Pour profiter au mieux des beaux sanguins pris au marché, je les ai préparé au plus vite, une omelette de sanguins en persillade en guise de déjeuner. Dix lactaires sanguins des Hautes-Alpes pour six euros, de différentes tailles, entre petit et moyen, mais de belle qualité à 18 € le kilo. L’omelette est une façon très simple de goûter au mieux le champignon. Puisqu’ils sont beaux, je préfère ne pas les couper, les faire revenir dans la persillade et les garder tels quels dans l’omelette.

Pour deux personnes. Je commence par faire fondre un morceau de beurre dans une poêle avant d’y couper en petits cubes deux gousses d’ail épluchées. A défaut d’une douce brosse adéquate, je nettoie mes champignons à l’aide d’un torchon de vaisselle. J’enlève les petits bouts de feuilles, un peu de terre. Chaque plant porte la trace du milieu où il a poussé. Certains préfèreront les laver à l’eau, mais seul le brossage à sec respecte la texture du champignon et sauvegarde tout son parfum. Puis je les pose d’abord tête à l’envers dans la poêle. 9 minutes. Je casse quatre œufs dans un grand saladier, je rajoute une cuillerée de crème fraîche, un peu d’huile d’olive. Je sale et je poivre, de noir, de cubebe, et je râpe un peu de noix de muscade, au-dessus de mon saladier et aussi au-dessus de la poêle. Je bats l’appareil au fouet pour gagner en matière mousseuse. A la fin, j’incorpore également du persil haché. 14 minutes. Je retourne chaque champignon maintenant doré dans la poêle et je parsème de persil haché. 19 minutes. Je retourne à nouveau les lactaires. Je les sale de sel fin. Je poivre. 22 minutes. Je les remets sur pied et rajoute un joli morceau de beurre que je laisse fondre avant de verser l’omelette. 25 minutes. J’arrête le feu. Tout le dessus reste liquide, baveux. Je sers.

La texture gluante du champignon et de l’œuf cuit et non cuit pour une part s’accordent bien. Le persil et l’ail relèvent délicatement les sanguins sans masquer leur saveur. Et surtout le fait de les garder entier permet d’apprécier la forme et la taille de chacun. Cela donne envie de recommencer. Avec d’autres espèces de champignons. Bonne cuisine !