Haut les couleurs !

A midi un classique revisité, le bifteck à la poêle devenu bavette grillée au cade, concombre et basilic. Je continue ainsi mes aventures de saveurs résinées qui m’ont conduit à la découverte de la baie de cade, suivie d’une récente cueillette dans les calanques. Vous pourrez la remplacer à défaut par du genévrier. La bavette vient du boucher de Lodi, à 19 € le kilo, elle est de qualité. Je sors une poêle que je mets sur un feu doux avec un fond d’huile d’olive. Je concasse douze baies de cades, six par tête, dans un saladier au pilon et les ajoute dans la poêle où elles vont griller et imprégner l’huile de leur parfum résiné. Puis j’épluche un concombre dans le sens dans la longueur avec l’économe. Je le coupe en deux, un demi chacun c’est bien, puis chaque moitié trois fois dans le sens de longueur pour faire des sections égales. J’enlève au petit couteau les quelques graines qui dépassent. Puis je dispose ainsi six sections verticalement dans le haut de chaque assiette, et les laisse déborder. Je les sale, poivre, laisse glisser un léger filet d’huile d’olive dessus. Ainsi qu’un filet plus épais de mélasse de grenade à leur pied. Je prends garde de ne rien déposer sur ce qui dépasse. Cela permettra de les prendre par ce bout là avec les doigts. Je pousse le feu de la poêle, j’attends que l’huile soit bien chaude, qu’elle fume légèrement, et je dépose délicatement chaque bavette en prenant soin de ne pas faire d’éclat d’huile bouillante. Je laisse à peine une minute, je retourne, les baies de cade collent à la surface. Je sale, je poivre chaque pièce de bœuf et je sers. Je parsème la viande de quelques feuilles de basilic haché, au moins six par assiette. En neuf minutes c’est prêt. L’ensemble est un petit festival d’arôme. Fraîcheur et acidité du basilic et de la grenade. Crudité du concombre et de l’intérieur de la viande. Grillé et résiné du dessus, saveurs de résine et d’olive. Une bavette haute en couleurs. Seul hic, les graines de cade à l’intérieur de la baie qui ont résisté au pilon craquent sous la dent. Avec un peu plus de temps et de patience, on peut préférer les enlever. Bonne cuisine !

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