Vole ma reine

Suivant la leçon de la marquise de Merteuil, ne refuse point, diffère, je n’ai décidé qu’hier du sort de ce fin bouillon de poisson réalisé la veille. En faire des bouchées. A la reine. Il suffisait juste de trouver les vol-au-vent chez un boulanger et de les remplir d’une sauce blanche aux champignons à partir de mon fond de poisson. Je vous raconte donc la préparation du fin bouillon, puis le vol-au-vent lui-même du lendemain, beaucoup plus court, de l’ordre d’une bonne demi-heure. A Noailles, je trouve à l’Écaille d’argent 3,50 € de poissons pour faire mon bouillon, trois petits capelans, deux pageolins, deux petits pataclets, et une grosse tête de congre ; à trois euros le kilo, elle se vend deux fois moins cher que la queue. Je mets tout cela dans un grand faitout à revenir avec de l’huile d’olive, j’ajoute trois cébettes dont j’enlève le vert fibreux, les coupe en jolies rondelles ainsi qu’un piment en deux longueurs, graines enlevées je le débite en lanières. Je jette encore un petit brin de thym qui me reste, la dernière branche de romarin, quatre feuilles de laurier, du poivre noir, du blanc, du sechuan, du long et trois clous de girofle. Un quart d’heure plus tard, les petits poissons se sont déjà à moitié décomposés et le fond a caramélisé, je verse une bouteille de Clairette du Languedoc prise à 2,80 € au Carrefour city de la rue des trois frères, et je coupe avec le même volume d’eau pour recouvrir presque ma tête de congre qui dépasse encore. Je rajoute alors un joli fenouil que je coupe en deux avant de le trancher en demi-rondelles ainsi que treize petites tomates à 1 € le kilo prises à Noailles que je coupe en huit. Un peu plus de trois quart-d’heure après le début des opérations, tout bout, je baisse alors le feu et laisse lentement réduire pendant une heure et quart. Deux heures donc après le début de la préparation, ma tête de congre est désormais défaite, j’arrête mon bouillon. Je retire alors les plus grosses miettes de chair de la tête du congre qui peuvent encore être sauvées. Ce n’est que plus tard que je décide d’extraire le précieux jus. J’obtiens d’abord par simple filtrage 1,15 litre de bouillon. Une première presse en deux fois dans le chinois à l’aide du pilon me permet de tirer 50 centilitres supplémentaires, puis une deuxième encore 15 centilitres. Au total, je dispose de 1,80 litre de jus dont le sort n’est pas fixé encore. Je termine l’assaisonnement avant de le réserver. J’ajoute un jus de citron que je presse, ainsi qu’un demi zeste que je râpe. Je sale de gros cristaux de sel, en deux fois, après avoir attendu la fonte. Je mouline à nouveau de noir, de blanc, de sechuan, et je termine avec ce poivre long que j’ai découvert il y a quelques mois dont l’utilisation est plus proche de la muscade que du poivre noir. Une fois le bouillon refroidi, je le mets au frigo dans un autocuiseur que je ferme bien pour qu’aucune odeur ne passe, comme je mettrai un dessin original à l’abri dans un coffre.

Le lendemain, je me décide pour la reine. Ce sera des vol-au-vent. C’est dimanche et ce n’est pas gagné. Je pars chercher des champignons de Paris. Je les trouve beaux, blancs, duveteux chez Salim rue des Trois frères à 4 € le kilo, j’en prends neuf. Je sais que le Fournil du Mont sur la place propose des vol-au-vent à 70 centimes pièce mais je sais aussi qu’ils sont fermés le dimanche. Finalement, je les trouve, ils m’attendaient sagement disposés, aux Pétrins de Provence boulevard Baille, à l’autre bout de la rue Lodi. A 1,15 € la pièce, oui, ces délicates constructions cylindriques en pâte feuilletée savent se faire désirer, j’en prends six. Seule déception, les chapeaux ne sont pas livrés avec. Au moment de conclure, tout va vite. Je sors mon bouillon du frigo que je mets sur le feu, c’est une gelée orangée qui va bientôt redevenir liquide. Les champignons, je me contente de les élaguer du bout du pied, je les essuie avec un chiffon pour enlever ici et là le peu de terre sur le chapeau, puis je les découpe en une dizaine de tranches chacun avant de les jeter dans une poêle avec un filet d’huile d’olive. Je les laisse ainsi dégorger, ils vont rendre leur jus avant que celui-ci ne s’évapore, ne resteront alors que de jolies tranches de champignons dorés à la texture un peu gluante. La sauce blanche est une béchamel où le bouillon marin va remplacer le lait. Je fais fondre le tiers d’une plaquette de beurre environ dans une grande casserole et je rajoute ensuite peu à peu de la farine, je tourne avec une spatule en bois. Lorsque l’appareil ne colle plus du tout aux parois et que le tout forme une boule homogène, je verse une première louche de chaud bouillon. Avant de verser la louche suivante, il faut veiller à ce que l’appareil, la future sauce, soit bien lisse, qu’il n’y ait aucun grumeau. Il faut compter à peu près une louche par bouchée, une louche par vol-au-vent. J’arrête au bout de la huitième louche, lorsque ma sauce a une belle consistance onctueuse, ni trop liquide ni trop épaisse. Une vingtaine de minutes ont suffi. Cinq minutes encore et les champis sont prêts, je les incorpore à ma sauce, pas besoin d’assaisonner, le bouillon est déjà très aromatique. Peu avant de servir, je fais chauffer le four sur 150 degrés et j’y mets les vol-au-vent. Pendant ce temps, j’attrape un large bouquet de persil que je lave puis que j’enroule en torsade avant de le replier en deux et le couper finement ; je verse cette verdure dans ma sauce qui doit être bien chaude elle aussi. Je sors les croûtes du four, je verse une large louche pour remplir la bouchée, cela déborde, je pique un ou deux brins de persil et je la place au milieu de l’assiette entourée de feuilles de salade sur lesquelles je verse un peu de vinaigrette. Les paillettes de feuilletée se mêlent à une puissante saveur marine. C’est extrêmement savoureux, d’une grande finesse et pourtant très nourrissant. Cela égaye et remplit la bouche. Bonne cuisine !

marie5

4 commentaires Ajoutez le vôtre

Répondre

Entrez vos coordonnées ci-dessous ou cliquez sur une icône pour vous connecter:

Logo WordPress.com

Vous commentez à l'aide de votre compte WordPress.com. Déconnexion /  Changer )

Photo Google

Vous commentez à l'aide de votre compte Google. Déconnexion /  Changer )

Image Twitter

Vous commentez à l'aide de votre compte Twitter. Déconnexion /  Changer )

Photo Facebook

Vous commentez à l'aide de votre compte Facebook. Déconnexion /  Changer )

Connexion à %s