L’automne signe l’arrivée des courges. J’ai trouvé deux potimarrons à deux euros le kilo chez un producteur d’Aubagne. Leur chair est dense, écrasée, elle peut rappeler la purée de marrons, d’où son nom. J’ai accompagné ma purée de potimarron de sanguins en persillade. J’en ai pris une poignée de tout petits, à l’Orangerie près de la Timone, 20 € le kilo mais cent grammes suffisent. Le plus difficile est d’éplucher les courges. Après les avoir coupé en deux, je retire à l’aide d’une cuillère les graines et la pulpe filamenteuse logées au cœur. Armé d’un couteau bien aiguisé, je pèle la dure écorce qui les protège. Patience. Une fois nus, je place tous les quartiers dans une gamelle et les recouvre d’eau pour les cuire. Une fois la peau enlevée, le potimarron cuit assez vite. Cette première préparation dure 45 minutes. Je réserve.

Un quart d’heure avant le repas, je passe les quartiers de potimarron au moulin à légumes. Et je mets ma purée à réchauffer avec un morceau de beurre, une cuillerée de crème fraîche, du sel, du poivre et un reste de cantal jeune que je râpe au dessus de la gamelle. Je mélange. Je m’occupe de la persillade. D’abord, je jette un morceau de beurre dans une petite casserole sur le feu avec deux échalotes épluchées et finement débitées en rondelles. Au mieux, ils faudrait juste brosser les champignons. Mais je les trouve un peu sale. Je les lave donc dans un bain d’eau froide et les égoutte sommairement avant de les jeter tels quels, entiers, dans la petite casserole. Une fois qu’il sont bien dorés, je sale, poivre et rajoute quelques brins de persil haché. En douze minutes, c’est prêt. Je sers la purée au milieu de l’assiette et les sanguins sur le côté. Dans la bouche, c’est extrêmement doux, sucré et boisé. Bonne cuisine !