. Sinon, boum ! Cela explose dans la poêle et vous vous retrouvez avec de la farine de marron plein les murs. Ou pour les plus malchanceux avec un œil crevé. Si la cuisson est trop poussée, le marron devient trop sec ou carbonise. Les entailles doivent donc être suffisamment grandes pour écarter les risques d’explosion mais pas trop pour éviter l’assèchement. A l’aide d’un petit couteau, on coupe la partie de la coque qui est relié au marron et forme une tache grise. Il n’est pas nécessaire de tout enlever, une simple encoche suffit. Dans une poêle épaisse, je mets ma petite quarantaine de marrons sur le feu et pose un couvercle. Cela garde la chaleur et protège en cas d’explosion. De prendre un marron. Mais attention, mettre une poêle directement sur le feu fait chauffer le métal, le gondole, et endommage le manche. C’est pourquoi il vaut mieux prendre soit une vieille poêle soit une poêle très résistante. J’ai la chance d’avoir une poêle soviétique. Le marteau et la faucille sur le manche en font foi. Elle est épaisse et en acier au titane. Une poêle aéronautique indéformable ! C’est celle que je prends pour les marrons.

Six minutes. Les marrons sont sur le feu. Il n’y a qu’à les remuer de temps en temps en s’abritant du couvercle au cas où l’un d’eux déciderait de péter. Je passe à la salade et fais d’abord la vinaigrette. Pour une salade de caractère comme la frisée, je prépare une vinaigrette généreuse à l’ail confit dans le vinaigre. Je débite trois petites gousses d’ail dans un grand saladier. Je rajoute une grande cuillerée de vinaigre de vin rouge, du gros sel, du poivre. Je tourne et j’attends le dernier moment pour rajouter l’huile.

Onze minutes. Je lave ma salade. Elle est énorme. Je la coupe en deux par le cœur et ne lave que la moitié. Elle est tellement belle que je ne jette rien. Toutes les feuilles vont du jaune au vert mais aucune n’est sèche ou abîmée. Je sépare chaque feuille du cœur blanc et les plonge dans un premier bain d’eau froide puis un deuxième avant de les essorer à la centrifugeuse. Peu avant la fin, je rajoute quatre grandes cuillerées d’huile, deux de colza et deux de tournesol avec le goût de la graine. Je rajoute la moitié de ma salade essorée, et je la tourne pour bien imprégner toutes les feuilles. Un quart de la frisée aura suffi à remplir le saladier.

27 minutes. Après avoir testé deux marrons, sont-ils cuits jusqu’au cœur ? ont-ils complètement perdu leur amertume ? Oui. J’arrête le feu. c’est prêt. La frisée aime à se mâcher et accompagne magnifiquement bien les marrons à la texture compacte et nourrissante. La vinaigrette permet d’activer le flux de salive et compense ainsi la relative sécheresse des marrons. Car ils sont à la fois dorés par endroit et cuits jusqu’au cœur. La plupart restent moelleux. Il faut les manger quand ils sont chauds. Demain, ils seront tous secs. Avec les doigts ou à l’aide d’un couteau, chacun décortique les châtaignes l’une après l’autre. Un plat simple et magnifique pour réchauffer les corps et les cœurs quand il fait froid.  Bonne cuisine !

marron

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