Souffler n’est pas jouer

Après le soufflé d’hier soir délicieux mais pas tout à fait assez cuit, de rage ? de bonheur ? j’en ai refait un aujourd’hui ! Un soufflé c’est simple dans le principe mais c’est tout de même assez délicat. C’est une béchamel ou une sauce blanche dans laquelle on rajoute les jaunes des œufs et à laquelle on incorpore les blancs battus en neige. Ensuite on met ça au four très chaud une demi-heure dans un moule spécial, rond et haut de bords. La hauteur des bords permet à l’appareil qui gonfle en même temps qu’il cuit de ne pas déborder. Il se sert dès la sortie du four, sinon ça retombe. C’est brûlant mais on souffle ; c’est tout léger mais ça nourrit !

Hier, le moule était déjà presque rempli avant la mise au four. Il n’avait pour cette raison pas si bien levé. Et j’avais eu du mal à évaluer la durée de cuisson. Pourquoi un soufflé ? J’ai récemment troqué un moulin à légumes contre un moule à soufflé. J’avais trouvé un moulin vraiment pas cher dans l’échoppe « Tous vos loisirs » en bas de la rue d’Aubagne à Noailles. Je le rapportai une première fois pour le changer. Après deux essais. La deuxième fois j’y renonçais. Après un essai final décisif non probant. L’engin, en plus d’écraser la purée, produisait du jus de ressort au fur et à mesure que l’on tournait la manivelle, ce qui colorait l’orange de la carotte ou le jaune de la pomme de terre d’une belle couleur grise métallique. Besoin d’un apport en fer ? Non, merci. Bref, j’ai fait comprendre au marchand qu’il n’y avait rien à faire, que le défaut ne venait pas d’un spécimen mais de la conception elle-même. Bon commerçant, il me propose un avoir. Je ne cache pas ma joie. Je décide de prendre un truc dont je suis sûr qu’il remplira sa fonction. Je tombe sur ce sobre moule à soufflé en verre transparent. Je n’en n’avais pas. 6 € contre 10 €. Mathématiquement, je perds. Mais en cuisine, je gagne. Marché conclu. Je repars avec. Et du même coup avec l’envie d’en faire un. Je décide du plus simple, un soufflé au fromage, en l’occurrence à l’emmental. Le bloc d’emmental Bien vu vient du Super u de la rue Saint-Pierre, à 8 € le kilo. Les œufs, des bio plein air Reflets de France, viennent du Carrefour city de la rue des Trois frères, 2,20 € les six.

Je commence par une béchamel avec le quart d’une plaquette de beurre, 60 grammes environ. J’allume mon four très chaud, à 250°C, il sera bientôt prêt. Je fais fondre le beurre, j’ajoute de la farine jusqu’à obtenir une boule qui n’attache plus puis je rajoute peu à peu du lait pour avoir une masse à peine fluide. Onze minutes ! Dans ma casserole qui continue à chauffer tout doux tout doux, je râpe le quart d’une barre d’emmenthal d’une livre, 125 grammes environ. Je continue à malaxer le tout avec ma spatule en bois. Dans un grand saladier coulent les trois blancs d’œufs séparés des jaunes que je rajoute à la préparation. Je sale, je poivre, moitié de noir, moitié de blanc. De la muscade râpée serait bienvenue mais le stock est épuisé. Je rajoute un peu de lait au besoin pour qu’à l’appareil puisse en douceur s’incorporer les blancs qui seront bientôt en neige. L’appareil ne doit pas être liquide, il ne doit pas être trop massif non plus, disons entre fluide et visqueux. Puisque je n’ai pas de batteur, je bats mes blancs à la main, au fouet. Vous n’y croyez pas ? Moi aussi je n’y croyais pas au début. Je reconnais que ce n’est pas évident, je m’y reprends en quatre ou cinq fois. Il faut être décidé, battre très vite, le plus vite possible et le plus longtemps aussi. Inutile de battre moins vite et plus longtemps, la fréquence de battue doit être élevée. Par contre, faire une mini pause, tout lâcher, et reprendre ensuite, oui. Quand les blancs sont fermes, j’arrête. Le signe manifeste ? Je place le saladier à l’envers au dessus de ma tête. Rien ne tombe ? C’est réussi ! J’incorpore donc les blancs montés en neige à l’appareil tiède, délicatement. J’enduis de beurre le moule à soufflé et j’y verse l’appareil. 24 minutes que j’ai commencé et mon four est chaud, j’enfourne. J’y laisse mon soufflé encore 24 minutes. Après dix minutes, je baisse un peu, au dessus de 200°C.

En 48 minutes, le soufflé est prêt à être dégusté. Il a gonflé et par transparence, je vois que tous les côtés ont bien dorés. C’est difficile à servir, cela ne tient pas. C’est très chaud, crémeux, aérien et doux. C’est un soufflé !

souffler n'est pas jouer

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