Au marché de Noailles, je tombe ce mercredi de fin de juillet sur les ultimes oranges de la saison, des non traitées de Sicile bradées à un euro le kilo ! Mais quel parfum extrême de pulpe ! Il y avait aussi leurs copains les citrons, non traités, de même origine, un euro les quatre. J’ai eu envie de renouveler ma sauce bigarade. Je vous livre d’emblée ma conclusion perplexe. Autant cette sauce déploie magnifiquement le goût des agrumes, autant sa finesse, sa force et son originalité rendent difficile le choix d’un partenaire de vie, je veux dire d’un compagnon d’assiette avec laquelle la manger ! J’avais essayé en avril le magret de canard. Pas convaincu. J’ai essayé cette fois la fine chair du sabre. Non. Quelque chose ne va pas. La potion se consomme comme un puissant délice. Mais quelle matière lui conviendrait, qu’elle enroberait et parerait ? Je laisse la question ouverte et vous propose à nouveau le récit de la préparation. Proportions à retenir : cinq agrumes, trois oranges et deux citrons, et une bouteille de vin blanc vont me permettre d’obtenir un bon litre de sauce. Relevée notamment par les deux aromates essentiels à la bigarade, l’ail et le céleri.

Je commence par mettre une grande gamelle sur le feu et verse un large fond d’huile d’olive. J’y ajoute un oignon blanc frais que j’épluche et que je taille en fines demi-rondelles, ainsi que cinq gousses d’ail, une par agrume, que j’épluche et que je sectionne en rondelles. Et encore quatre feuilles de laurier. Pendant que l’appareil prend une belle couleur jaune foncé, je recueille le zeste avec la lame d’un couteau, sans parties blanches, et lève les suprêmes des oranges et des citrons. Ces délicates opérations permettent de ne garder que le meilleur des agrumes et de n’ajouter aucune amertume supplémentaire au bouillon. Après trente minutes, je verse une bouteille entière de vin blanc sec, une Clairette du Languedoc trouvée à 2,80 € au Carrefour city de la rue des trois frères. Aussitôt après, je rajoute à mon bouillon deux grosses tomates que je débite en petits quartiers, et deux branches de céleri que je sectionne en tronçons. J’y plonge également un petit bouquet de persil. Et pour finir zestes et suprêmes. Nous voilà à 50 minutes. Tout bout. N’ai-je rien oublié ? Si. La cuillerée de miel, à rajouter au moment où dorent l’ail et l’oignon. Je la mets maintenant. Je décide aussi de pimenter un peu l’affaire avec un demi-piment rouge que je coupe en deux, dont j’enlève les graines et parties blanches et que je coupe en fines lanières. Il ne reste plus qu’à attendre que l’appareil au complet continue de bouillir et réduise peu à peu. Après trois-quart d’heures, j’arrête. Soit une bonne heure et demie pour ce premier temps. Plusieurs heures plus tard, je dispose d’un appareil de 1,85 litres. Je le passe une première fois au chinois. J’obtiens 55 cl. Puis je sépare l’appareil en deux pour le passer une seconde fois en l’écrasant à l’aide du pilon. Là, 40 nouveaux centilitres. Et puis une troisième et dernière fois, pour extraire encore un peu de pulpe liquide. 15 cl. Je mélange mes trois jus. Cela fait en tout 1,10 l de jus pour 1,85 l d’appareil. Extraction à 60 %, toute manuelle, en trois fois. Il ne me reste plus qu’à la saler et la poivrer très légèrement, ce que je fais. La sauce est prête.

Très aromatique, intense, orange. Mais vous connaissez le reste de l’histoire. Le sabre au four avec lequel je l’accompagne ne me satisfait pas. Partie remise. Bonne cuisine !