Samo moja mila draga na demirli penđeru

Hier, pour les amis, et avant que je ne parte, j’ai fait deux fois un café bosniaque à la cardamome. Avec deux aime ! Je l’appelle bosniaque parce que je l’ai d’abord bu là-bas. Et qu’il était bon. Dans ce pays où toutes les femmes fument et boivent du café et de la rakia. Tamo gdje sve žene puše, i kaficu i rakiju pije. C’est un café turc, un café arabe, un café serbe si vous préférez. Le café le plus fort en goût que je connaisse. Sans commune mesure bien sûr avec la finesse d’un expresso italien. Un café où le marc n’est séparé de la boisson que par la force de la gravité. C’est pourquoi il ne faut pas le remuer une fois qu’il est versé dans la tasse. Et c’est aussi pourquoi il faut sucrer l’eau dès le départ.

Dans une džezva, prononcez djezva, cette bouilloire au cou fin, ou à défaut dans une petite casserole, je mets la quantité d’eau égale au nombre de tasses désirées et légèrement plus à bouillir. Je rajoute un morceau de sucre par tasse. Une fois que cela bout, je retire la džezva du feu, et verse une cuillerée de café par tasse, ici trois. Au mieux, le café est moulu très finement, il donne tout son arôme et produit une délicate mousse. Les moulins à café bosniaques très longs avec une petite manivelle produisent à la minute une mouture extrêmement fine, juste dans le volume requis. Je ne dispose que d’un café déjà moulu et prévu pour des filtres, un Il mattino de Lavazza. La mouture est très grossière, adieu la mousse. Je rajoute aussi une cuillerée de cardamome en poudre trouvée chez Saladin à Noailles. Trois capsules de cardamome, une par tasse, conviendraient mieux, décortiquées, les graines noires jetées dans le bouillon y diffuseraient l’esprit de leur suc. Qu’importe. Les trois éléments sont là. Sucre, café, cardamome. La règle est de faire monter trois fois le café. A chaque fois qu’il monte de le retirer du feu et de retourner doucement la mousse produite à l’aide de la cuillère. Elle est chargée de mouture et il s’agit de l’en libérer. Puis de remettre le café sur le feu et attendre qu’il remonte, retourner la mousse encore et répéter l’opération une dernière fois. Trois fois sont nécessaires pour cuire complètement le café, bien imbiber les particules pour que toutes retombent au fond de la tasse et qu’aucune ne vienne râper le palais à la première gorgée. Trois fois mais pas plus pour que le café ne soit chauffé que le temps le plus court et garde le maximum de saveur. La présence de la mousse témoigne de la fraîcheur de la cuisson. Il est ainsi d’usage d’offrir à chaque tasse la part congrue de mousse restante avant de verser le café lui-même. Je respecte donc la règle des trois fois pour être sûr de bien cuire mon café mais comme je l’avais prévu ma mouture trop épaisse détruit la mousse dès la deuxième montée. Après trente seconde, le temps que la plus grande partie du marc redescende au fond de la džezva, je partage entre nous trois la misère de mousse et verse le jus noir.

C’est brûlant. Tous les arômes du café, du plus fin au plus lourd sont mêlés, adoucis par le sucre, et relevé par le puissant parfum aérien, résineux de la cardamome. Délice en ce début d’été. Même si la Bosnie est loin. Et les Drina que nous fumions.

PS. [23 août 2014] J’ai eu le bonheur de reboire quelques cafés bosniaques cet été à Zadar. Les paquets de café n’ont pas changé. La marque Jubilarna avec la belle tête de femme dorée sur fond rouge dont les cheveux longs s’enroulent à la manière de volutes. J’ai retrouvé ce goût intense. J’ai demandé des douces Drina. Comme elles n’existent plus depuis longtemps, j’ai fumé des cigarettes du pays pas trop fortes, des Ronhill. Un soir, j’avais rendez-vous avec la chanson. Je ne le savais pas. Dans la vielle ville, un groupe de jeunes chanteurs polyphonique accompagné d’une guitare faisait sonner quelques airs traditionnels croates dans l’air tiède de la nuit. Je leur demandais de chanter celle-là. Après quelques rires et trente secondes à peine d’hésitation, ils chantèrent la chanson qu’ils connaissaient par cœur. Et les passants cette fois s’arrêtaient et écoutaient. Chanson de la Bosnie voisine, chanson de lointaine origine juive espagnole. Mais chanson que connaissent encore tous les yougoslaves, déclarés ou non.

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